飲茶先是作為食用和藥用的，飲用是在食用、藥用的基礎上形成的。中國人利用茶的年代久遠，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建省多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。春秋以前，最初茶葉作為藥用而受到關註。古代人類直接含嚼茶樹鮮葉汲取茶汁而感到芬芳、清口並富有收斂性快感，久而久之，茶的含嚼成為人們的壹種嗜好。該階段，可說是茶之為飲的前奏。隨著人類生活的進化，生嚼茶葉的習慣轉變為煎服。即鮮葉洗凈後，置陶罐中加水煮熟，連湯帶葉服用。煎煮而成的茶，雖苦澀，然而滋味濃郁，風味與功效均勝幾籌，日久，自然養成煮煎品飲的習慣，這是茶作為飲料的開端。然而，茶由藥用發展為日常飲料，經過了食用階段作為中間過渡。即以茶當菜，煮作羹飲。茶葉煮熟後，與飯菜調和壹起食用。此時，用茶的目的，壹是增加營養，壹是作為食物解毒。《晏子春秋》記載，“晏子相景公，食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”；又《爾雅》中，“苦荼”壹詞註釋雲“葉可炙作羹飲”；《桐君錄》等古籍中，則有茶與桂姜及壹些香料同煮食用的記載。此時，茶葉利用方法前進了壹步，運用了當時的烹煮技術，並已註意到茶湯的調味。
品茶方法日臻完善而講究。茶壺茶杯要用開水先洗滌，幹布擦幹，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂為上，蓋不奪香，又無熟湯氣”。出現了六大茶類，品飲方式也隨茶類不同而有很大變化。同時，各地區由於不同風俗，開始選用不同茶類。如兩廣喜好紅茶，福建省多飲烏龍，江浙則好綠茶，北方人喜花茶或綠茶，邊疆少數民族多用黑茶、茶磚。