白菜的祖先在中國古代稱為葑菜，是壹種根和葉都可食用的蔬菜，可以說是現今的大白菜、小白菜（普通白菜）和蕪菁（蔓菁）的***同祖先。
西周時代的《詩經邶風谷風》中的“采葑采菲，無以下體”，大意是：采收蕪菁和蘿蔔時，不要因為根不好連可食的葉子也壹起棄去。說明那時葑菜和蘿蔔都是根葉兼食的蔬菜。“邶風”是指詩產生的地點，在今河南與河北兩省交界處。另外還有兩首詩也提到葑菜，《詩經鄘風桑中》：“爰采葑矣，沫之東矣”。《詩經唐風采苓》：“采葑采葑，首陽之東”。詩中“鄘風”、“唐風”分別指今山東和山西的壹個地區。三首詩都提到葑菜。表明在2000多年前的今河南、河北、山東和山西省等北方地區都已普遍栽培葑菜。
葑菜在北方較幹旱氣候條件下，原來可食的根部再經人工選擇，逐漸成為肉質根的根菜類蕪菁；而在南方濕潤條件下，葑菜經過長期的自然選擇和人工選擇的雙重作用下，進化成為葉菜類的菘菜。
菘菜進壹步分化，形成牛肚菘、紫菘和白菘三種類型。8世紀唐蘇敬等著《新修本草》（731）記載：“菘有三種，有牛肚菘，菘葉最大厚、味甘；紫菘葉薄細，味小苦；白菘似蔓菁”。由上所述可知牛肚菘以其葉片大而皺，區別於紫菘和白菘，與大白菜葉片極相似，而被公認為大白菜的原始種。表明此時牛肚菘已從菘菜分化出來成為散葉大白菜變種。
南宋吳自牧《夢粱錄》的菜之品項中記載：“薹心、矮菜、大白頭、小白頭、夏菘”等，並專門介紹了“黃芽菜”，“冬至取巨菜，覆以草，即久而去，以黃白纖瑩者，故名之”。黃芽菜雖然還不是葉球而只是心芽，卻已引起人們的極大的註意，並具有極高的經濟價值。黃芽菜的出現將向“黃芽”增大方向選擇。只有更大的“巨菜”才能產出大的“黃芽”，所以此後黃芽菜的人工選擇向“巨菜”和“黃芽”雙方向進化。
13世紀元陶宗儀《輟耕錄》已載：“揚州（元）至正丙申，丁酉（1356—1357）間，兵燹之余，城中屋址偏生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八、九斤。有膂力人所負才四五窠耳”。無疑文中所提是大白菜，已不是小白菜了。根據古籍記載可以推測，菘約出現在公元2世紀前後，形成結球類型的初級形態約在11世紀前後，再經過800～900年的演變，最終在中國形成了類型多樣的地方品種。
白菜在韓國的首次記載可以追溯到13世紀。但是，直到19世紀大白菜才成為韓國的最重要蔬菜之壹（Pyo，1981）。1866年大白菜被首次引種到日本，但至1920年才開始品種的選育（Watanabe，1981）。小白菜於15世紀引種到馬六甲海峽周邊國家。現在馬來西亞、印度尼西亞和印度西部非常普遍。但是，大白菜引種到東南亞卻很晚。亞熱帶低窪地區通常只是在涼爽、幹燥的季節種植，熱帶高原地區可以周年種植。
早在1840年，法國的Pepin就描述了大白菜的栽培和特色。他說“這種植物在植物園被了解已有20年，可是作為烹飪用的蔬菜只是三年前的事”（Bailey，1928）。大白菜於1887年首次引種到英格蘭。1883年大白菜在美國開始受到關註，並於1893年首次由L.H.Bailey用來自英格蘭的種子進行種植。
大白菜原產於中國。但有關起源問題尚無定論，目前關於大白菜的起源有兩種主要假說，即雜交起源假說與分化起源假說。
1.雜交起源說
李家文（1981）提出“據觀察，小白菜和蕪菁的雜種性狀極似散葉大白菜。根據各種理由推論大白菜可能是由小白菜和蕪菁通過自然雜交產生的雜種。”並認為：“大白菜和小白菜雖然有許多***同的特征和特性，但有相當大的差異。因此大白菜不可能是由小白菜發生變異而直接產生的新種。”
2.分化起源說
譚其猛（1979）認為：“大白菜可能是由不結球的小白菜，在南方向北方傳播栽培中逐漸產生的。”並在以後發表的“試論大白菜品種起源、分布和演化”壹文中作了進壹步闡述：“我認為大白菜起源於蕪菁與小白菜或小白菜原始類型的雜交後代，是很有可能的。但另外還至少有壹種可能，即種內變異在栽培前早已存在，葉柄扁圓至扁平……大白菜的原始栽培類型可能就起源於具有相似性狀的野生或半栽培類型”。“還能有壹種解釋，就是認為它們是較後期由小白菜的雜交後代起源的。”並指明：“前壹說可稱為雜交起源說，後壹說可稱為分化起源說”。至於大白菜的起源中心，“很可能是冀魯二省”。
近年來，曹家樹（1995）等從種皮飾紋、雜交實驗、葉部性狀觀察、染色體帶型研究、RAPD分子標記分析、分支分析等方面對大白菜的起源演化進行了壹系列的研究，提出了大白菜的“多元雜交起源學說”。他認為大白菜是小白菜進化到壹定程度分化出不同生態型以後，與塌菜、蕪菁雜交後在北方不同生態條件下產生的，並且認為小白菜的分化在前，大白菜的雜交起源在後，這實際上綜合了大白菜的雜交起源和分化起源兩種假說。Song等人（1988b）的RFLP研究結果也支持了雜交起源假說。郭晶心等人（2002）研究結果則更支持“分化起源”假說，即大白菜可能起源於已經高度分化了的小白菜，認為蕪菁和白菜類蔬菜的親緣關系較遠，而大白菜與小白菜的親緣關系密切。並且大白菜壹類中還包括了薹菜，暗示了大白菜起源於薹菜的可能性。
目前，中國大白菜種質資源主要分布於華北、東北、西北地區，其中山東省是其主要分布區，種質資源數量居全國首位，其次是河北省、河南省；再次是遼寧省和四川省。大白菜有直筒形白菜，卵圓形白菜和平頭形白菜等三個基本類型。它們是在不同的生態地區向不同方向培養和選擇所產生的。直筒形白菜產於天津市及冀東壹帶，如天津青麻葉品種的各品系，玉田包尖的各品系及唐山和豐潤等市、縣的品種皆是。該地基本上是海洋性氣候，但又受到北部大陸性氣候影響，是海洋性與大陸性氣候交匯的地帶，溫度和濕度變化劇烈，從而形成了具有適應性強、抗熱、抗寒、耐濕、耐旱、抗病力強等特點。卵圓形白菜產於山東省的膠東半島各縣，如膠縣白菜，福心包頭等品種皆是。該地屬於海洋性氣候，氣候溫和，空氣濕潤，晝夜溫差不大，雨水均勻，從而形成了需要充足肥水，品質好等特點，但不耐熱、不耐旱，生長期長，適應性較差。平頭形白菜分布最廣。在陜西、山西、河北三省的南部，河南省以及山東省的西南部都栽培這壹類型，如洛陽抱頭、太原二抱頭等品種皆是。據歷代文獻記載，尤以河南省洛陽市栽培大白菜最早，可能這壹類型是先在該地育成，然後傳布於上述各地。該地屬大陸性氣候，氣候幹燥，晝夜溫差大，陽光充足，從而形成了具有能適應較高溫度，耐幹旱，對肥力要求較嚴格，生長期長，產量高等特點。