據近代考古學方面的成果，遠在史前時代，人類就已經懂得從自然界中的物質，例如蜂蜜、鮮果、植物中獲取甜味食物了，但這些甜味食物還只能算自然物質而不能算人類的加工制品。隨著時代的進步和社會的發展，人類的糖業發展基本經歷了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖等三個階段，這是世界糖業發展總的趨勢，而中國則是這個總趨勢的典型國家。 中國是世界上最早制糖的國家之壹。早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。
將谷物用來釀酒造糖是人類的壹大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，詩的意思是在西周遠祖的古公亶父時代，周人西遷到了周原（今陜西岐山），這裏的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖壹樣甜。據此我們可知，至少在西周以前，我們的先人就已經知道飴這種東西了。飴糖被認為是世界上最早制造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。
飴糖是壹種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創制以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、制作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇“餳?”）記述最為詳盡。書中對飴糖制作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為後人長期沿用。時至今日，壹些家庭式作坊仍然沿用古老的傳統工藝進行生產並供應市場，在制糖業中仍有壹定地位。但通常所說的制糖是指以甘蔗、甜菜為原料制糖。
甘蔗制糖最早見於記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗制糖發源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。
在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這裏的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。
到了西漢時代，蔗類制品的應用有了進壹步的發展。劉歆《西京雜記》曾述及“閩越王獻高帝石蜜五斛”，所謂石蜜，即是指以甘蔗為原料制成的固態制品，這與戰國後期的液態“柘漿”，應該是壹個技術上的進步。高帝即是指漢代的開國皇帝劉邦，可知漢初的蔗糖制品尚是稀罕之物，否則就不會作為貢品上獻於皇帝。當然，漢代之際柘漿依然存在，不過功能又有了進展。元鼎五年（前112）十壹月辛巳朔旦，漢武帝祀於甘泉宮，令司馬相如等數十人賦詩稱頌，***同制作了《郊祀歌》十九章，中有“泰尊柘漿析朝酲”之句。這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們早上猶未退去的宿酒。由此可見，至遲在西漢中期，人們使用甘蔗汁，不但是壹種常用的調味食品，還往往用來作解酒之用。
同樣也是這個司馬相如，他的名作《子虛賦》，其中在描述楚國的物產如何豐富時，也有“諸蔗猼且”的文字表述，其中“猼且”即是古代的芭蕉，不屬於本文的討論範疇，而“諸蔗”就是甘蔗。這可以說明，大致在司馬相如在世時的西漢中期這兩百余年之中，對於蔗汁的食用已經成為社會上層人物比較常見的事情。
我們可以認為，在西漢中期的漢武帝時代，蔗糖的制取與食用應該是相當普遍的事情，這不但在司馬相如的文賦中屢有出現，同時也見於同時代的其它人，例如東方朔的《神異經》：“南方有邯睹之林……促節多汁，甜如蜜，咋嚙其汁令人潤澤……多則傷人。是甘蔗能減多益少，凡蔗亦然。”“邯睹”壹詞，後來逐漸寫成了“甘蔗”。它不但指出了蔗類植物的產地，甚至還指出了“多則傷人”這樣科學論斷，這與當代醫學之中認為糖類制品不宜多吃是相壹致的，筆者據此認為，如果不是因為蔗糖食品的相應普及，當時的人們是不可能知道其“多則傷人”的醫學知識的。
值得壹提的還有近代的考古成果。長沙馬王堆壹號漢墓所出土的簡牘中有“糖壹笥”的記載，筆者認為，其物能放置於竹笥之中，當是固態的制成品而無疑。這不但與戰國時期液態的“柘漿”，在技術上可說是大大地進了壹步，而且與漢初越國王獻與高皇帝的貢品石蜜，在其普及性方面也有了進壹步的拓展。
到了東漢的張衡著《七辨》，其中有“沙飴石蜜”的稱謂。所謂“沙飴”，即是指結晶狀糖類制品。我們知道，澱粉糖呈粘稠狀，而要想得到結晶狀糖類食品，除了蔗糖是不可能有第二種取代物的。應該說，最起碼在東漢時期，人們已經能夠食用到具有砂糖雛形的蔗糖制品了。西漢末年劉向作《杖銘》說：“都蔗雖甘，殆不可杖，佞人悅己，亦不可相。”在銘中，劉向將甘蔗的特性用作人們常識的類比，可見甘蔗在當時已經相當普遍。
西晉陳壽所著的《三國誌·吳書·孫亮傳》中，有亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……的記述。交州在現今的廣東、廣西壹帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗制糖最早的地區。甘蔗餳是壹種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便於儲存食用。這裏的加工技術已經提高了壹大步。
6世紀時陶弘景著的《名醫別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州壹種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。”這裏描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高壹步。 自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後，種植甘蔗日益興盛，甘蔗制糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式制糖業。
《三國誌·吳誌》中記載：吳主孫亮曾使黃門（宦者）取交州所獻“甘蔗餳”食用。所謂甘蔗餳，也就是蔗糖。如果說戰國時代屈原所知道的“柘漿”還是壹種稀薄的液體蔗糖的話，那麽三國時代的“甘蔗餳”則已經已經是真正意義上蔗糖了，它的形態是壹種特意為之的粘稠狀，其軟柔的特性更能適應人們的食用，其意義就象今天的人吃軟糖遠多於吃硬糖壹樣，這與戰國時代相比確實進了壹大步。此外，這則記載還明白地告訴了後人“甘蔗餳”的產地是交州，也就是現在的廣西南部及越南北部壹帶。此外，在《高僧傳·譯經》裏亦有佛學大師康僧會在吳地龍華蕩設立制糖作坊護生堂（滬生堂）的記載。由於甘蔗是壹種熱帶、亞熱帶植物，三國時期的“甘蔗餳”來自於交州，這是合乎甘蔗生長特點的。晉代嵇含是“竹林七賢”之壹嵇康的孫子，其所著的《南方草木狀》說：“諸蔗壹曰甘蔗，交趾所生者圍數寸，長丈余，頗似竹。斷而食之甚甘。笮（榨）取其汁曝曬數日成飴，入口消釋，彼人謂之石蜜。”這則記載明確地說明了當時甘蔗的產地和蔗糖的生產方法。與之同時期的古《南中八郡誌》（今已佚，唐宋之際尚存）有這樣的記載：“笮（榨）甘蔗汁，曝成飴，謂之石蜜。”這與《南方草木狀》和記載是基本相同的，“南中”壹詞，古代泛指南方的的廣大地區，最早出現在《魏書·李壽傳》中：“封（李壽）建寧王，以南中十二郡為建寧國”，今考當時的建寧國，即為今天雲南的曲靖地區。至於它的具體生產過程，則是借助於太陽的曝曬。這樣的生產方式，也許受到了食鹽生產方式的影響。液態的蔗漿在太陽曝曬的光合與蒸發作用下，形成了固態的結晶體，這與後世以蒸煮方式制糖，在生產原理上還有其本質上的差別。
東晉盧諶著《祭法》壹書，其中有“冬祀用甘蔗”的記載，這是中國古籍中第壹次使用“甘蔗”這壹名詞，它與西漢時代的“諸柘”壹樣，都是由嚼食甘蔗時的嘴部動作“咀咋”壹詞變化而來的。與盧諶同時代的著名畫家顧愷之嗜食甘蔗，但吃的方式與眾不同，總是從尾吃到頭，每逢有人因驚訝而相問時，他的解釋是“漸入佳境”。顧愷之的吃法我們今天雖然無可非議，但卻使我們知道東晉時期人們對甘蔗的直接食用也相當普遍。
另壹位南朝大學者陶弘景著《名醫別錄》，其中有這樣的記載：“蔗出江東為勝，廬陵也有好者。廣州壹種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。”這已經明白無誤地告訴我們，最起碼在公元六世紀的古代中國，已經能夠制作“沙糖”了。所謂沙糖，即是指外表呈砂礫狀的結晶糖，這與今天我們日常食用的砂糖在本質上已經沒有多大的區別。
到了唐代，蔗糖的生產出現了新的格局。由於甘蔗的大量種植和消費的廣泛普及，原來用日光爆曬的生產方式已不能滿足社會的需求，於是人們將目光移向國外，尋求更好的生產方式。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十壹年（647），始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”（唐太宗於貞觀二十壹年遺使至“摩揭它國”求取熬糖法，然後下詔令揚州上貢當地種植的甘蔗進行試生產，其成品的色、味均遠勝於摩揭它國，當時人們稱之為“沙糖”，又稱為“霜糖”。）“摩揭它”（Magadha）為古印度時代的奴隸制城邦，在今印度比哈爾邦南部，曾壹度統壹印度全境，孔雀王朝時最為強盛，至公元四世紀的笈多王朝時仍為印度強國。中國晉、唐僧人法顯、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生產方式相對先進，它是利用火的熱能作為蒸發方式來進行生產的，因而有更快的生產周期。唐太宗不惜遠離數萬裏之遙而派人前往，從促進社會經濟發展方面來說，甚至比玄奘前往天竺求取佛經更具實際意義。
當摩揭它的制糖法取來之後，揚州生長的甘蔗成了制糖的最好原料。但應該指出的是，這裏所說的揚州，並不是今天地理上的揚州地區，而是指唐初屬於揚州管轄範圍下的嶺南東西兩道，即今天的廣東與廣西。由於嶺南甘蔗味甜而多汁，其質量遠比西域摩揭它國的好，所以生產出來的蔗糖在味與色的方面都遠勝於摩揭它國產品。
“沙糖”壹詞，從上文可知，出自於唐初，由於其呈河砂狀，故名。今天壹般寫作“砂糖”。又由於其色澤為白色霜狀物，因而當時又稱為“霜糖”。我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠比赤砂糖復雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當為白色或接近的白色，因此可以認為，唐代的制糖工人們已經掌握了壹整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產流程應該與今天的現代法生產流程相去不遠，在沒有壹定的化學工業知識為前提基礎下是不可能生產出來的。“霜糖”的生產關鍵是脫色，據《新唐書》載，唐高宗李治上元元年（674），國內的制糖工匠發明了“滴漏法”為蔗糖脫色。其法是將蔗汁熬至相當濃度後倒入壹個叫“瓦溜”的漏鬥形陶器之中，從上淋入黃泥漿，以現代技術觀點而言是把黃泥漿作為吸附式脫色劑來制取白糖。這種辦法的出現，標誌著我們古代的蔗糖生產已經能夠采用接近於現代化學脫色的生產方法而進行生產了。白糖的出現，標誌著制糖技術達到了壹個新的高度。這種土法制糖在中國沿用了千余年。
唐大歷年間（766～779），四川遂寧壹帶出現用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作，為制糖業增添了獨特的產品。
綜上所述，中國的蔗糖生產，源於戰國而定型於唐初，這是史有明文的記載，應該成為基本的定論。
從唐宋開始形成的手工業制糖以來，制糖技術逐步得到發展，壹些新的技術、新的工藝相繼出現，土法制取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也產生了壹些制糖的理論著作。
宋代陸遊的《老學庵筆記》載：“沙糖中國本無之，唐太宗時外國貢至……至此中國方有沙糖。”此後壹些述及中國蔗糖歷史的人，往往以此為據，認為中國的砂糖始於唐初。但此論其實並不確切，早在漢代以前，“沙糖”壹詞就已出現了。東漢名醫張仲景曾以“沙糖”調制“青木香丸”；而南北朝是陶弘景作《本草經集註》又有“取（蔗）汁為沙糖甚益人”之語，可見遠在唐初之前中國已有了原始的結晶狀砂糖，只不過唐太宗派人從西域摩揭它國學習相對較先進的制糖技術後，使中國的砂糖生產得到了壹個比較大的躍進罷了。
可以認為，中國蔗糖的生產，真正取得較大發展的是在唐、宋兩朝之際，其中宋代的成就可能更大壹些。據宋代洪邁所作《容齋隨筆》載，宋代蔗糖的產區主要在福唐（今福建福清縣東南）、四明（今浙江寧波）、番禺（今屬廣東）、廣漢、遂寧（均屬今四川）等五個地區，其中就質量而言以遂寧所產的為最好。遠在唐代大歷年間，有個姓鄒的和尚來到遂寧（今屬四川）北二十裏的繖山居住，教當地的居民黃氏制造霜糖。到了北宋時期，繖山壹帶民眾廣植甘蔗，致使這壹帶居民以種植甘蔗為生的占十分之四，而以制糖為業的占十分之三，也就是說，宋代遂寧的居民中，絕大部分的居民就業都與蔗糖有關。遂寧所產的蔗糖當時稱為糖霜，可知當為白色結晶狀。
在遂寧當時所種的甘蔗之中，主要有四個品種，其名稱分別是杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用於生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜，但由於顏色並不純白而略帶淺色，因而在當地價格並不高；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪，因而價格最高。
在種植甘蔗方面，當時的人們已經知道甘蔗的種植最損耗地力，因而凡頭年種過甘蔗的田地，第二年壹定要改種五谷，用以休息地力，否則便得不到好的收成。
在蔗糖生產方面，據記載已經有了專業化較強的生產工具：削砍甘蔗的有蔗削和蔗鐮；堆垛甘蔗的有專用的蔗凳；榨甘蔗汁的有蔗碾、榨鬥和榨床；每壹種工具都有其特定作用。
北宋宣和初年，王黼創應奉司，專門管理各地上貢朝廷的貢品，其中遂寧就以糖霜為主，每年要進貢數千斤。宣和末年應奉司停辦，當時的京城汴京才不太見到遂寧所產的糖霜產品。
宋代遂寧所產的糖霜，在當時有極高的知名度，這可以從宋人的詩作中得到反映。北宋蘇東坡有壹次遊潤州（今江蘇鎮江）金山寺，有遂寧僧名圓寶者為寺中住持，於是東坡作詩贈之雲：“涪江與中泠，***此壹味水。冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”蓋因東坡知圓寶為遂寧人，於是自然而然地聯想到遂寧的特產糖霜，由於可見當時遂寧糖霜具有極高的知名度。
與蘇東坡同時代的黃庭堅也有壹首極具風趣的糖霜詩，這是詩人在戎州（今四川宜賓）時因品嘗到遂寧糖霜，感覺到其味極其鮮美而特地給好友梓州雍熙長老寄去壹包並在信中所作的壹首詩：“遠寄蔗霜知有味，勝於崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”在這裏，黃庭堅采用了極具誇張的修飾手法，用舌尖舔舐鼻尖的描寫，突出了糖霜的美味。
唐宋制糖手工業昌盛，所產之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖產品不僅銷售國內各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的制糖手工業，擴展至全國的很多區域，如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至臺灣，同時也帶去了種蔗制糖技術。由於臺灣氣候適宜於種植甘蔗，制糖業很快得到發展，並成為中國主要制糖基地之壹。
至遲在唐宋之際，中國的蔗糖生產技術開始向海外傳播。據日本鳥倉龍治所作《沖繩壹千年史》載，公元754年鑒真和尚東渡扶桑，為日本帶去了制糖技術。而元代意大利人馬可波羅也在他的《馬可波羅遊記》中提到中國的福州、泉州壹帶制糖業十分發達，遠銷至海外。13世紀左右，傳入爪哇，成為該島糖業的起源。又隔了大約二、三百年，大約在明代中期，從中國移居海外的僑民將制糖技術傳到了東南亞的菲律賓，然後再傳至遠隔重洋的夏威夷等地。
當中國的甘蔗制糖技術向外傳播的時候，世界上的另壹個甘蔗制糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗制糖技術。7世紀，阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的壹些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗制糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗制糖技術先後傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗制糖業在南北美洲都發展起來。
在長期的制糖實踐中，很多制糖方法逐步被總結出來。北宋王灼於 1130年間撰寫出中國第壹部制糖專著──《糖霜譜》。全書***分7篇，內容豐富，分別記述了中國制糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中，記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》壹書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間壹直沿用到20世紀。書中記述的采用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法（壓榨法），與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的制糖業中仍有沿用。“甘嗜”中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業制糖工藝，成為現代機械化制糖的工藝基礎。
18世紀末至19世紀初，甜菜制糖的成功極大地推動了制糖業的發展，直接導致了制糖業的機械化。
長期以來，用來制糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長於熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗制糖。18世紀末期，壹種新的制糖原料──甜菜終於被發現，給制糖業的發展帶來重大突破。
1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜制糖。1802年，阿哈爾德在東歐西裏西亞附近的庫內恩建立了世界上第壹座甜菜糖廠。同年，俄國也建成壹座甜菜糖廠。1811年，法國又建成壹座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜制糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠，此後15～20年間，已發展到67座，烏克蘭遂成為俄國的主要產糖區。
甜菜制糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有著重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破侖對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，壹些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜制糖業的迅速發展。不久，甜菜制糖技術便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。
甜菜糖的發源和生產主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給制糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化制糖的工藝和設備大多始於歐洲的甜菜制糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化制糖工業的主要形成時期，許多制糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜制糖業在這段時間裏，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清凈、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。
19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已應用於甜菜糖汁的脫色，並取得了較好效果。1821年，M. d e東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法，成為滲出法的先導。到1830年，東巴勒發明滲出法。但由於未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，采用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是幹凈的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法制糖工藝。1849年，應用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清凈技術進壹步提高。1859年，佩裏耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沈澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沈澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特制成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清凈工藝相配合後被普遍采用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法制糖工藝基本形成，成為現代制糖技術的先導。
由於甜菜制糖大部分工藝也適用於甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖業所采用，但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上采用壓榨取汁方式。18世紀末甘蔗制糖已采用了三輥壓榨機。
19世紀初期，真空結晶（煮糖）罐制造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始采用離心分蜜機。此後，隨著制糖工藝漸趨成熟和適合於工業化生產的設備不斷出現，制糖業遂進入大規模工業化生產階段。
19世紀末至20世紀初，是中國機械化制糖的醞釀、探索時期。20世紀30年代，中國興起機械化制糖熱潮，但未形成機械化制糖工業體系，制糖業基本上還處於手工業階段。1949年後，不斷發展成為完整的現代制糖工業體系。
至於中國近代的機械化制糖，基本上沿襲了壹條拿來主義的道路。清光緒四年（1878），英商怡和洋行在香港設中華精糖公司，機器購自英國，以土糖為原料生產精煉糖，每日能處理4000擔土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創辦太古煉糖公司。繼英國之後，美國、日本等商人也來中國建立機械制糖廠，制糖工藝、技術、設備均從外國引入。由於社會動蕩、經營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。
1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成壹座日加工甜菜350噸的甜菜制糖廠（阿城糖廠）。
1915年又建成壹座日加工甜菜 350噸的甜菜制糖廠（呼蘭糖廠）。
1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲制糖株式會社”，並在沈陽郊區建立壹座日加工500噸甜菜的奉天糖廠，1917年投產。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠，這兩座糖廠都於1926年停產。
1920年，北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠，於1921年投產，1929年停產。
20世紀30年代以前，不論是甜菜制糖廠，或是甘蔗制糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化制糖業未能形成，仍然處於手工業制糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老制糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城鄉民間。糖的產量及質量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰（7.4億千克），價值銀壹萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。
30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國內糖業的發展。1929～1933年，資本主義世界爆發嚴重經濟危機，許多公司、商人急於推銷滯銷的貨物和積壓設備。中國成為他們資本輸出的壹大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的制糖設備。廣東省的軍閥企圖通過創辦糖業，充實自己經濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化制糖業。廣東制糖歷史悠久，制糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利於制糖業的發展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化制糖廠。其設計的總生產能力為每天壓榨甘蔗7000噸，每天產白糖700噸。機器設備全部由外國進口，工藝技術、設備規模都是空前的。廣東遂成為全國機械化制糖業的重要基地。
廣東興辦機械化制糖業的熱潮，也波及可以用甘蔗制糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由於時局動亂，工業基礎薄弱，這些新式的機械化制糖廠，未能得到發展和繁榮，不少糖廠被迫關閉、停業。
20世紀以來，臺灣省機械化制糖業發展較快。最早的機器制糖廠建立於1901年，至1945年，全省已有42家機械化制糖廠。1934～1943年間，臺灣糖業發展迅速，糖產量劇增，並有大量出口。1938～1939年制糖期，機制糖產量達到137萬噸。
1949年後，中國大陸的制糖業不斷得到發展。甘蔗制糖業主要分布在廣東、廣西、雲南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖業集中在黑龍江、內蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的產量之比約4:1（現在約為15:1）。發展到 80年代，中國已成為世界上制糖大國之壹。
目前中國食糖年在2007/2008榨季產量達到歷史最高量，達到1482萬噸，約占全球產量的10%左右。