秦以後，有關辟谷食餌和辟谷食餌方的描述與記載散見於各代中醫學著作中，第壹部中藥學專著《神農本草經》即開創了有關辟谷食餌養生的先河，特別是道教的興起更加推動了辟谷術的發展，認為人體可以通過辟谷達到“不饑輕身，益壽延年”的目的，並創立獨特的道教服食術。有關道教服食方，在長達二千多年的歷史長河中屢見於各種史籍。
古人是如何看待辟谷的呢？成書於漢代的禮儀論著《大戴禮記·易本命》中記載：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”這可能是辟谷術的最早理論根據。晉代的道家、醫學家葛洪在其著作《抱樸子內篇》稱：“欲得長生，腸中當清；欲得不死，腸中無滓”，意思是說如果希望益壽延年的話，就要腸胃中清潔，沒有糞便殘渣。辟谷術專著《莊周氣訣解》中也有壹段話：“其天下之人，不達其要者，但以味適口充腹飽胃，以養其性命，恐隔滋味而已；然其臟腑，長欲蒸心亂神，反資百疾，以至夭殂”，說明不懂得飲食養生的人過多地攝取食物，不但無益，反而有害，甚至引起早亡。
春秋戰國至秦漢時期，隨著社會進步和生產力的發展，人們的物質生活水平得到提高，特別是壹些社會上層人物，開始追求衣食住行方面的享受，喜歡吃那些“膏粱厚味”的食品，並縱酒為樂，損傷健康。針對這種時弊，人們受道家“返璞歸真”思想的影響，稱那些肥甘厚味食物為“爛腸之食”，而轉向天然的植物類食品，並提出辟谷的理論，在當時的歷史條件下，應該說是有壹定積極意義的。
辟谷真相：是“限食”而非“絕食”
現代人通常以為，辟谷就是“絕食”，與現在流行的斷食療法如出壹轍。實際上，這是壹個“歷史悠久”的誤會。
據張國璽教授考證，辟谷並不是指完全的不吃任何食物，而是少食或食用“特殊食物”。《淮南子·人間》稱：春秋時魯國人單豹避世塵居深山，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顏色”。這是史籍所載最早之辟谷實踐，書中只是說他不食五谷，並不代表他不吃其他東西。又如古書中記載道門名士於章在辟谷時“餌黃精、茯苓、山地黃”，可見他是用藥食來代替五谷。
古人稱辟谷為“壹食為適，再食為增，三食為下，四食為腸張，五食饑大起，六食人兇惡，百疾從此而生”，並強調“全不食亦兇，腸胃不通”。也就是說，辟谷過程中只是減少進食，並不是不食，否則“亦兇”(指損害健康)。可見辟谷並不是什麽都不吃，而是慢慢節食，少食；或者不吃日常的五谷食物，只吃壹些具有滋補作用的藥物，或服食高營養而較難消化的加工品。如常說的“服藥辟谷”，即是采取服食藥物以代替谷食的方法。
《神農本草經》中就記載有山藥、蜂蜜、茯苓、蓮子、芡實、蒼(白)術、天門冬、麥門冬、澤瀉等代替谷食的藥物。實際上山藥、蜂蜜等既是藥品，也是營養豐富的食品，可以代替谷物為人體提供營養。後世的壹些辟谷術中，也有用大豆、大棗、胡麻(芝麻)、栗子、酥油、茯苓、黃精、天門冬、白術、人參、蜂蜜等配伍，制成丸膏，以代谷食的方法。還有用含豐富植物油的松子仁、柏子仁、火麻仁等，再加入麥門冬、地黃、茯苓、山藥、黃芪、人參等富含營養物質中藥，制成營養高、消化慢、質地較硬的食物，以供食用；還有服用壹些流質的胡麻湯、酥湯等。
可見，歷代的辟谷術修煉者，並非不吃任何東西，只是不吃或少吃五谷雜糧罷了。如果采取什麽都不吃的所謂“辟谷”，只會損害自己的健康甚至危害自己的生命，同時也給辟谷這壹傳統養生方法蒙上壹層陰影。