老湯怎麽煮？老湯用什麽材料做，怎麽做？
現在的高湯壹般是指烹調某種食物(如肉、雞、鴨等)而產生的湯。)很久了。
餐廳用的湯，大致可以分為“頂湯”、“頂湯”、“二湯”。這些湯都是用瘦豬肉、老母雞、火腿做的，只是三種湯用的原料不壹樣。按照傳統標準，沒有30斤頂湯，用19斤瘦豬肉，8斤裸雞，3斤火腿熬制而成。可見這些頂級湯品本身就很好喝。當然，這些湯的成本也相當高，所以只適合高級宴會中的鮑魚、人參、翅肚等。而普通的菜可以配兩個湯。第二種湯是用水煮頂湯的原料制成的。
至於壹些大眾菜用的高湯，壹般都是用豬骨或者豬肘子做的湯來代替(當然相對不同的菜也會用其他的肉或者魚骨)。
壹般來說，肉湯壹般是用來做菜的調味湯，而不是我們煮的湯。
湯料的熬制方法和配料會又香又濃。
想要煮出好的股票，要註意以下七點:
第壹，選材要講究
選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
第二，食物要新鮮。
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。
第三，炊具要選好。
老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。
第四，溫度要合適
煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。
五、水量分配要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
第六，搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
七、操作要精細。
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。
白湯怎麽煮？
白肉湯也叫骨頭湯。壹般家庭中的烹飪方法如下:1。把骨頭泡好買回來，用溫水洗，因為油在冷水裏洗不掉。
然後泡水，水會變紅，再換水。換兩遍，水的顏色會很淡。
二:將骨頭、牛肉、鴨肉、內臟等血性重的東西用冷水焯壹下洗凈，加入幾片姜和幾片辣椒，壹起煮開洗凈——溫水。三:在湯骨頭湯中加入壹些八角，幾片生姜和壹個韭菜結。
2茶匙白醋。四:撇湯壹定要撇盡，也就是完全撇去血沫，只要是肉羹雞鴨魚肉，血沫幹凈的湯就是幹凈清澈的。
保持最大火力煮沸，在有泡沫的鍋邊用勺子撇去泡沫，然後壹次壹次撇去，直到沒有臟泡沫出來。五:時間壹般2-3小時，湯汁濃郁，有奶味。
煮面或者用面做魚更美味。隨便扔點食材就能做出壹碗好吃的。
值得註意的是:水要壹次加完，撇的時候撇壹些水，大概1碗，然後稍微煮壹下湯，雖然需要小火。電磁爐900瓦。擴展數據:
肉湯是烹飪中常用的輔料。過去通常指雞湯。經過長時間的熬煮，留下了它的湯汁，用來代替烹飪中的水，加入菜肴或湯中，目的是提神醒腦，使味道更加豐富。
參考資料:
百度百科-湯。
肉湯的煮法
煮湯要點煮湯七大細節:要想喝湯，擁有健康的身體，就要在煲湯細節上講究科學，做到“七要”。第壹，選材要講究
選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。第二，食物要新鮮。
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。
第三，炊具要選好。
老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，美味的食材溢出的越多，湯的味道也就越新鮮。
酒精，原料的質地越脆。第四，溫度要合適
煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。五、水量分配要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主要食物重量的3。
次，並且用暖氣來制作食物和冷水* * *了。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外面的蛋白質會立刻凝固，使裏面的蛋白質無法發揮作用。
完全溶解在湯裏。
另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。第六，搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
七、操作要精細。
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果它在湯裏，
加入蔬菜，邊放邊吃，不破壞維生素c，湯裏可以加入味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意用量不要太多，以免影響鮮味燉湯原來的選料原則。
白肉比紅肉好，小的比大的好。蝦屬於白肉、白魚、白肉雞、白綿羊、紅豬、紅肉牛、紅肉。
肉湯中常見原料的功效
1.從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。
2.牛* * *有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫的功效。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。
4.雞肉能溫中益氣，填精補髓。可用於治療體虛、消瘦、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。
面湯的熬制方法
清湯壹般是雞湯或排骨湯，在家熬制，還有更細致的劃分:清湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三類。
1，毛堂
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
溫度:原料用開水燙過。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
(1)清湯:
材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
溫度:原料用開水燙過。用冷水煮沸，撇去泡沫，放入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。火太久，會熬成白奶湯。火候太小，鮮香味不強。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
(2)精制清湯(上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯)
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。將雞肉末加入清湯中，用大火翻炒。湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，雞排撈出。這種提煉過程叫做“掛湯”。經過兩次提煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高級鮮湯。
怎麽煲湯？
在烹飪中，肉湯是制作菜肴不可或缺的。
肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。同樣，我們也經常用肉湯做葷菜，讓素食更美味，但受限於材料。素菜湯的做法和葷菜湯不壹樣。
蘇高湯基本是以黃豆芽和胡蘿蔔為主，可以引申出多種做法。以下是2中方法的介紹:(1)材料:黃豆芽900g，胡蘿蔔65438根+芹菜0.5根2(或白蘿蔔65438根+0)，香菇柄90g。制法:1胡蘿蔔去皮，洗凈，切塊；芹菜洗凈，切成小塊，香菇柄洗凈，泡軟。
2.將所有食材和1200ml水倒入鍋中燒開，繼續小火煮4-5小時(鍋蓋需留縫隙)。3.放涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可使用。(2)材料:香菇柄75g做法:1。香菇柄洗凈，倒入鍋中，加水2400ml，大火煮開。
2.小火煮1小時，然後冷卻過濾。加入適量的蠶豆，味道會更醇厚。
高湯是烹飪的基礎，可以用來做醬或湯，烹飪中也需要。所以，清湯對於烹飪來說很重要。肉湯是壹種肉或骨頭，禽肉或骨頭，魚肉或骨頭，或蔬菜，經過長時間的熬煮，熬出來，混合，混合成壹種稀釋的液體，裏面的味道來自於食材本身的可溶性蛋白質，而不是蛋白質的營養成分和油脂。肉湯的法語名字是“喜歡”。原湯的英文分類:(1)肉湯(牛骨)，(2)白湯(小牛骨)，(3)褐湯(牛骨或豬骨)，(4)雞白湯(5)褐湯(6)。魚原湯(Fumet) (7)蔬菜原湯(野味原湯原湯)材料:(1)肉骨原湯的主要材料是骨頭或肉。高湯需要煮很久，所以用的肉是用不適合吃的肉煮的。原湯的骨頭必須是新鮮的。烹飪前先焯壹下。禽肉高湯壹般是和雞肉壹起煮，所有不適合的部位都可以用來做高湯，比如雞頭、雞脖子、雞翅、雞爪、雞腳。用老雞最合適。不要往裏面扔雞皮，因為高湯太油了。褐色高湯的骨頭必須先上色，可以烤，也可以煎。烘烤後剩下的鍋巴和油可以用Deglaze去掉，然後倒入肉湯壹起煮。魚湯用的是魚骨，可以做出很好的味道。做菜之前會把骨頭炒壹下，但是不能上色。這壹步叫做流汗。骨頭榨汁後，可以用水煮。(2)除了骨頭，調味蔬菜和香料原料還必須含有泥巴或香料。調味蔬菜通常指胡蘿蔔、洋蔥和芹菜。香料通常是花束Garni，包括百裏香，月桂葉和西方風格。香菜，青蒜(韭菜)用線綁好扔進肉湯裏。有些人用香囊切碎香料，放在袋子裏。煮肉湯的要領:(1)從冷水開始；(2)必須有壹定比例的水和配料；(3)不用蓋，用文火煮；(4)烹飪過程中無需加鹽；(5)充分煮熟；(6)隨時清除浮渣和油性肉湯；存放步驟:(1)小包裝每次適量加熱，方便使用，節省時間。豬肉高湯材料:大骨頭2斤，白蘿蔔1，胡蘿蔔1，甘蔗1，姜少許，蔥少許，米酒1/2杯。5斤水的做法:豬骨洗凈，用熱水撈出，然後洗凈。將所有材料處理後放入鍋中(開始用冷水煮)，然後用中火煮2小時左右。5斤水大概是15杯(水要加壹次)。不加水保持原味(如果壹定要加水，水要加熱)。烹飪時，應去除浮渣。加入幾滴醋可以釋放骨骼中的鈣，幫助人體吸收雞湯。材料:雞骨架2斤，白蘿蔔1，胡蘿蔔1，甘蔗1姜少許，蔥少許，1/2杯米酒，水5斤做法:將雞骨頭用熱水洗凈，撈出後洗凈。將所有材料處理後放入鍋中(開始用冷水煮)。大火煮開，中火煮2小時左右。註:5公斤水約15杯(水要壹次性加完)。不加水保持原味(如果壹定要加水，水要加熱)。烹飪時，應去除浮渣。加入幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。湯料:牛骨3斤，蔥少許，姜少許，胡椒粉少許，1杯酒，水5斤做法:先用熱水將牛骨撈出，然後洗凈。所有材料處理好後，放入鍋中(開始用冷水煮)。用大火燒開後，再用中火煮2小時左右。註:5公斤水約15杯(水要壹次加完)。不加水保持原味(如果壹定要加水，就把開水加熱)。烹飪時，去除浮渣。加幾滴醋，釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。湯料:羊骨3斤，蔥少許，姜少許，胡椒粉少許，1甘蔗，1杯酒，陳皮少許，水5斤做法:將羊骨用熱水煮沸後洗凈。將所有材料處理後放入鍋中(開始用冷水煮)。大火煮開後，再用中火煮2小時左右。註:5公斤水約15杯(水要壹次加完)。不加水保持原味(如果壹定要加水，水要加熱)。烹飪時，應去除浮渣。加入幾滴醋，可以釋放骨骼中的鈣，供人體吸收。湯料:幹海帶1條，魚片50g，水5杯。做法:將海帶用水浸泡1晚，將海帶和水放入鍋中小火煮沸10分鐘。取出海帶放入魚片，煮3秒左右，再小火燉3分鐘，濾出魚片。