辟谷術起於先秦時期，大約與行氣術同時。其中集秦漢前禮儀論著的《大戴禮記·易本命》說：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食氣者神明而壽，不食者不死而神。”是為辟谷術最早的理論根據。《淮南子·地形》也有類似的記載。而《人間》還載有實例，如記述春秋時魯國人單豹避世居深山，喝溪水，“不衣絲麻，不食五谷，行年七十，猶有童子之顏色。”是為史籍所載最早之辟谷實踐者。1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書中有《去（卻）谷食氣篇》，則是現存漢前辟谷服氣術最早的著作。有雲：“去（卻）谷者食石韋。……首重、足輕、體軫，則昫（呴）炊（吹）之，視利止。”意謂初行辟谷時往往產生頭重腳輕四肢乏力的饑餓現象，須用“吹呴”食氣法加以克服。這裏將辟谷與行氣聯在壹起，和《莊子·刻意》將行氣與導引聯在壹起壹樣，似皆表明此三術在先秦時最初存在的狀態，即表明它們之出現是大體同時的。
道教創立後，承襲此術，修習辟谷者，代不乏人。《漢武帝外傳》載，東漢方士王真“斷谷二百余年（當為“日”之誤——引者註），肉色光美，徐行及馬，力兼數人”。《後漢書·方術傳》載：“（郝）孟節能含棗核、不食，可至五年十年。”曹植《辯道論》載郗儉善辟谷事，謂曾“躬與之寢處”以試之，“絕谷百日，……行步起居自若也”。曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君達、魯女生等皆行辟谷術。東晉道士葛洪反對單行辟谷可致仙的觀點（主張擇仙術之善者而兼習之，尤其必修金丹），認為單行辟谷可成仙是行氣家“壹家之偏說”，但並不懷疑辟谷術的健身延年效果。他在《抱樸子內篇·雜應》中說：“余數見斷谷人三年二年者多，皆身輕色好。”並舉出具體例子以證之：三國吳道士石春，在行氣為人治病時，常壹月或百日不食，吳景帝聞而疑之，“乃召取鏁閉，令人備守之。春但求三二升水，如此壹年余，春顏色更鮮悅，氣力如故。”又“有馮生者，但單吞氣，斷谷已三年，觀其步陟登山，擔壹斛許重，終日不倦。”《魏書·釋老誌》載，北魏道士寇謙之托言太上老君授以導引辟谷口訣，弟子十余人皆得其術。又謂東萊道士王道翼隱居韓信山，斷谷四十余年。《雲笈七簽》卷五載，孫遊嶽“茹術卻粒，服谷仙丸六十七年，顏彩輕潤，精爽秀潔。”《南史·隱逸傳》載，南嶽道士鄧郁“斷谷三十余載，唯以澗水服雲母屑，日夜誦大洞經。”陶弘景“善辟谷導引之法，自隱處四十許年，年逾八十而有壯容”。《北史·隱逸傳》稱陳道士徐則“絕粒養性，所資唯松術而已，雖隆冬冱寒，不服棉絮”。《舊唐書·隱逸傳》載，唐道士潘師正居嵩山二十余年，“但服松葉飲水而已”。其徒司馬承禎亦傳其辟谷導引服餌之術。《宋史·隱逸傳》載，宋初道士陳摶居武當山九室巖，“服氣辟谷歷二十余年，但日飲酒數杯”。《宋史·方技傳》載，趙自然辟谷“不食，神氣清爽，每聞火食氣即嘔，唯生果，清泉而已”。柴通玄“年百余歲，善辟谷長嘯，唯飲酒。”史籍、道書所載，不勝枚舉。可知從漢至宋，辟谷術在道教內壹直十分流行。
史書記載辟谷之人如此之多，辟谷時間或幾月、幾年甚至幾十年，其中難免有誇大不實之處，但恐非純屬子虛。1988年1月7日《人民日報》第三版以《麻城農家女十年粒米未進言行自如》為題，報道湖北省麻城市熊家鋪區月形塘村二十五歲姑娘熊再定，十五歲時突染重病，生命垂危，脫險後即不復進食水，至今已十年粒米未進。令人驚異的是，她染病臥床八年後，竟能獨立行走，談笑自如，且能做些家務，這真是人間奇跡。如今，21世紀人們生活飲食環境汙染的變化，用辟谷來養生，健身、減肥、排毒等更是盛行。同時在此其間，自然辟谷養生師職業培訓化，合法性的出現，使辟谷在歷史以來成為壹個閃光點。近期2013年5月由中醫古籍出版社出版的丁於勤著的《宗源辟谷養生》壹書，全方面的介紹的辟谷的歷史文化和理論、練習方法和註意事項、學員心得交流，是初學朋友了解參考的好資料。