魯菜(山東菜)
山東菜系早可追溯到春秋戰國時代，明清兩代，魯菜已成宮廷禦膳主體，對京津東北各地的影響較大，因此“古”是壹個大特點，特別是孔府菜保存了相當多的古式菜肴。現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的, 煙臺福山為膠東菜發源地,以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡；濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。濟南廚師精於制湯，又善於烹制海產，如魚、蝦、海參等。
山東菜註重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質，因此菜肴特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃蔥，烹調時多用蔥調味。蔥燒海參就是當地的壹道名菜,還有“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等。山東人以面食為主，這也是在山東年菜中不可缺少的菜色，而山東菜講究急火快炒，烹飪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋為主，這些料理方式都是比較著重保存食材品質，所以口感鮮嫩滑脆，在口味上較偏鹹味、以酸甜為輔，其中最有名的菜色就是糖醋黃河鯉魚.魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
著名品種有“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“蟹黃海參”、“白汁裙邊”、“幹炸赤鱗魚”、“菊花全蠍”、“山東蒸丸”、“清湯燕窩”等。
川菜(四川菜)
四川自古就被稱為天府之國，所以除了海鮮幾乎什麽都產，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。四川河產豐富，以烹調魚類見長。
川菜的烹調方法，偏重較細工的小煎、小炒、乾煸、乾燒，前兩種的特色是食材不過油，然後急火短炒，而乾煸是利用纖維較長的食材，乾燒則是類似紅燒的作法，但使用以辣椒為底的調味料;重視的口味是辛、辣、麻、怪、鹹，最讓人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其實掌控辣味的辣椒，是近壹、二百年才自拉丁美洲輾轉傳入中國的，所以在許多古籍中的記載，二百年前的川菜，其實都沒有使用到辣椒做為調味，現在常見的“魚香”、“麻辣”反都是明末之後，自兩湖所遷入的居民帶入辣椒之後的改變，不過也因地形氣候影響；四川冬季又濕又冷，所以辣椒這樣的調味身得當地居民的喜愛，其中最經典的菜色，莫過於“麻婆豆腐”。
正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點是“酸、甜、麻、辣香、油重、味濃”，善於綜合用味，收汁較濃，在“鹹、甜、麻、辣、酸”五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味等，享有“壹菜壹味，百菜百味”的美譽；離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以“辣、酸、麻”膾炙人口，形成川菜的獨特風味；重視選料，講究規格，分色配菜，主次分明，鮮艷協調。
代表菜肴有：宮保雞丁、回鍋肉、大煮幹絲、黃燜鰻、怪味雞塊、水煮肉片、魚香肉絲、辣子雞丁、青椒肉絲等。
蘇菜(江蘇菜)
蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐海菜。蘇菜也很註重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。這邊自南北朝時期，就是富商巨紳齊聚之地，富裕豐饒更不在話下，所以這個菜系最大的特色就在壹個“富”字。
楊州地區本為水鄉，故盛產魚蝦蟹及各種海味與蔬菜，烹調方式是采用講究細工的燉、燜、煨、蒸、燴，烹調時用料嚴謹，註重配色，講究造型，四季有別。口味上比較偏甜，但是處於壹種與鹹味調和的狀態，在調理時往往是糖鹽***用，用糖的目的是為了讓菜肴能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜肴的色澤，並且還會跟口味本身有直接的關系，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味;南京菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名;善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花澇，構杞頭，馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜）馳名。江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，註重火候“燭、煙、熄、糯”，常用酒糟調味，擅長各類水產。徐海菜，來於徐州和連雲港，擅長海產和蔬菜。
蘇菜特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯、濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。代表有 “松鼠鱖魚”、“拆燴大魚頭”、“清蒸鰣魚”、“野鴨菜飯”、“銀芽雞絲”、“雞湯煮千絲”、“清燉蟹粉獅子頭”、“雙皮刀魚”等。
徽菜(安徽菜)
徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的，其影響遍及半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗***賞，南北鹹宜，獨具壹格，自成壹體的著名菜系。安徽物產豐富，安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜壹般油大，所謂重油、重色、重火工，色深，味濃。多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料樸素，但色、香、味俱全。
長江、淮河自西向東橫貫安徽，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區域。江南山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板檣、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味,因此徽菜以烹飪山珍野味著稱。淮北平原盛產糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔幹，早已蜚聲國內外。沿江、沿淮和巢湖壹帶，是我國淡水魚重要產區之壹，其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負盛名的席早珍品。
著名菜品：符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、黃山獻貍、紅燒果子貍、鳳陽洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、清燉馬蹄、腌鮮鱖魚、徽州桃脂燒、火腿燉鞭筍等。
粵菜(廣東菜)
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。調味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長“煎、炸、燴、燉、煸”等，烹調手法講究其獨有的軟炒，就是先用旺火燒鍋，再下油滑鍋，滑鍋後下少許油，用中火或小火炒，所用的主料多半都為流體或半流體。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究“鮮、嫩、爽、滑”，菜肴色彩濃重，滑而不膩，菜式按季節有夏秋清淡、冬重濃郁之別。尤以烹制〝貓、狗、鼠、猴、貍〞等野生動物而負盛名。粵菜享譽海內外，美國紐約就有粵菜館數千家。
著名菜品：烤乳豬、冬瓜盅、香芋扣肉、燒乳鴿、清蒸魚、白灼基圍蝦、老火湯、魚翅湯、東江鹽焗雞、鯪魚球、燒鴨、手撕雞、叉燒、蠔油牛肉絲、炸子雞等。
湘菜(湖南菜)
湘菜分為湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地方流派。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹調方法，註重湯汁，菜出鍋後，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，湘菜系還重視食材原料的本色，不講求過多的工藝，保留了許多根本的樸質;也著重刀工，刀法神奇，千年名菜「發絲牛百頁」，就切得細如發絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之壹。湖南自古便以魚類料理見稱，並且擅長使用兩種以上的主料做變化，並多能以每種主料為題自成壹席，如全魚席、蟹席、鱔魚席等。湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主,尤以酸辣菜和臘制品著稱。
著名菜品：冰糖湘蓮、臘味合蒸、剁椒魚頭、東安子雞、紅煨魚翅、紅燒酸辣、金錢魚、湯泡肚幹鍋雞等。
浙菜(浙江菜)
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。常采用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。烹調技法擅長於“炒、炸、燴、溜、蒸、燒”。其特點是“清、香、脆、嫩、爽、鮮”。
著名菜品：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、宋嫂魚羹、雪菜黃魚、寧式鱔絲、三絲敲魚、叫化童雞、蝦子面筋、清湯魚圓等。
閩菜(福建菜)
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此多以海鮮為原料的菜肴。烹調講究燉、煮、煨、汆、蒸.尤重湯汁，所以許多經典菜皆以湯菜為主，如高湯魚翅。味道註重清鮮、酸、甜、鹹、香，在宴席中最後壹道菜壹般都是時令青菜，取“清菜”之意。
著名菜品：肉米魚唇、太極明蝦、雞絲燕窩、茸湯廣肚、丸肉燕湯、雪花雞、小糟雞丁、白炒鮮竹蟶、生炒黃螺片等。