大白菜起源於中國，但與韭菜、生姜、大蒜等蔬菜不同，它在古典文獻中可以找到很長壹段時間，而且與壹些起源於中國的蔬菜不同，在山川河流中仍有原始的野生物種。翻閱古籍，元代以前沒有關於大白菜的古籍。據考證，大白菜的歷史較短，從元代開始歷經明清。到現在，大概有七八百年了。農學家對大白菜進行了深入的研究，得出結論:它是由南方的大白菜和北方的蕪菁自然雜交進化而來的。所以，探究大白菜的起源，必須從大白菜和蘿蔔的來源說起。
大白菜，又名青菜、油菜、普通白菜，古代稱為“醅”。起源於中國南方。最早的歷史記載始於西晉。蕪菁又名蕪菁，是根用芥菜的壹種，俗稱“辣疙瘩”，原產中國，主要產於西北和華北地區。蕪菁在我國栽培歷史悠久，先秦《詩經》中就有記載，稱為“蕪菁”，西漢樊勝之的蔬菜專著中也有記載。東漢時期已廣泛栽培。桓帝年間有“水患成災，五谷不收，以致各傷郡國植藤充饑”的記載。
關於大白菜和蘿蔔的地域特征和演變，西晉韓吉寫的《南方植被》在“蘿蔔附”壹節中寫道:“蘿蔔嶺以南無壹物，偶有因官養，士植之，出地而成芥菜，亦謂河北植橘。曲江有個山洞，那個人叫秦洞。”南朝蕭子賢《南齊書》記載，大白菜在南方栽培，稱為“醅”。唐蘇公《唐本草》載:“西蘭花與醅，淵源不同。”宋代陸典所作《丫丫》壹書中說:“北方種薺菜，上半年是蘿蔔，兩年就絕了。南方也種蘿蔔。”南宋陳輔在《陳輔農書》中也記載:“七月種蘿蔔菜。”青菜指的是大白菜。
從以上史料可以看出，白菜和蘿蔔的起源是不同的，從北到南的傳入過程中也有壹些性狀變異，但鑒於當時技術不發達，人們無法知道是什麽因素導致了白菜和蘿蔔的變異。直到元代才出現大白菜。胡思慧在《吃著吃著》中第壹次把所謂的“糟醅”直接稱為大白菜，並仔細畫了壹張圖。從他描述的大白菜形狀來看，已經不是生在地上的大白菜，而是外面的葉子都聚攏起來了，它的擁抱狀態已經演變成了有球的大白菜型。但不可割裂和忽視的是，從金到元的漫長歷史，是大白菜進化過程中，從內因到外因，從量變到質變，從偶然到必然突變的重要階段。同時，這壹時期的戰亂和動蕩，人們的遷徙，南北文化的交流，農作物的互動種植，都促進了大白菜的進化。元代以後，描寫大白菜的古籍越來越多。明代王世茂在《果蔬疏》壹節中介紹了大白菜的定義和起源，並推薦“顏地黃崖菜”為著名品種。卿鴻書等人稱贊大白菜“脆而美無我”，指出黃豆芽是大白菜的另壹種，絕不能與大白菜混為壹談。丁儀曾在《農田簡介》中對大白菜做了明確的闡述，他稱之為“沃心大白菜”。他介紹了山東省初秋種植小雪豐收的栽培經驗，還介紹了初霜後用草繩捆綁外葉保護球根葉的方法。現代農業科技證明，白菜和蕪菁都屬於十字花科蕓薹屬的不同亞種，十字花科蔬菜最容易自然雜交。特別是大白菜和蕪菁具有相同的基本基因組，它們之間自然雜交的受精率為100%，它們的親本和後代都能正常生長繁殖。而且大白菜的生物學特性介於大白菜和蘿蔔之間。
蔬菜專家對這兩種蔬菜進行人工雜交的結果也證明了大白菜是大白菜和蘿蔔雜交的產物。農學家的進壹步推論是:第壹，由於大白菜和蕪菁是由北向南相互傳入的，兩種蔬菜同時開花，親緣關系極為接近。在自然授粉的條件下，完全有可能自然雜交產生雜交後代。其次，這種雜交後代是半耐寒蔬菜，要求氣候涼爽濕潤，晝夜溫差適宜，無凍害，日照、降雨符合皮林的外部環境條件。而華北地區的秋季氣候、溫度和弱堿性土壤特性符合這些要求，經過近千年的演變和栽培，終於出現了大白菜。這裏需要說明的是，筆者認為今天把大白菜稱為“薺菜”或“薺菜”是錯誤的，應該予以澄清和糾正。
綜上所述，我們現在吃的大白菜的高級品種——大白菜，是歷朝歷代的人們在長期的勞動實踐中，經過無數次進化和辛勤培育的結果。當代大白菜已經形成了壹個龐大的家族，可謂五彩繽紛。其品系已發展到4個品種、3個生態型的1000多個品種。大白菜適應性更強，成為全國各地種植的“國菜”。更令人振奮的是，隨著農業科技的飛速發展，反季節耐熱大白菜和彩色大白菜也相繼問世。
大白菜普遍強壯，價格便宜，營養豐富，讓人長期食用。壹經問世，便受到人們的喜愛。元代胡思慧寫道:“白菜味甘，性溫，無毒。能清腸益胃，除胸中煩惱，解除酒精中毒。”明代的王世茂對大白菜非常欣賞，認為是蔬菜中的神品。清朝的吳說，北方的大白菜運到南方後，不脛而走。王世雄在《飲食譜》中饒有興趣地記錄了吃大白菜的好處，說:“甘平養胃，葷素皆宜，滋味勝於佳肴。”清代歷史學家柯紹