西漢司馬遷所撰《史記》中就有關於辟谷的記載。《史記·留侯世家》記述留侯張良稟體多病，采用導引、辟谷等術療疾並習練輕身之功。以後，歷代文獻不乏記載。《北史·李先傳》載：“(李先)服氣絕粒數十年，九十余，顏如少童。”《宋史·陳摶傳》載：“(陳摶)因服氣辟谷，歷二十余年……每寢處，多百余日不起。”1973～1974年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土的帛書中有壹部《卻谷食氣》，論述練氣功以卻谷養生的理論與方法(見馬王堆漢墓醫書)。 辟谷術在限制飲食的同時需服用少量生藥。《北齊書》中記載壹個隱居於瑯琊山的修行者，練辟谷之術，服用松子、白術、茯苓等生藥，以求長生不老。《舊唐書》記載壹個叫王遠知的人，修習吐納導引之術，服食靈芝和白術等，活到百歲以上，且頭發烏黑、步履輕捷。在歷代方書中載有不少配合辟谷術的中藥方劑，如神仙辟谷方、辟谷登仙方等。主要藥物有黃精、玉竹、芝麻、天冬、大棗、黑豆、靈芝、松子、白術、桑椹、胡桃、蜂蜜、麥冬等，有的方劑中還有朱砂、雄黃、雲母等礦物藥或其再制品。上述藥物大致可分為兩類，壹類含有豐富的蛋白質、糖、脂肪；壹類則含無機物，甚至含有壹定的毒性物質，如朱砂中含汞、雄黃中含砷(砒)。修煉辟谷術時以選服具有高營養成分的生藥為宜，因為這些中藥不僅含有壹定量的人體必需的蛋白、糖、脂肪及多種微量元素，而且大多有補氣、養血、滋陰、生精等功效，有益於養生。雖然辟谷術中配合某些含有壹定營養成分的中藥，但並不是以藥代食。因為藥物的服用量很少，不能替代平日攝入食物的熱量需要。
“服氣辟谷”即以服氣與辟谷相配合，並以服氣為基礎，通過服氣達到辟谷的目的。具體說法不壹，有的主張服氣之初，即行辟谷，饑時飲壹兩盞胡麻湯或酥湯，或壹兩杯酒，渴時唯飲清水。有的主張服氣之初漸減食物，每日減食壹口，遞減至十日而全斷。有的主張不強行辟谷，待服氣功深，至三年後，便會自然斷谷。具體方法多見於諸家氣法書中，據《抱樸子內篇·雜應》篇載，即有食十二時氣法，食歲星氣法，食六戊精氣法，思神食氣法等。
“服藥辟谷”即用服食藥物以代替谷食。藥方甚多，有取高營養而消化慢的豆、棗、胡麻（芝麻）、栗、酥、及茯苓、黃精、天門冬、術、人參、蜂蜜等配伍，制成丸膏，於斷谷後口服壹二丸，以代谷食。有取高營養而難消化之物配方，壹頓飽餐後即絕谷，可辟谷很長時間。又有作美食飽餐壹頓，再服藥以養所食之物，據說可辟谷三年。還有用草木藥熬煮特定的石子，以石當飯者。具體藥方見《太清經斷谷法》及《雲笈七簽·方藥部》。