？老湯指的是用了很多年的燉禽肉的湯。時間越長，營養成分和芳香物質越豐富，熟了的肉香味越美，凍起來會變成糊狀。俗話說“要烤雞，加八料加老湯。”任何老湯都是日積月累，從第壹鍋湯開始。
？第壹鍋湯，即煮雞、排骨或豬肉的湯，要加花椒、大料、胡椒、桂皮、砂仁、豆類、丁香、陳皮、草果、茴香、山奈、桂皮、鮮姜、鹽、糖等香料。最好不要加入蔥、蒜、醬油、紅糖等調料(不容易撈起的調料用紗布包裹為宜)，以利於湯汁的保存。
？將湯放入搪瓷罐中，冷卻後儲存在冰箱中。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒入鍋中。加入主料和上述調料(用量減半)，加適量水燉，保留湯汁。如此反復。經過多次，用這種湯燉出來的肉味道鮮美，燉雞有肉香，燉肉有雞香，妙不可言。
？說到這個老湯，是很有講究的。“高湯是壹種冷凍後會變成糊狀的湯。老湯是做菜必不可少的東西，大概也是可以用水的地方。如果換成老湯，這道菜會好吃很多。比如烤好的麩皮要水煮。如果在肉湯裏煮，鮮味會滲透到烤好的麩皮裏。魚翅、鮑魚等不太新鮮，就更要用高湯把鮮味熬出來，這叫“吊鮮”。"
？肉湯的制作因人而異，最好的可能是老雞甲魚混燉；差不多，用雞蛋殼和肉骨頭燉。最難吃的，也是私房菜館用的最多的，就是用豬水豬血燉。都說味道挺鮮的，但我壹直認為鮮法是“虎狼之鮮”，就像給極度虛弱的人吃極度滋補的藥壹樣，是不被法律服用的。
？肉菜用的肉湯是用肉骨頭、雞身等做成的。燉高湯時，用冷水將裏面的材料蓋好，加酒去除肉腥味，但避免放蔥、姜，以免隨菜失去風味。水燒開後撇去浮沫，用小火煨至骨脆肉爛。
？要攪湯，妳必須用火和水。火太旺，湯就不清了。僅此還不夠。燉好了要把湯分泌出來，用布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，這樣蛋清就會把湯裏渾濁的東西包起來，等蛋清煮好了，再提起來扔掉。這就是清清爽爽的肉湯，可以當水喝。
？大多數人不知道清湯的知識。就拿壹只雞來煮。做菜的時候，從裏面舀壹勺，加進去。這湯不清不油的，還是不放的好。而且不是所有的菜都可以用高湯，比如豆腐衣，所以不能用高湯，只是因為清純；再比如燒海鮮。應該用雞湯代替肉湯。這裏有很多精致的東西。
？煮好的高湯可以裝在塑料袋裏冷凍。妳想什麽時候拿都可以。下班沒時間做湯，就拿出壹個袋子，加熱後放點蔬菜，就是好湯了。老湯是烹飪的基礎。所以就算是素菜，也是用素湯說的。素菜湯，用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、蘑菇根燉；我做了壹個素食湯，只有蘑菇和蘑菇，真的很好喝。而且相對於肉湯來說，有壹種淡雅的味道，已經很久沒有用過了。可以放在冷凍室保存3周，否則煮沸殺菌後保存。
？具體做法:
？1.燉湯的時候用冷水把裏面的材料蓋住，加酒去除肉的腥味(忌放蔥、姜等。以避免失去蔬菜的味道)。2.水燒開後撇去浮沫，再用小火煨至骨脆肉爛。(煨湯的時候壹定要用小火，太大了湯就不清了。) 3.燉好了要把湯分泌出來，然後用布過濾雜質。4.冷卻後，刮掉上層的凍油
？5.然後把湯重新煮開。
？6.加入打碎的蛋白。澆蛋清時，邊澆邊攪湯，這樣蛋清會把湯裏渾濁的東西包起來。蛋清老了，就要提起來扔掉。7.這是壹種清清爽口的湯。這湯可以當水喝。
？提示:
？1.不要腌制豆腐幹、羊肉等容易發酵、有異味的東西。如果需要腌制，可以拿出壹些湯單獨腌制。
？2.每次腌制食物時加入蔥和姜，並檢查湯的顏色和味道，湯的量，香味的重量。如果欠壹定口味，可以隨時加點調料，保證質量。
？3.在鹵制過程中加入了砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、高良姜、厚樸、茴香等十多種藥物，不僅味道鮮美，而且營養豐富，具有健胃、理氣、開胃的作用。
？二、鹵湯的分類
？壹般鹵水分為紅鹵和白鹵。
？1.由於在紅鹵水中加入了醬油、糖色、紅曲等有色調料，鹵水成品呈紅色，適用於鹵制畜肉、畜禽內臟、鴨子、豆制品等。
？2.白鹵中只加入無色調料，成品色澤淡雅明亮，適用於腌制水產品、雞肉、蔬菜。
？3.紅鹵秘方:生姜500克、八角60克、知母40克、茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、砂仁50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲30克。
？三、鹵湯的熬制方法
？傳統的老湯烹飪方法分為三個階段:先將原料用高火冷水煮沸，再用中火煮沸5-6小時，最後用小火慢燉12小時。烹飪時間越長，積累的風味成分越多。因此，老湯的烹飪工藝只能是在傳統烹飪方法的基礎上，把握火候，才能得到醇厚獨特的老湯風味。
？四、肉湯的分類及制備方法
？高湯是烹飪中最常用的輔料之壹。做老湯的方法有很多種，有雞湯，豬湯，牛湯，魚湯，蔬菜湯。肉湯(鮮湯)壹般分為毛湯、奶湯、清湯三種1、毛湯:
？毛湯在普通烹飪中應用廣泛，經常在廚房連續煮，不斷補水。
？原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
？加熱:冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火煨幾個小時。
？出湯率:原料的3-5倍。
？2、牛奶湯:
？原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白(脂肪酸)的原料。
？加熱:將原料用開水焯水，加入冷水煮沸，去沫，加入蔥姜酒，小火慢燉至湯汁濃稠呈乳白色。
？出湯率:65438+原料的0-2倍。
？3.清湯:分為普通清湯和精制清湯。
？a)普通清湯:
？材料:老母雞(自然放養的老母雞)，配壹些瘦豬肉。
？加熱:將原料用開水焯壹下，用冷水和大火燒開，撇去泡沫，加入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
？出湯率:65438+原料的0-2倍。
？b)精制清湯(上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯)用紗布過濾。將肌肉剁成肉末，放入蔥姜酒和清水中浸泡片刻，將雞肉末放入清湯中，用大火加熱攪拌，待湯汁即將沸騰時，改用小火，以免湯汁翻滾。湯裏渾濁的懸浮物被剁碎的雞肉吸附後，將剁碎的雞肉撈出。這種精制過程叫掛湯，兩次精制的清湯叫雙掛湯。
？五、素食湯
？1，原料:黃豆芽3斤，胡蘿蔔1.5根，甘蔗頭6節，水18斤。做法:胡蘿蔔洗凈去皮切丁，甘蔗頭切丁；燒熱油鍋，翻炒豆芽，加水和所有原料燒開，改鍋蓋(留縫隙)小火燜3小時左右，湯汁鮮淡。冷卻後用紗布過濾，然後放入冰箱備用。
？2、原料:黃豆芽1.5斤，胡蘿蔔不1.5，冬筍3個，香菇柄2.5根，玉米3根，水20斤。做法:胡蘿蔔、冬筍洗凈去皮後切塊，香菇柄洗凈泡軟，玉米洗凈切段；將黃豆芽與水及所有原料壹起煮開，蓋上鍋蓋(留縫隙)小火燉4-5小時左右，就成了湯鮮的素湯；冷卻後用紗布過濾，然後放入冰箱冷藏備用。
？3、素湯紅燒:
？材料:蘑菇頭50克，黃豆芽300克，胡蘿蔔皮100克，大白菜老葉300克，水5000克。做法:所有材料壹起小火熬煮3小時。
？4.清湯和素湯
？原料:大白菜老葉150克，黃豆芽300克，胡蘿蔔皮100克，白蘿蔔100克，芹菜葉100克，水5000克。做法:所有材料用小火煮沸1小時。
？還有:原料:黃豆芽600克，胡蘿蔔70克，蘑菇頭140克，水4200克。做法:所有材料壹起用小火熬制1小時。
？六、肉湯做法的本質
？牛肉原湯:
？為了保持湯的新鮮，妳必須註意水需要煮沸，然後加入糖。煮沸過程中的溫度不需要太高。如果上面有雜質，要經常去除，煮熟後過濾。
？牛肉原料:
？a .材料:花椒20克，山奈5克，甘草5克，茴香5克，陳皮10克，肉桂15克，草果5克，丁香5克。b .材料:黃油1，000克，八角20克，生香蔥500克，黑豆豉65438+適量。胡蘿蔔2000克，白蘿蔔2000克，洋蔥1500克，番茄500克，水100克d .調味液1200克，醬油半瓶，雞精粉100克，糖200克，鹽100克。
？1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
？2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
？3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
？4.將黃油放入熱鍋中，慢慢煎至金黃色，撈出油渣。
？5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
？6.燒開100斤水+1、+鹵包+5、將調料燒開去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
？7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是加水不夠。
？8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。
？大骨湯
？骨湯材料(100kg):
？a .材料
？豬骨8000克、雞骨2000克、生韭菜500克、姜片100克、蒜頭100克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥1500克、花椒粒50克、10.65438。
？b .調味
？1200克白酒、100克雞精粉、200克糖、100克鹽骨頭湯的制作工藝；
？1、豬骨、雞骨放入沸水中焯2分鐘撈起。
？2.燒開100斤水+所有A.B .調料，小火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
？3.把豬骨頭和雞骨頭撈起，再煮30分鐘。把所有食材都拿起來稱重，看是不是100公斤，不夠的話加水補足。
？4.煮10分鐘，過濾得到骨湯。
？海鮮湯
？海鮮原料(100kg):
？a .材料為腌制海帶1000g，魚片250g，生韭菜500g，姜片100g，蒜頭100g，胡蘿蔔1500g，白蘿蔔1500g，洋蔥1000g。
？1.海帶浸泡過夜，洗凈過濾，撈起。
？2.燒開100公斤水，放入海帶文火，去雜去沫，蓋鍋壹分半鐘。
？3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
？4、蒸煮65438±00分鐘，過濾，得到海鮮原湯。
？雞骨湯
？雞骨湯材料(100kg):
？a .材料
？雞骨頭8000克，生韭菜500克，姜片100克，蒜頭50克，胡蘿蔔500克，白蘿蔔500克，洋蔥200克，花椒粒50克，水100公斤。b .調味酒1000g，雞粉100。
？1.把雞骨頭洗幹凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾掉。
？2.燒開100公斤水，放入雞骨文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋燜壹分半鐘。
？3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
？4.煮10分鐘，過濾得到雞骨湯。
？終極湯
？極限庫存材料(100千克):
？a .材料:老母雞8000g，金華火腿150g，扇貝80g，生香蔥500g，姜片100g，蒜頭50g，胡蘿蔔500g，白蘿蔔500g，蔥200g，花椒粒50g，水100kg。b .調味。
？終極新鮮原湯的制作過程:
？1.老母雞洗凈，特別是去掉粘在骨架上的內臟，用熱水煮五分鐘，過濾，撈起。
？2.將100公斤水燒開，加入老母雞、金華火腿、扇貝文火，去雜去沫，蓋上鍋蓋煮壹分半鐘。
？3.加入A.B .的所有調味材料，再煮30分鐘。把所有的食材拿起來稱重，是否夠100斤。
？4.煮沸10分鐘，過濾得到最終的肉湯。
？白色股票
？【食材/調料】牛骨600g、牛雜600g、雞骨600g、洋蔥300g、胡蘿蔔150g、芹菜150g、西紅柿1個、巴西梗2根、月桂葉2片、水5000粒、胡椒粒。
？(1)牛骨、牛雜、雞骨用開水燙壹下，然後把所有材料和水壹起煮，再用小火煮4個小時。做菜時，要時刻註意去除湯汁上的浮沫(油和雜質)，最後用細網和紗布過濾，得到成品的棕湯。
？材料:牛骨1500g，牛筋3000g，色拉油1杯，洋蔥1000g，芹菜300g，胡蘿蔔300g，番茄醬300g，月桂葉2片，面粉2湯匙，紅酒300ml，水8000ml。
？1.牛骨牛筋洗凈，剁成塊，放在烤盤上，淋上色拉油，放入烤箱，180烤至微焦。
？2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔洗凈，切成大塊，和月桂葉、番茄醬壹起放在牛骨、牛筋上，然後放入烤箱烤至微焦，取出。
？3.將面粉和紅酒均勻的撒在步驟(2)的材料上，再次烘烤至面粉微焦。取出後，將所有材料和水壹起用武火煮沸，然後轉小火，煮沸24小時。最後將肉湯過濾成棕色肉湯。
？白色股票
？材料:600克牛骨、600克牛雜、600克雞骨、300克洋蔥、150克胡蘿蔔、150克芹菜、1個西紅柿、2根巴西梗、2片月桂葉、5000毫升水和1湯匙胡椒。做菜時要時刻註意去除湯汁上的浮沫(油和雜質)，最後用細網和紗布過濾，得到白色的清湯成品。
？雞湯
？材料:1只雞，3500ml水，1捆香料，1勺胡椒粉。練習:
？1.將雞洗凈，剁成大塊，去雞頭和雞腳。
？2.將雞塊用開水焯壹下，然後和水、香料束、辣椒粒壹起煮。煮開後轉小火繼續煮3 ~ 4小時左右。在烹飪過程中，要隨時清除浮在湯上的浮沫(油和雜質)。熄火後用細網和布過濾，得到成品雞湯。
？日式柴魚湯
？材料:海帶10 cm，柴火片30 g，水1200 ml。
？練習:
？1.用濕布擦拭海帶，浸泡在1200ml冷水中，放入冷凍室6 8小時。
？2.將海帶湯加熱，小火煮至90℃左右。當湯鍋邊緣有熱氣泡時，可以取出海帶。
？3.繼續加熱肉湯至沸騰，然後放入魚片，煮30秒左右，關火。
？4.魚片沈澱後，用細紗布過濾，取其湯。
？牛高塘
？材料:牛骨2000g，牛雜1000g，香料1捆，西紅柿2個，水8000ml，胡椒粉1湯匙。
？1，先用開水焯壹下牛雜和骨頭，再用冷水沖壹下。
？2.將所有食材壹起用大火煮開，再用小火煮約12小時，在煮的過程中去除浮在湯上的浮沫(油和雜質)。熄火後，用細網或紗布過濾，得到成品魚湯。
？材料:白肉魚頭1000g，魚骨1000g，大蒜1，胡蘿蔔1，巴西梗2根，月桂葉2片，胡椒1湯匙，水20杯。
？1.材料洗凈，胡蘿蔔去皮後，全部放入深鍋中，先用大火煮開，煮開後轉小火，煮15分鐘。
？2.在烹飪的過程中，要不斷去除浮在湯上的泡沫，最後用細網或紗布過濾，得到成品魚湯。7.煮肉湯的要點。
？煲湯要註意的七個細節:想喝湯，想擁有健康的身體，就要在煲湯的細節上講究科學，做到“七要”。
？1，選材要講究。
？選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
？2.食物應該是新鮮的
？即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感不是壹直強調的“新鮮”。現代的新鮮是指魚和牲畜死亡後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。它不僅營養最豐富，而且味道最好。
？3.選擇壹個好的炊具。
？老鱷魚是煮鮮湯的最好方法。瓦罐高溫燒制，具有透氣、吸附性強、傳熱均勻、散熱慢的特點。煲湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給原料，相對均衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出越多，湯的味道越鮮醇，原料越酥爛。
？4、溫度要適宜
？煮湯的關鍵是:大火煮開，小火慢燉。這樣可以最大限度的溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，煮出來的湯更加鮮醇可口。只有文火才能溶出更多的營養成分，湯色清澈，味道醇厚。
？5、配水要合理。
？水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
？6、搭配要適當
？有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的“黃金搭配”。最值得壹提的是海帶燉湯。酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養正好可以相互配合，是日本長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
？7、操作要精細
？熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85~100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。可以在湯中加入味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意用量不能太多，以免影響湯的原汁原味。八、燉湯選擇的原則:
？白肉比紅肉好，小的比大的好。蝦屬於白肉>；魚白肉>雞白肉>；羊紅肉>豬肉紅肉>紅牛。
？肉湯中常見原料的功效
？1.從中醫養生的角度來說，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉湯可以彌補津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘、難產等癥狀。
？2.牛肉有健脾和胃、益氣血、強筋骨、消水腫的作用。紅棗燉牛肉有助於肌肉生長，促進傷口愈合。
？3.羊肉溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒引起的惡心、消瘦、畏寒；溫補肝腎，用於治療腎陽虛引起的腰膝酸軟、體虛乏力、冷痛陽痿；補血溫經用於產後血虛寒經引起的腹部冷痛。
？4.雞肉能溫中益氣，填精補髓。可用於治療體虛、消瘦、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。