從周代起，人們即已認識飲食中調味與健康的密切關系，因而，有因季節不同及時變換調味品烹調飲食的習慣。大致可分為六類。
壹、食用油脂。有：花生油、動物油、菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米芯油、米糠油、棉子油、葵花子油、茶油、椰子油、油橄欖油、桂皮油、海松油、花椒油、紅花油。
二、鮮調味品。有：大蔥、蔥頭、大蒜、生姜、香菜。
三、香辛調味品：大茴香、小茴香、蒔蘿、食茱萸、花椒、丁香、桂皮、辣椒、竹葉椒、砂仁、陳皮、甘草、當歸、川芎。
四、粒粉調味品。有：食糖、芝麻粉、花椒粉、辣椒粉、椒鹽粉、胡辣粉、五香粉、沙茶粉、蝦籽、豆豉、紅曲。
五、醬制調味品。有：醬油、豉油、蝦油、糟油、魚露、食醋、酒、腐乳汁、甜面醬、辣椒醬、辣瓣醬、沙茶醬、蒜頭醬、蜜桂花、芝麻醬、花生醬、菌油、筍油。
六、花調味品。有：桂花、菊花、茉莉花、玫瑰花、夜合花。等等。《周禮.天官.食醫》：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多鹹，調以滑甘。”
鹽、梅、酒是最先出現的三大烹飪調味品。
傳為商王武丁作的《商書》佚文《說命》三篇，下篇有“若作酒醴，爾惟麹糵；若作和羹，爾惟鹽梅。”註渭：“酒醴須麹糵以成，鹽鹹梅醋，羹須鹹醋以和之。”先秦文獻有雲：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。”是知人們很早就對烹調兩者關系的個中奧妙有較深的領會。我們知道，鹽中的氯化鈉是鹹味所自來，主要作用能調節細胞間滲透平衡及正常的水鹽代謝，是人體血汗中不可缺少成分，又能調增食品滋昧。
鹽的始用當甚早。《世本》稱炎帝時“宿沙作煮鹽。”甲骨文有雲：“取■”（《合集》7022），末壹字疑為鹵字。《說文》謂鹵“象鹽形”。《玉篇》雲：“鹵，鹹也。”《壹切經音義》雲：“天生曰鹵，人生曰鹽。”鹵似指自然界的天然鹽塊，而非人工熬煮之鹽。甲骨文又有“鹵小臣”（《合集》5596）壹名，似晚商已有鹽官之設。《本味》述伊尹烹飪理論，有“鹹而不減”之說。《尚書·洪範》記商末箕子言，有“潤下作鹹”，凡鹹、苦、酸、辛、甘“五味”，鹹為其壹。
梅則主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核。安陽出土商代銅鼎，曾發現有滿盛已炭化梅核者。殷墟西區M284墓中隨葬壹銅鼎，內也尚存壹梅核。
至於酒的出現，似可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底甕、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用。《淮南子·說山訓》謂“清醠之美，始於耒耜”，顯然酒的出現與農業發展有著密切的關系。《世本》稱“儀狄始作酒醒變五味。”《戰國策·魏策二》雲：“帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”看來酒為飲料及調味品，至夏禹時已相當流行。
最早的酒屬於谷物天然酒，谷類糧食受潮發芽變黴，由微生作用而引起糖化和酒化，大概至商代人們已從中悟出制造麹糵即酵母的釀酒新技術。鄭州商城出土陶缸，曾發現粘有白色水銹狀沈澱物。槁城臺西中商遺址在壹釀酒坊址出土的陶甕內，發現盛有這種沈澱物達8.5公斤，經鑒定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麹糵釀酒，又能釀制果料酒。河南羅山天湖晚商息族墓地，出土過壹密封良好的青銅卣，內裝古酒，經色譜測試，每百毫升內含8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味，是為濃郁型香酒④。安陽郭家莊壹座殷墓出土的銅卣，也盛有白色透明液體，內含植物纖維狀雜質，估計是酒⑤。總之文獻提到的鹽、梅、酒三大古代調味品，至少在夏商時代已用之於烹飪。
古代還有壹味常用的香料調味品花椒。《詩·載芟》：“有椒其馨。”《荀子·禮論》：“芻豢稻粱，五味調香，所以養口也；椒蘭芬苾，所以養鼻也。”《天論》：“君子啜菽飲水。”花椒能刺激味覺，減除腥膩，增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈，還可用酒浸泡，古稱椒酒、椒漿，又可作藥用，花椒調味，今已能追溯到商代，最近河南固始葛藤山發掘的晚商六號墓，墓主頭旁發現放有花椒數十粒①。值得註意者，同壹地區以前發掘的固始侯古堆春秋晚期壹號墓，曾出壹件制作精美、有蓋緊扣的銅盒，盒內盛大半盒花椒②。似本地區先民壹直持有花椒調味的食癖。
糖作調味品大概也甚早。《洪範》“五味”中有甘。《詩·綿》述晚商時周人古公亶父遷周原，稱“周原膴膴，堇荼如飴。”《禮記·內則》有“棗栗飴蜜以甘之”。飴是麥牙糖，蜜是蜜糖。五味之甘，可能指這類糖。適量食之，能補氣血，養陰和中，解除疲勞。
醬
漢代以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱，醢，指用魚、肉等制成的醬；醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調味。因此也稱為“醢醬”和“醯醬”。
醢的起源約在殷商時期，遠早於豆醬。其制法是：以幹肉為原料，加梁曲、食鹽和好酒，漬之，置於容器中，密封百日，即成。古籍記載，周代有醢醬，包括兔醢、魚醢、蚳（蟻卵）醢；有枸醬（壹種水果醬）、芥醬（壹種蔬菜醬）等。
至漢代，因“醯”帶酸味，借指醋；“醬”則包括豆腐。
《周禮.天官.醢人》“醢人掌四豆之實”鄭玄註：“醢者，必先膊幹其肉，乃後蓙之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日則成矣。”
《禮記.內則》：“腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋膚魚醢。”
《周禮.天官醢人》：“饋食之豆，其實葵菹......蜃，蚳醢。”
《說文》：“醢，肉醬也。”
漢劉熙《釋名.釋飲食》：“醯，多汁者曰醯。醢，沈也。宋、魯人皆謂汁為沈。”
漢崔寔《四民月令》：“正月可作諸醬......至六七月之交，分以藏瓜，可以作魚醬、肉醬、清醬。”
醋
壹種酸性調味料。我國釀醋的歷史悠久，大約起於漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發現文物中，未見有關於谷物醋的記載。醋，最初指酸的滋味。殷商時期，調味用鹽與梅。至周代，制作肉醬，秀醢，因在分解過程中，產生大量有機酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的，稱為“醯”。至漢代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始從“酢”漸過渡到用“醋”字。
北魏賈思勰《齊民要術》中，記載了許多制曲釀醋的方法，其時並已能釀造具有獨特風味的陳醋。唐代時《新修本草》中載有米醋、麥醋、雜果醋等外，藥物學家還特制加有藥物的藥醋，用於治病。後世傳其技，使醋成為中國人民調味烹飪中不可或缺的原料。
馳譽中外的有山西太原壹帶的老陳醋，江蘇鎮江的香醋，四川閬中用多種中藥制成的保寧醋等。古代，又稱女子善妒為“吃醋”、“醋娘子食楊梅”，以為調侃。
《尚書》：“酒醴須曲蘗以成，鹽鹹梅醋，羮須成醋以和之。”醋，指酸味。
漢史遊《急就篇》：“蕪荑鹽豉醯酢醬。”王應麟補註：“[酢]，醋也。”
漢崔寔《四民月令》：“五月五日可作酢。”
《齊民要術》卷八註：“酢者，今醋也。”
宋呂本中《官箴》：“王沂公常說：‘吃得三鬥釅醋，方做得宰相’，蓋言忍受得事。” 油
我國古代食用油脂來源於植物與動物。植物油脂在食物烹調中起著重要的作用，其使用與生產當晚於動物油脂，大約遲至秦漢之際，人們已知道以白蘇子榨油，然其產量甚低。其後，中國人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。
芝麻，也稱脂麻、胡庇，原產於我國，古籍中稱麻、苴、油麻等，其所產油也稱香油，大約於唐代時開始生產。
油菜，也稱胡菜和蕓薹，來自西域，初時作為蔬菜，見載於《齊民要術》。唐代開始榨油。
胡麻，原產我國，即由用亞麻，生長於北方，《詩經》中以其為糧食作物，榨油食用的記載見於明代的《土方記》，至清末已火面積載培，成為我國主要的油料作物之壹。
花生，也名落花生，明宋應星《天工開物.膏液》中尚未見記載，始見於王世懋《學圃雜疏》，清趙學敏《本草綱目.拾遺》 始謂其可以榨油。
向日葵，十七世紀時從國外傳入，原產美洲的墨西哥與秘魯，當時以其籽炒食，別名有向陽花、迎陽花、天葵子、轉日蓮、西番蓮、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。
大豆，原產於我國，古代作為糧食作物的“五谷”之壹。稱為菽，以其榨油食用，大約在隋、唐、宋時期。
其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最為重要，與飲食烹飪有密切的關系。
六朝至唐以前，食用多為葷油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油為上品。唐韓鄂《四時纂要》：“[香油]治頭風、白屑、頭癢、頭旋、胸悶。”
宋沈括《夢溪筆談》：“今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎。”
莊綽《雞肋編》：“油通四方可食......胡麻為上，俗呼芝麻。”
明韓奕《易牙遺意》：“用肥鵝肉切長條絲......麻油澆供。”
宋應星《天工開物》：“凡油供饌食用者，胡麻、菜菔子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓薹子次之；大麻仁為下。”
蔗糖
用甘蔗汁加工制成的糖。中國自古以來就栽培甘蔗、飲食蔗汁。
公元前，即推廣至中原地帶，已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀，甘蔗產地，由兩廣、兩湖擴展到長江下遊，廣州已能從蔗汁煉制“沙糖”。
七世紀初，在學習印度制糖技術的基礎上，大大提高了生產工藝，使制出的白沙糖和冰糖質量遠超過外國。
蔗糖，因其原料、工藝的不同，呈現不同的色味和形態，在古籍中又稱做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，還常用於醫藥。
唐天寶十二年（公元753年）鑒真和尚東渡日本，有方物蔗糖二斤十兩三分，獻給東大寺，同時，也把制糖的方法傳給了日本人民。
漢楊孚《異物誌.甘蔗》：“交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚，其味至均......斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜者也。”
《新唐書.西域傳》：“貞觀二十壹年......太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沈如其劑，色味愈西域遠甚。”
元洪希文《糖霜》詩：“攜來已見堅冰漸，嚼過誰傳餐玉方？”
明宋應星《天工開物.甘嗜.蔗品》：“凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。”
又《造獸糖》：“凡獅、象糖模，兩合如瓦為之，杓瀉糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖壹膜靠模凝結，又曰享糖，華筵用之。”參閱袁翰青《中國化學史論文集》。
蜜
省稱“蜜”。即由蜂采花汁釀制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的壹種稠厚液體。在麥芽糖發明前，是唯壹的甜味食品。蜜的組成及香氣、顏色，因蜂種、蜜源的花不同而異。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麥芽糖、有機酸類、揮發油、維生素類等的微量成分。我國用蜜，約始於周代後期，人們以蜜作食品，封建貴族間以蜜作饋贈之禮，其時已有蜜漬的果實。所食之蜜，皆為巖石、林木、土穴間野蜂所產，因而稱為石蜜、崖蜜、巖蜜、木蜜、土蜜等。至遲東漢時，已有人工養蜂產蜜。魏晉南北朝至隋，有蜜餞、蜜蟹等食品。蜜多由南方貢獻至中原。宋以後，廣泛用於菜肴、糕點、醫藥。
晉皇甫謐《高士傳》、張華《博物誌》及《永嘉地記》，皆有關於養蜂產蜜的記載。
《禮記.內則》：“子事父母，棗栗飴蜜以甘之。”
漢趙曄《吳越春秋》：“截止以甘蜜丸攩，報吳增封之禮。”攩，屬茱萸類的壹種芳香果實。
漢許慎《說文》：“蜜，蜂甘飴也。”
晉郭璞《蜜賦》：“繁布金房，疊構玉室。咀嚼滋味，釀以為蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鮮玉潤，髓滑蘭香。窮味之美，極甘之長。百果須以諧和，靈娥禦以艷顏。”
晉葛洪《西京雜記》：“南越王獻高帝石蜜五斛，帝大悅，厚報遣其使。”
南朝梁陶弘景《本草註》：“石蜜，即巖蜜也，在高山巖石間作之。色青，味小（少）酸，食之心煩，其蜂黑色似虻。其木蜜懸樹枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味堿。人家及樹空作者亦白，而濃厚味美。”
五代王仁裕《開元天寶遺事》：“楊國忠家，以炭屑和蜜，塑成雙鳳。”宋沈括《夢溪筆談》：“隋大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。”
宋張邦基《墨莊漫錄》：“東坡性喜飲，而飲京不多。在黃州，嘗以蜜為酒，又作《蜜酒歌》，人罕傳其法......予嘗試為之，味甜如醇醪。”