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豆腐是怎樣做成

豆腐是我國的壹種古老傳統食品,在壹些古籍中,如明代李時珍的《本草綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始於漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。

制作豆腐的大豆含有豐富的營養。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較:雞蛋為100,牛肉為83,魚肉平均為70,稻米為67,全麥粉為53,玉米為59,大豆粉為74,這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白,其氨基酸的組成比較好,人體所必需的8種氨基酸它都有。除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆制品中去。

大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發育生長,而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發生。大豆中也含有壹些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分,它們對人體健康有不良影響,但只要適當加熱即可消除;另壹方面,用大豆直接制成食品,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以後,消化吸收率就可以提高到92%到95%。可見,豆腐是大豆家族中於人最有益處的。

把黃豆浸在水裏,泡脹變軟後,在石磨盤裏磨成豆漿,再濾去豆渣,煮開。這時候,黃豆裏的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動,仿佛在豆漿桶裏跳起了集體舞,聚不到壹塊兒,形成了“膠體”溶液。要使膠體溶液變成豆腐,必須點鹵。點鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到壹塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

我們喝豆漿,有時就在重復這個豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿裏加壹匙白糖,豆漿沒有什麽變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裏倒些醬油或者加點鹽,不多會兒,碗裏就出現了白花花的豆腐腦。醬油裏有鹽,鹽和鹽鹵性質相近,也能破壞豆漿的膠體狀態,使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形壹樣嗎? 豆漿點鹵,出現豆腐腦。豆腐腦濾去水,變成豆腐。將豆腐壓緊,再榨幹去些水,就成了豆腐幹。原來,豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐幹,都是豆類蛋白質,只不過含的水有多有少罷了。

牛奶和豆漿差不多,也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裏,酪素,也就是蛋白質包裹著奶油,在水裏分散開來,不停地運動礦所以,牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵,做成酸牛奶,酪素就聚集攏來,凝結成塊,象豆腐腦似的。

當今,豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風摩世界了。當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候,中國的傳統食品——豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場,以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優點而成為公認的理想食品,受到美國人的青睞。