來北京多年，起初未曾吃過鹵煮火燒。鹵煮火燒，是老北京人的心頭好，但對我不容易接受。
走進街邊壹家小餐館，屋裏客滿，人聲鼎沸，食客們吃得熱火朝天。櫃臺前擺著壹口大鍋，大鍋上白霧氤氳，壹股花椒大料的濃重氣味散發開來，且看大鍋裏擺放著：豬肥腸、豬肺、豬肉、炸豆腐、火燒......
南方的生活環境中，沒有習慣花椒大料的氣味，也很少吃豬的內臟。性子急躁，扭頭就走出餐館，也沒有勇氣嘗試了。
但是，隨著生活閱歷的增長，耐性慢慢增強，再到鹵煮的餐館，就可以靜靜地向四周看看，想著就這氣味，這食材，居然這麽多人吃？想必這食物壹定是美味吧，不嘗嘗怎會知道呢？來北京不吃傳統小吃，怎麽體驗北京的風味呢？於是，坐下來，慢慢品嘗。
鹵煮火燒 ，鹵煮就是用花椒、大料、桂皮、丁香、八角加上鹽或者醬油煮出的水，叫鹵水，那麽，鹵煮就是用這水煮。煮什麽？煮的食材就是前面講的豬大腸、豬肺、豬肉加上炸豆腐，最後加上火燒，火燒是燒餅，是用火烤熟的，也放入鹵水中煮。
鹵煮火燒的味道怎樣？火燒和燉好的豬腸和豬肺放在壹起煮，加上炸豆腐塊、鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜等輔料，火燒煮透的口感不黏，肉爛而不糟，味道醇厚，醇香。
02鹵煮火燒的來歷
相傳在1780年，乾隆皇帝南巡，在揚州安瀾園陳元龍家中居住，陳家廚師的精湛手藝讓乾隆很是喜愛，於是這個廚子就跟隨乾隆進了皇宮當了禦廚。這位大廚有壹道拿手菜是壹道葷菜，主要是用五花肉、桂皮等壹些藥料烘制而成的肉湯，因廚子是蘇州人，所以這道菜的湯又叫“蘇造湯”，而肉被稱為“蘇造肉”。要說這“蘇造肉”有多好吃？
古籍《燕都小食品雜詠》曾這樣評價：“蘇造肥鮮飽誌饞，壹臠膏油已滿刪。”後來這道名菜慢慢由宮中傳到民間，但民間的食材沒有宮裏那麽奢華，於是這道菜的“主角”換成了相對便宜的豬頭肉，而肉湯加入了豬下水的成分，慢慢演化，而成為現在我們所吃的鹵煮火燒。
鹵煮火燒是民間小吃，之所以久盛不衰，而且南方人也在北京經營，主要有兩個原因，壹是從價格上來講，附和百姓的消費能力，既是菜，又是飯，湯湯水水，鹵味重重，熱熱乎乎壹大碗，美不勝收。
在《燕都小食品雜詠》中是這樣贊譽“蘇造肉”的：“蘇造肥鮮飽誌饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，壹臠膏油已滿衫。”在註釋中說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，並將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”據說，蘇造肉的做法傳到民間，老百姓家裏自然沒有那許多的名貴作料和上好的肉品，簡而化之再加入火燒，就成了民間的風味。
03
從多種信息上，我們發現鹵煮火燒來自於蘇造肉。但是現在鹵煮火燒的名聲超過了蘇造肉。不明白的是，蘇造肉到底是怎樣的肉呢？以它為原型而發展來的鹵煮火燒已經深受大眾歡迎了，那麽，如果把蘇造肉做出來，讓大家分享，不是更受歡迎嗎？可是，並沒有聽說吃蘇造肉的傳統小吃。
在日常生活中，或者餐館吃飯時，很少聽到蘇造肉的信息，只有談論鹵煮火燒時，才得到信息說，鹵煮火燒來自蘇造肉，卻無人能解釋清楚蘇造肉到底是什麽。
現在，如果妳到北京的大街上或餐館裏，提起鹵煮火燒，多數人都知道，可是提到蘇造肉，幾乎無人知曉。如果鹵煮火燒確實改良於蘇造肉，而且改得有了名氣，且流傳吃了上百年，說明鹵煮火燒得改良很成功，或許，這恰好證明了： 青出於藍而勝於藍 。
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