中國釀酒技術的發展可以分為兩個階段。第壹個階段是自然發酵，經歷了幾千年，傳統發酵技術從孕育、發展到成熟。即使到了現代，自然發酵技術也沒有完全消失。其中壹些謎團仍有待解開。人們主要憑經驗釀酒，生產規模普遍較小，基本都是手工操作。沒有壹套可靠的檢測指標來保證葡萄酒的質量。
第二階段始於民國。由於西方科技知識，特別是微生物學、生物化學和工程學知識的引入，傳統的釀酒工藝發生了巨大的變化。人們了解了釀酒微觀世界的奧秘，生產中的勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
中國的黃酒又稱米酒，屬於釀酒，在世界三大釀酒(黃酒、葡萄酒、啤酒)中占有重要地位。釀造技術獨樹壹幟，成為東方釀酒業的典型代表和典範。
壹、黃酒釀造原料:
黃酒是以糧食和麥曲或小曲為糖化發酵劑釀造的酒。歷史上生產黃酒的原料是小米(學名:Setaria italica，在古代是糯米、高粱、小米、黍的總稱，有時也叫梁，現在也叫小米，去殼後的小米)。在南方，大米(尤其是糯米)被廣泛用作釀造黃酒的原料。自宋代以來，政治、文化、經濟中心南移，黃酒生產僅限於南方幾省。南宋時期開始生產燒酒，元朝開始在北方流行。北方黃酒產量逐漸萎縮，南方人喝燒酒也沒有北方人普遍。在南方，黃酒的生產得以保留。清朝時期，南方紹興黃酒稱霸海內外。目前黃酒生產主要集中在浙江、江蘇、上海、福建、江西、廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地有少量生產。二、黃酒的名稱
黃酒屬於釀造酒，酒精度壹般在15度左右。
黃酒，顧名思義，就是黃酒。所以有人把黃酒這個名字翻譯成“黃酒”。其實這是不合適的。黃酒的顏色並不總是黃色的。在古代，酒的過濾技術還不成熟的時候，酒是渾濁的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色即使現在也是黑紅色的，不能照字面理解。米酒的本質應該是由谷物制成的，稱之為“米酒”更為恰當，因為它可以代表谷物。現在普遍用“黃酒”來代表黃酒。
在現代，黃酒是糧食釀造的酒的總稱。以糧食為原料釀造的酒(不包括蒸餾燒酒)可歸入黃酒。雖然黃酒是糧食釀造酒的總稱，但壹些民間地區仍保留著壹些當地釀造、當地銷售的酒的傳統名稱，如江西的水酒、陜西的稠酒、西藏的青稞酒等。如果他們堅持說是黃酒，當地人可能不會接受。
在古代，“酒”是所有酒的總稱。在蒸餾酒出現之前的歷史時期，“酒”就是釀酒。蒸餾燒酒出現後，就更復雜了。“酒”這個名稱不僅是所有酒的總稱，也是谷物釀造的酒在某些場合的總稱，比如李時珍？lt；& lt<本草綱目>；當時的酒分為白酒、燒酒、葡萄酒三大類。其中“酒”部分全部是糧食釀造的酒。既然酒既是所有酒的統稱，也是糧食釀造酒的統稱，畢竟應該有壹個只包括糧食釀造酒的統稱。所以黃酒作為糧食釀造酒的專用名稱的出現並不是偶然的。
明代的“黃酒”可能特指釀造時間長、色澤深的米酒，與“白酒”不同。明朝的“白酒”不是現在蒸餾的燒酒。如明代有“三九酒”，用白米、白曲、白水釀造，釀造時間短。酒是渾濁的白色。葡萄酒黃色(或深棕色)的形成，主要是由於葡萄酒在蒸煮或貯存過程中，糖分與氨基酸發生美拉德反應，產生色素。還有壹些用焦糖制成的顏料(稱為“糖色”)來加深它的顏色。明代戴主編& gt卷十壹有:“凡黃酒、白酒少加燒酒，過夜不酸”。從這個提法中，我們可以清楚地看到黃酒、白酒和燒酒的區別。黃酒是指釀造時間長的老酒，白酒是指釀造時間短的米酒(壹般用白曲即米曲作為糖化發酵劑)。在明代，黃酒這個名稱的具體性不是很嚴格。雖然它不能包含所有的糧食釀造的葡萄酒，但至少在中國南方釀造規模大的葡萄酒可以被包括在釀造過程中。到了清代，各地雖然保留了釀造酒的生產，但紹興的老酒、米酒卻風靡全國。這種酒，當時銷往全國各地，質量上乘，色澤較深，可能與“黃酒”這壹名稱的最終確立有壹定關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的興趣。清朝有過嗎？quot沒有燒酒，只有黃酒”。到了民國時期，黃酒作為糧食釀造酒的總稱已經基本確定。黃酒屬於土酒(國產酒稱為土酒以示在博拉平對應洋酒)。
中國釀酒技術的發展可以分為兩個階段。第壹個階段是自然發酵，經歷了幾千年，傳統發酵技術從孕育、發展到成熟。即使到了現代，自然發酵技術也沒有完全消失。其中壹些謎團仍有待解開。人們主要憑經驗釀酒，生產規模普遍較小，基本都是手工操作。沒有壹套可靠的檢測指標來保證葡萄酒的質量。第二階段始於民國。由於西方科技知識，特別是微生物學、生物化學和工程學知識的引入，傳統的釀酒工藝發生了巨大的變化。人們了解了釀酒微觀世界的奧秘，生產中的勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
漢代以前的釀酒技術
由於年代久遠，很難說出漢代以前釀酒技術如何發展的真實面貌，只能從零星的文字資料和考古資料中推測。
首先從古代釀酒器具看釀酒:
文字記載之前的釀造技術只能從它的釀造器具來分析。幸運的是，1979年，中國考古學家在山東莒縣靈隱河大汶口文化墓中發現了壹套距今5000年的完整釀酒器具，為揭開當時釀酒技術的神秘面紗提供了極其寶貴的資料。這套釀酒器具包括煮飯用的陶鼎、發酵用的大口、濾酒用的漏壺、貯酒用的陶甕。在同壹地點還發現了飲用器具，如單耳杯、蛤殼杯、高柄杯等。，總計超過65，438+000件。據考古學家分析，墓主生前可能是壹名職業釀酒師。(王樹明:《醞釀於大汶口文化晚期》，< & lt中國烹飪> & gt，1987九號)。
1974和1985年，考古人員在河北槁城太西發現了完整的商代中期釀酒作坊。設施類似於大汶口文化時期。
從釀酒器具的配置來看，在古代，釀酒的基本流程包括糧食的蒸煮、發酵、過濾和貯酒。蒸過的原料便於微生物制曲，也容易被酶分解，發酵成酒，然後過濾除去酒糟得到酒液(不排除制好的酒醪可以直接食用)。這些工藝和這些簡單的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓壁畫上描繪的器物類型基本壹致。由於釀酒器具組合中有炊具(陶鼎或將軍盔)，說明釀酒原料是先熟後釀，可以進壹步推測用酒曲釀酒可能是五千年前的釀酒方式之壹。因為煮過的原料基本上不再發芽，完全可以培養成曲。根據釀造設備的組合，當然也不能排除分蘗釀造糧食的方法。& lt& lt《黃帝內經·靈樞> 》;書中有壹段話，也說明了烹飪原料是古代的步驟之壹。其文為:“飲者，……，熟糧之液也。”在< & lt<黃帝內經蘇文> & gt在《湯和醅論》中，“黃帝問，‘五谷之湯和醅，我們能做些什麽？’“齊伯對他說，‘飯要煮飯，飯要做好，飯薪要堅挺’。這也說明，在釀造糯米時，米要用米薪煮。總之，用熟原料釀酒，說明酒曲很普遍。曲釀酒是後來中國釀酒的主要方法之壹。當然& gt是後人寫的，現在還很難確認這些說法是否真的能反映古代的情況。
2.商周釀造:
1，商朝
商代貴族飲酒十分盛行，已發掘的大量青銅酒器可以證實。當時，酒精飲料包括葡萄酒、啤酒和啤酒。
分蘗法釀造啤酒也可能是我國古代的釀造技術之壹。商代甲骨文記載了谷物和分蘗。這個內容可以參考《酒的起源》第壹章。
2 、& lt& lt李周> & gt“五器”與“三酒”在中國，西周時期就建立了壹套機構，嚴格管理釀酒和酒的使用。首先，在這個機構裏，有專門的技術人才，有固定的釀酒方法，有葡萄酒質量標準。就像& gt書中記載:“九正，四軍士，八下士，二知府，八史”。“酒是掌管酒的法令，而酒的材料是由法裳授予的.....，五戚之名，壹曰潘琪，二曰齊琦，三曰昂齊，四曰齊琦，五曰沈琦。”區分三種酒，壹是葡萄酒，二是老酒，三是清酒。”“五氣”可以理解為釀造過程中的五個階段，在某些情況下，也可以理解為五種不同規格的酒。
“三酒”，即物酒、往事酒、清酒。大概是西周時期宮廷酒的分類。事件酒是專門為祭祀準備的。是有事時臨時沖泡的，所以沖泡周期短。酒釀造後，可以立即使用，無需儲存。昨天的酒是儲存的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概要經過過濾和澄清的步驟。這說明釀造技術比較完善。因為在古代很長壹段時間裏，酒和酒糟是不分開直接吃的。
3 、& lt& lt《禮記> 》;書中的“六個必須”。
反映秦漢以前各種禮儀制度的《禮記》成書於西漢，有東漢鄭玄的註釋。它記載了壹段至今仍被奉為釀酒技術精髓的話:“仲冬月為大酋長，米須齊，分蘗須及時，輾遲須幹凈，水泉須芬芳，陶須好，火須勝，六事可兼。大酋長監督它，沒有區別(& gt)。"“六絕”雖然字數不多，但涉及的內容相當廣泛全面，缺壹不可，是釀造中要掌握的六大原則。從現在來看，這六項原則仍然具有指導意義。
4.古代的九九
“酒”是古代的壹種高級酒。& lt& lt《禮記·月令> 》;其中有:“秋夢的月亮，天子飲酒”。新聞& gt解釋是酒是三倍酒。三聯酒是指在酒醪中加入二次米曲還是加入二次釀造的酒？記載中沒有明確的解釋，但發酵酒的壹個特點是比普通酒更醇厚，所以有兩種可能。但是從先秦時代& gt按照中文的釀造方法，在得到的酒醪中加入三次好酒，大概就是醪糟的釀造方法。
第三，最古老的釀酒過程記錄
雖然商代甲骨文中有許多關於酒的文字，但很難找到完整的釀酒過程記錄。至於周朝的釀造技術，只能根據寥寥數語推測。
長沙馬王堆西漢墓出土的帛書& gt並且& gt我們可以看到迄今為止中國發現的最早的釀酒技術記錄。
其中有壹個“老李鐘”制作方法的例子，包括十道工序。
因為這是我國最早完整的釀酒技術文字記載，而且書中反映的壹切都是先秦時期的，所以具有很高的研究價值。壹般流程如下:
藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→泡曲←(水)
│ ↓
│拌飯/熟飯/熟飯
└─→↓
發酵
↓
酒醪/藥材
↓
好酒→繼續發酵。
↓
藥酒
從上面我們可以發現，先秦時期的釀酒有以下特點:用兩種曲，先泡曲，用曲汁釀酒。發酵後期，在醪液中分三次加入好酒。這是不是古語有雲？quot三度酒”，即“發酵酒”的獨特工藝。
漢代至隋代的釀酒技術
壹、漢代的釀酒技術
秦漢以來，由於政治上的統壹，社會生產力迅速發展，農業生產水平大大提高，為酒業的繁榮提供了物質基礎。
山東諸城壹處陽臺出土的漢代畫像石，有廚房的畫面。部分畫面描繪了釀酒的情況，展示了當時釀酒的全過程。壹個人正跪著搗曲，旁邊有個陶罐用來泡曲。壹個人在用柴火做飯，壹個人在劈柴，壹個人在甑邊撥弄著米飯，壹個人負責把曲汁過濾到米飯裏，把發酵好的醪液攪拌均勻。有兩個人負責過濾酒，壹個人拿著勺子，大概是為了把酒裝進瓶子裏。下面是發酵用的大酒桶，都放在酒窖裏。大概是有個男的偷偷喝了酒，被發現後正在挨打。酒大概是用絲袋過濾，用手榨幹的。過濾後的酒放入小瓶中進壹步陳釀。
根據這張圖，我們可以梳理出東漢時期的釀酒工藝路線:
曲塊釀酒原料
↓ ↓
搗碎蒸熟
↓ ↓
浸泡冷卻
↓ ↓
過濾酒曲汁-→放入大缸中發酵(酒窖)
↓
過濾器
↓
小口瓶子
這種釀酒工藝路線可以說是漢代及之前很長壹段歷史時期釀酒的主要操作方法。
新漢王莽上臺，恢復了西漢對酒的壟斷。為此制定了詳細的釀造原料配比，即壹次釀造用兩種粗米，六種酒用壹種酵母。出酒率220%，接近現在。也可以看出酒曲的用量很大(占釀酒用米的50%)，說明酒曲的糖化發酵能力不高。
東漢末年，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法(九運春酒法)新穎獨特，釀出的酒極其醇厚。將此方獻給漢獻帝。這種方法是釀酒乃至發酵史上壹種重要的補料分批發酵方法。這個方法，現代說的？quot“補料法”在發酵工程中，歸類為“補料分批發酵”。後來補料分批發酵成為中國黃酒釀造最重要的投料方式。這種方法在《齊書·姚敏》中被廣泛用於釀酒。
“九運春酒法”是指在壹個發酵周期中，原料不是壹次性全部加入，而是分九次投入。這種方法被收錄在《齊書·姚敏》中。此法先將曲浸泡，第壹次加壹石米，以後每隔三天加壹石米，共九次。曹操聲稱用這種方法釀造的酒質量很好。所以當時就向皇帝推薦了這個方法。
除了以上，齊國蜀中的補充方法？quot除了遞減餵養法，還有遞增餵養法。比如“法國酒67”國的“_ _米酒法”，第壹次加3桶3升，第二次加6桶6升，第三次加2桶2升，第四次加2桶6升。最重要的是根據曲熱的強弱來確定餵量。
漢代采用飼養方式。從曲的作用來看，提高了曲的質量。這可能與當時普遍使用的街區音樂有關。塊曲中根黴和酵母菌的數量相對多於散曲。因為這兩種微生物都可以在發酵液中繁殖，所以不需要用太多的曲，壹步壹步擴大培養即可。本質上，飼養方式也具有逐級擴大培養的功能。《神曲》在《齊·姚敏書》中的使用很少，正說明了這壹點。
據《西京雜記》:漢制:祠堂八月飲酒，用九糧太快。皇帝侍奉神龕，正月釀酒，八月釀。叫酒，叫九糧，是壹種酒精酒。"
二、《齊書·姚敏》中的釀酒技術
北魏的賈思勰撰寫了不朽的農業技術專著《齊·姚敏書》。酒作為農副產品之壹，其生產技術占有壹定的空間。其中制曲八例，釀酒四十余例。事實上，漢代以來在各地區(主要是北方)收集的釀酒方法，是中國歷史上第壹次系統總結釀酒技術。釀酒的技術路線和上面總結的漢代大致相同。但更難能可貴的是，《齊姚敏書》總結了許多釀酒技術的原理，這些原理在現代仍有指導作用。1，使用曲方法
用曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發酵劑。在古代，它被視為發酵的引子。在古代，釀酒的關鍵步驟之壹就是先將酒曲制成這種底料，而酒曲的恰當使用往往決定了釀酒的成敗。因為古曲是自然接種微生物的，所以容易汙染雜菌。
在古代，有兩種使用曲的方法。先將酒曲浸泡在水中，待酒曲開始後(即酒曲中的酶制劑溶解並活化後)，將酒曲汁過濾，然後將大米放入其中開始發酵，稱為浸曲法。另壹種是將酒曲搗碎成細粉後，直接與大米混合，或許可以稱為“酒曲末拌飯法”。浸泡法可能比酒曲末拌飯法更古老。浸泡制曲法大概是由分蘗(谷芽)浸泡糖化發酵轉化而來。浸屈是漢代乃至北魏最常用的方法，這可以從《齊·姚敏書》對浸屈的大量使用中看出。
在古代，人們了解到泡曲的水要根據不同的季節分別處理。冬釀的水可以直接泡在酒曲裏；春季以後，氣溫高，水不幹凈，就要燒開水，開水不能直接泡曲，需要冷卻後才能泡曲(開水會燒壞曲中的微生物，使酶失活)。
浸泡酒曲，也要註意，應根據季節、水溫來確定浸泡時間。以保證蘸曲的效果。
2、酸性紙漿的使用
釀酒酵母喜歡在酸性環境中生長，最適pH值在4.2-5.0之間。壹些微生物，如細菌，在中性的pH環境中容易生長。在pH值較低的環境中會被抑制。大米加水後，其pH值往往不在4.2-5.0的範圍內。為了克服這壹矛盾，古人不僅選擇在氣溫較低的冬季釀酒，還采取了大膽而明智的“以酸治酸”策略:酸漿法。本來釀酒的禁忌就是酒變酸。但古人巧妙地運用了先酸化後釀造的策略，使酒醪中的酸性環境有利於有益菌的生長，不利於腐敗菌(菌)的生長，但能抑制酒的酸敗。最早記載這種方法的是齊的《姚敏書》。在《齊書·姚敏》中，有三種情況下的釀造方法采用了酸漿法。
3.固態和半固態發酵中國黃酒釀造的重要特點之壹是發酵醪中固體物質濃度高。與國外的葡萄酒發酵和啤酒發酵相比，這壹特點更加明顯。啤酒也以谷物為原料，其糖化醪中麥芽與水的比例約為1:4.3。威士忌的糖化醪大約是1:5。
《漢書·平當傳》如春註:“壹鬥米壹鬥酒最重要，壹鬥粟壹鬥酒最重要，壹鬥粟壹鬥酒最重要”。壹桶米出壹桶酒，可見釀造時發酵醪液中的生米濃度肯定很高。
新漢王莽時期釀造米曲的比例為2:1:6.6。這個比例在國內比較普遍。發酵醪中的固形物濃度也遠高於啤酒發酵醪。
《齊姚敏術》中發酵醪的固形物濃度大致可分為三種:壹種是極高濃度，如_ _黃酒和_ _黃酒。固形物與水的比例為1:0.7-0.8，中間約為1 :1。最稀有的是夏吉明酒，大概是1:3。這款酒的發酵時間不到24小時。晚上釀出來第二天早上賣就相對無所謂了。但不管怎麽說，大多數葡萄酒都比啤酒烈。
據《齊·姚敏書》記載，用水量最少的酒是“_ _米酒”(法國酒的壹種)，但實際上加的水量最少，濃度最高的應該是幾種發酵酒。發酵米酒的特點是不采用常見的浸曲法，原料也不采用常見的蒸煮法，而是先磨成粉再蒸。將曲粉與蒸熟的米粉混合，放入缸中發酵，幾乎是固態發酵。發酵酒法的另壹個特點是釀造時間長達七八個月，發酵基本在密閉條件下進行，也就是米粉加少量水時放入甕中，比較密封，不滲漏。因為基本隔絕了外來氧氣的進入，發酵始終處於厭氧狀態。有利於酒精發酵。用這種方法釀造的酒，色澤濃如香油。能先喝壹桶好酒的，只會被禁止喝半升，不喝三升就死了。普通人會酩酊大醉，二十個人會醉在壹桶酒裏。獲勝者都有報酬。"
5、溫度控制
古人和現代人無非是對溫度這個物理量的不同表述。確切地說，古代人不是用數值，而是以人體體溫或開水溫度為參考，大致確定釀造時應該控制在什麽溫度範圍。中國人已經掌握了釀造過程中各個關鍵環節的溫度控制要點，這在《齊姚敏書》中得到了充分的體現。這是浸漬過程中的溫度控制；水稻播撒過程中的溫度控制:保持適當的發酵溫度。6.釀造後處理技術
到了北魏，釀造的後加工技術還比較簡單。從東漢畫像石上的“廚圖”可以看出，酒是用絲袋自然過濾，再用手壓榨而成的。
《齊·姚敏書》提到了“誓酒”的方法。但如何“質押”並不明確。如《粳米酒》中，是這樣做的:“說得清楚的，就用壺蓋著，用密泥封著。過了七天，就極其清楚了，說清楚的人就被拿下了，然後宣誓？quot。首先讓白酒自然澄清，取清酒後，下面的酒糟再進壹步被典當。在古漢字中，“按”就是用重物從上往下壓。把酒糟壓幹。可以用壹個壓板和某種過濾介質作為火柴把酒糟壓下去，稍微清亮的酒液又會顯示出來。不知道當時有沒有專門的木質壓制工具。
唐宋時期的釀酒技術
首先，對文獻進行簡要介紹
唐宋時期是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。經過幾千年的實踐，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論。傳統黃酒釀造工藝、技術措施和主要工藝設備最遲在宋代已基本定型。唐代遺留下來的完整的釀酒技術文獻很少，但其他史書中的零散資料極其豐富。宋代釀酒技術文獻不僅豐富，而且內容豐富，理論水平較高。
在中國古代釀酒史上，學術水平是最高的，能充分體現中國黃酒釀造技術的精髓，而在釀酒實踐中最有指導意義的專著是北宋末的《北山酒經》。
《北山酒經》共分三卷，上卷為《經》，總結了歷代釀酒的重要理論，勾勒了全書的釀酒制曲。中冊論述了制曲技術，包括十余種曲的配方和制備方法。第二卷討論釀造技術。與《齊姚敏書》中有關制曲和釀酒的內容相比，《北山酒經》顯然更進了壹步。不僅列舉了制曲和釀酒的方法，還分析了其中的道理。因此，更具有理論指導意義。
如果說《北山九經》是闡釋大型釀酒作坊釀酒技術的典範，那麽蘇軾的《與朱臂同時的九經》則是描寫家庭釀酒的傑作。蘇軾的《酒經》言簡意賅，令人膽戰心驚，在數百字的《酒經》中充分體現了他所學的釀酒方法。蘇軾也有很多關於釀酒的詩詞，如《蜜酒歌》、《真酒》、《桂酒》等。
北宋田所著《曲本草》中有大量關於酒曲和藥酒的資料，尤其是當時暹羅(今泰國所在地)燒酒的記載，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概是因為酒在宋代的特殊地位，社會上急需壹本關於酒的百科全書。北宋時期，竇平寫了壹本書《酒經》，引用了大量與酒有關的史料，從酒的起源、酒的名稱、酒的事、酒的功過、柯文(指飲酒適度)、亂德(指飲酒過度)、節欲(戒酒)等。
《酒名記》大概寫於南宋，全面記錄了北宋時期全國各地的百余種名酒。這些酒有些是由皇室釀造的，有些是由著名的官員釀造的，有些來自著名的酒店、酒窖，有些來自民間。特別有意思的是，這些酒名大多極其優雅。
二、《北山酒經》中的釀造理論
北山酒經借用“五行”理論來解釋五谷變酒的過程。
“五行”是指五種物質:火、水、木、金、土。中國古代思想家試圖用上述日常生活中使用的五種物質來解釋世界萬物的起源和多樣性。在《北山九經》中，朱軍用五行學說解釋了糧食轉化為酒的過程。朱冕認為:“酒之名，以甜為基，金木音程，土為媒，甜從酸來，甜從甜來，酒就成了現在這個樣子(米是酸的，所以是甜的)。”俗話說，取土之甘，結合水為酸，結合水土為辛，然後知道誰會投，也是辛。"
“土”是谷物生長的地方。“以土為媒”可以理解為以土為媒生產谷物，這裏的“土”也可以指谷物。“甘”代表壹種甜的物質，土的甜就是從谷物變成糖的意思。“辛”代表具有酒香味的物質，“酸”代表酸漿，是釀造過程中必須添加的物質之壹。梳理朱的觀點，可以發現當時釀酒的過程可以用以下示意圖來表示:土→糧→甜→辣。
↓ ↑ ↑
水-→酸-
在這個過程中，可以清楚地看到釀酒可以分為兩個階段，即首先糧食變成糖(甜)，然後糖變成酒。(甜變苦)。
現代釀造理論闡明了糧食釀造過程的機理和具體步驟。壹般來說也分為兩個階段，壹個是澱粉轉化為糖的階段，由澱粉酶、糖化酶等完成；第二階段是糖發酵成酒精(乙醇)，由壹系列酶(也稱醇化酶)完成。
現代理論和古代理論是相通的，但前者是從分子水平和酶的作用機理來闡述的，後者是從酒的口感來推斷的。