明太祖朱迪遷都北京後，也帶走了許多南京宮廷的烤鴨師傅。嘉靖年間，烤鴨從宮廷流傳到民間，在菜市口米市胡同開了老字號的“便宜坊”烤鴨店，這也是北京第壹家烤鴨店。
當時的名字叫“金陵片片鴨”，老“便宜坊”的市場上還特意標了壹個小字:金陵烤鴨。“全聚德”是燒烤烤鴨的代表，而“便宜坊”最出名的是紅燒烤鴨。金陵烤鴨以肥美的草鴨為原料，凈重約2.5公斤。
1864年，北京最著名的“全聚德”烤鴨店也開業了，烤鴨技術發展到了“掛爐”時代。用果樹明火烤制，有壹種特殊的香味，不僅使萬裏烤鴨飄香，也使“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，在香港、澳門、深圳、廣州等幾個南方城市的菜單上都可以看到“金陵切肉鴨”。
烤鴨的分類:
中華人民共和國成立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，在世界上更加有名。據說周總理生前很欣賞和關註這道名菜，招待外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發展的需要，鴨店的烘焙操作已經現代化，風味更加鮮美。全聚德是烤鴨家族中最輝煌的，奠定了北京烤鴨家族的形象大使地位。
“全聚德”的創始人楊是壹個做生雞鴨生意的小商人。積累資本後，他創辦了全聚德烤鴨店，並聘請了曾在清朝禦膳堂工作的烤鴨師傅，用宮廷的“掛烤鴨”技術精制烤鴨，使“掛烤鴨”在民間繁衍開來。
全聚德采用掛爐烤法，不開鴨。只要在鴨子身上開壹個小洞，把內臟取出來，然後把開水倒進鴨子的肚子裏，然後把小洞紮好，掛在火上烤。這種方法既不會使鴨子因烤而失水，又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。
吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用桿子定時變換鴨子的位置，使鴨子受熱均勻，烤得全身都是。
烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。嚴格來說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。