東漢建立後，四川經濟文化不斷發展，飲食文化開始呈現出自己的特色。第二節介紹的忠縣東漢墓葬中的“廚俑”展示了蜀烹飪的成熟景象，其中餃子的出現尤其值得關註。餃子應該理解為餛飩的壹個變種。在漢代，餛飩被稱為“醉餛飩”，這是壹種餅，或湯餅。“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、浸水餅”在東漢劉茜的名釋中已有提及，但我們無法準確理解湯餅的含義。我們只知道餛飩或者餃子要用去除麥麩的面粉制作，這需要高品質的面粉加工。因此，我們可以推測，最晚在東漢時期，四川的農業加工技術與中原地區是壹樣的。饅頭，或稱“饅頭”，作為壹種速食面食，應該是上述《釋名》壹句中所謂的“蒸餅”之壹。它出現在東漢末年，但為什麽要歸功於諸葛亮在蜀漢的發明呢？除了名人效應，也可能是因為四川漢子饅頭開創了添加肉餡的先河，在形狀上略似人頭，與劉的蒸糕有所不同。魏晉時期壹個可能叫曹操的人寫的吳偉的《四季食制》，談到當時巴蜀的烹飪，說:“郫縣魚，鱗黃尾紅，出稻田可作醬料”；據說黃花魚“數量多，足有百斤，骨軟可食。”他還提到了“清蒸鯰魚”，可見當時巴蜀有壹道清蒸鯰魚的菜肴。不管怎麽說，說明巴蜀地區的烹飪水平在東漢末年三國時期已經有了相當大的提高，為中原所知“以蜜為樂”，再到後來的東晉，又被昌渠的“尊味好辣”所確定。
三國時期，成都作為三國之壹的首都，登上了中國的政治舞臺。第二次移民運動促進了蜀經濟文化的繼續發展。在這壹時期，已故的統治者劉禪努力“拓寬他的聲樂”，這相應地反映在高層次的飲食。此時的成都已經變得“既美又崇”，“外通，內反，比房子還通。”繁榮的國家大都市。西晉時，左思贊《蜀都賦》，據文獻記載和查詢，系洛陽鐘書人所作。所謂“魔芋山茱萸，瓜果芋頭區，甘蔗生姜，陽光香濃。”所以成都有“四菜四菜壹單”的宴席。西晉詩人張載在《登城白土樓》壹詩中也談到了蜀國都城飲食之豐富:“可隨時入。百家和為妙，各有不同。”值得我們註意的是，“尊味好辣”的烹飪風格與“調夫五味”的精神相沖突。由此我們得出結論，魏晉時期的古典川菜與西漢時期的川菜有著不同的特點，所以我們認為古典川菜與全國其他菜系的區分應該是在東漢末年和魏晉時期，而不是秦漢之時。隋唐五代時期巴蜀飲食文化的繁榮：
西晉末蜀地戰爭導致蜀地大量人口東遷，對經濟文化造成了壹定程度的破壞。到了隋唐時期，統壹帝國的建立，恢復了生產，取得了空前的經濟發展。隋朝占領蜀地後，開始了富裕生活下的經濟大復蘇和文化大繁榮。隋朝遷封成都的越王楊修，在成都大興土木，擴建成都城墻，說明隋朝統壹中國時蜀地人口增加，蜀漢時期成都城的規模已不足以居住。楊修的“漸進奢華”在成都飲食休閑文化中起到了示範作用。後來安史之亂以來，蜀國成為唐朝的後院，成都也曾短暫改名為“南京”。後來到了唐中後期，成都通過衛高、高片兩次擴城，成為頗具規模的大城市。在中晚唐動亂時期，四川壹直是貴族家庭和著名文人避難的地方，這為文化交流創造了條件，包括飲食水平的提高。
在這壹時期，巴蜀的飲食水平達到了壹個新的高度，這在唐代的詩歌中有所體現。比如杜甫在四川奎府時，寫過壹首詩《槐葉寒淘》:“槐葉青翠高，拾中華炊。新面近市，汁與我混。煮過頭了，就沒有加菜的煩惱了。萬物鮮鮮，香米亦蘆。”“冷陶”是冷面的壹種，早在南北朝時期就有了雛形。成為盛唐宮廷宴席的時令飲食，杜甫能在魁府吃到涼陶，說明京城宴席中的佳肴已經傳到了四川民間。杜甫曾欣賞四川綿州“蠍子左右揮霜刀，魷魚金黃雪高”的烹飪手法。巴蜀經濟的繁榮和商品的交換為巴蜀地區的飲食文化提供了充分的支持。在《成都曲》中，形容“萬裏橋邊酒樓多，遊人如織”，而則形容“自成都釀酒，更似長安”。”李商隱那句“美酒可送成都老，火爐依舊卓文君”形容了當時四川飲食的豐富。
特別是在第三次移民後的五代時期，蜀的經濟和文化達到了又壹個高潮。這是因為遷移到四川的文化素質較高的人數超過了前兩次，使巴蜀成為當時中原人民避難的兩個地區之壹。
《清》載:“猶食，持《食典》百卷，已賜肥羊。其法:用紅曲煮肉，緊滾石鎮，深入酒骨，切薄如紙。”從《齊·姚敏書》中我們可以看出，只有蒸過的豬才被用來直接用酒來煮肉。肥羊的制作方法似乎發揚了這種方法，現代東坡肉也繼承了這種方法，豬肉用酒處理。從華銳夫人的宮體詩中我們知道，當時的餐飲方式多種多樣，有“船宴”。《食記》卷數多達100卷，應該是隋唐至五代時期最廣泛的食譜。雖然只是反映了禦廚的烹飪技藝，但卻能窺探出五代巴蜀多彩的烹飪文化。今天，我們不知道丟失的舒夢食用經典的具體內容。我們只能從華銳夫人的宮詞中窺探當時四川高級人士宴會類型的新穎和飲食風格的精致與獨到。宋朝時期，古典川菜成為中國獨立的菜系；
宋代四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時期，成都的宴席非常流行。北宋仁宗年間，宋齊知道了成都，更有豐富多彩的宴飲活動。宋琦是第壹個向川外地區詳細介紹四川奇異的土特產和壹些烹飪技巧的人。後來蘇軾第壹個創造性地將川菜發揚光大到中原、江南、嶺南地區。我們可以從蘇軾的許多詩詞歌賦和宋人筆記中了解到他的烹飪實踐。
業余烹飪愛好者，陸遊，浙江人，長期在四川為官，對川菜有著濃厚的興趣。唐安的糯米飯，新津的韭黃，彭山的烤甲魚，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離開蜀國多年後，他依然記憶猶新。晚年在《菜食》戲中唱了壹首動情的詩《還吳之味》(註44)。《飯後戲》詩中說:“東門買骨，加些橘醬。蒸雞最有名，美不算。”“博”是“豬”的意思，“博骨”是豬排。排骨是煮熟的，或者蘸上混合了香辛料的酸醬，比如橙醬。此外，詩中還稱贊了四川韭菜、粽子、甲魚湯等食物。陸遊的《劍南詩稿》中有50多首關於川菜的詩，他的作品讓我們從另壹個角度觀察了四川民間美食的精彩。
川菜在宋代的壹大成就是它的烹飪開始外送，讓海外的四川人和不是四川人的普通人都能在特色餐廳吃到當地風味的食物。這是川菜第壹次成為獨立的烹飪體系。這就是北宋所謂的“川米”。這些川菜館主要賣“有肉的面，有肉的大碗面，有肉的大小菜，有肉的炒肉，有混合炒事件，有米飯。”南宋“川米分茶”。從以上兩本書的內容可以發現，川菜主要是針對大眾飲食，尤其是面食，是面條的主要成分，搭配壹些速食肉類。今天上海、杭州的面，很可能是四川米粉的遺存，因為我們找不到《東京夢》第二處記載面的地方，據首都吉生說。事實上，杜南之後的南方菜館和四川米茶成為面館的代名詞，所以北宋凱豐四川飯店的面很可能成為杜南150年後固定的江南面。我們知道，現代的面條和現代的四川面條有很大的不同。沒有發現這些菜具體的調味特點，也沒有發現其濃濃的口感和香辣的味道。從《孟良祿》的解釋中我們知道，川飯出現的原因是北宋時，為了照顧住在汴京的士大夫的口味，“據說他們在北方吃飯不方便。”在杜南壹百五十年後，這些和杜南壹起在臨安開的川菜館已經“無南北之分”，可見這些川味面食與中原地區烹制的菜肴大相徑庭。
換句話說，直到北宋，川菜才成為中國有影響力的菜系。我們可以斷定，古典川菜始於東漢末魏晉之交，定型於北宋同時達到頂峰。定稿過程花了將近壹千年。元代至清中葉四川飲食文化的衰落與蕭條：
由於南宋末年蒙古軍隊入侵四川，四川的經濟文化在51年戰爭中遭到嚴重破壞，人口從南宋中期的惜春二年(公元1175年)的1290萬減少到元初的65438人到27年(公元1290年)。明初雖有兩湖、峽江地區向四川移民，但這些移民大多屬於下層階級，數量十分有限。直到明末萬歷六年(公元1578年)才恢復到365438+萬，約占當時全國人口的0.06。明末清初張軍隊入侵四川，與明清殘軍長期作戰，使四川人口進壹步減少到50萬。清初以後，清政府組織大規模移民四川。至清末(公元1787年)，人口達到清初移民143年後的第壹個高峰857萬，但仍達不到南宋中期的人口。而且清中葉以前雖然有大量移民，但素質不高，幾乎都是本地人，沒有常住戶口，和唐後期壹樣。
在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也壹落千丈。我們在已知的明清文獻中找不到汴梁在北京開設川菜館的記載，也找不到很多描述元代至清代中期川菜特色的文章。這並不奇怪。明末張寒西行成都時，看到的是壹片蕭條、荒涼、落後的景象。推測精致的烹飪文化已經基本消失。到清朝中期，湧入四川的移民主要來自湖南、陜西、廣東、廣西、江西、福建等地。他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶的地區，把剩下的少數土著逼到了盆地邊緣。因為這些移民大多來自下層社會，不可能帶來精致的外國烹飪技藝。當時四川的經濟還在醞釀騰飛，成就了四川，直到清朝鹹豐、同治。
現代川菜的誕生(1861-1905)；
清朝乾隆年間，到浙江為官的四川羅江人李華南，在閑暇之余，註意收集廚師和家庭主婦的烹飪經驗。後來他的兒子李調元把自己收集的烹飪經驗整理出來，刻成《食經》壹書，《醒園錄》。《醒園錄》是清代壹部重要的食書，與同時期及以前的清代同類書籍的提要有所不同。詳細記錄了烹飪原料的選擇和烹飪操作流程，對以後廚師和家庭主婦的技能提升有很大幫助。我們知道，從西周到宋代，中國的烹飪從業人員主要來自兩個方面:1)宮廷廚師；2)家常菜，宋代以後餐飲業才大規模介入烹飪的發展，但直到清末，餐飲業仍未能主導中國的飲食潮流。在以上兩類烹飪劃分中，家庭廚師在烹飪發展中的作用應該遠遠超過宮廷廚師。家庭廚師分為兩類:1)被有錢人雇傭或奴役的專門廚師或小妾；2)中食，意為普通百姓，也包括壹些節儉的官員和知識分子家庭中由母親和妻子經營的廚房菜肴。應該說，中國的烹飪文化是生長在千家萬戶日常活動沃土上的壹朵鮮花，而專門的廚師只是中國烹飪職業化之後的壹個大師。自宋代餐飲業興盛以來，餐飲業的烹飪經驗壹直是師徒傳承，這就決定了他們的損耗率大，影響力不大。從這個高度，我們可以理解古代食經的意義，包括北魏崔浩所記載的《食經》和《齊姚敏書》。所以《醒園記》在推動江浙川烹飪方面的意義非同壹般。
此時的四川經濟還處於起飛的前夜，烹飪技藝簡單粗糙。受湖廣、江西、陜西移民帶入四川的下層民眾飲食方式影響。事實上，它是世界各地風味的混合，其精致的人以“八碗肉”和“九碗”為代表。所謂八碗九碗肉，指的是:大雜燴、紅燒肉、姜子雞、燉酥肉、烤竹筍、米粉蒸肉、沙鹽煮肉、蒸肘子。在這九道菜中，我們看到的主要是受魯菜影響的風格，實際上是滿漢全席在民間的簡化，而古典川菜的特色只保持在姜子雞和肉夾砂上。前者充分利用了川姜的辣味，後者突出了甜味，古典川菜中的麻味至少不再突出。這就是為什麽歷史學家孟認為現代川菜的早期受到魯菜的巨大影響。四川作家李在《談喪》中為讀者提供了幾份祖先犧牲的清單。道光二十壹年(1829)的壹份食品采購清單，列出了喪葬祭祀和宴飲中采購的所有食品原料和調料，沒有壹種是辣椒或辣椒制品。另壹份同治元年(1862)的酒席清單，詳細列出了菜品，無壹含有辣味。其中排在前面的是“京品”——大雜燴，是在魯菜影響下發展起來的京菜，但實際上，它們是民間滿漢全席的簡化版。滿漢全席是由駐防旗手和滿清官員帶入四川的，但很快就因為不符合近代川菜從下層崛起的方向而衰落消失。
《醒園錄》中系統收集了江浙大廚和中餐菜品的38種烹飪方法，如炒、滑、煎、炒、煮、炸、煮、烤、糊、釀、滾、蒸、烤、燉、攤。由於這些五花八門的烹飪方法都與中下層烹飪息息相關，顯然對後來興起的現代川菜起到了很大的推動作用。《醒園錄》從中下層的江浙菜系影響了現代川菜。
壹般來說，現代川菜的醞釀期可以確定為1861-1905左右，始於清代鹹豐、同治時期。此時，遷徙四川的高潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期，達到4400多萬。清政府平定李嵐起義後，在此後50年的和平環境中，四川因遠離海岸，受西方資本主義經濟沖擊較小，出現了普遍的繁榮，壹度引起正在中國訪問的德國地理學家李希霍芬的註意。李希霍芬在他的通訊集裏寫道:“壹般情況下，四川似乎對生活物質充滿了滿足和快樂，這在中國其他省份並不常見。”這壹時期，起初因為東南戰亂，峽江農業荒廢，四川第壹次取代湖南湖北，成為清政府最大的產糧大省。為此，清政府開始重視四川，並派遣丁寶楨、張之洞、秦春軒、梁等人前往四川。他們在四川發動了最初的洋務運動和新政，使四川出現了南宋以來的學術文化活動。正是由於清末來川的川北和江浙官員的倡導，以及成都、重慶川南的開放，加強了近代上流川菜的演變。
總之，現代川菜的誕生，離不開晚清四川文化的騰飛。它主要是由移民烹飪文化的混合發展起來的，並受到上層示範文化的鼓勵，包括烹飪專家的影響。從清中葉以前的川菜風味，通過下壹段的分析就可以看出，它很少受到古典川菜的影響。
3.現代川菜的第壹次繁榮(1906-1937)；
如上壹段所述，現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響較大，大致可以歸結為川菜中不含麻辣和麻辣味的精美菜肴，約占現代川菜的三分之二。然而，現代川菜的刻板印象更強烈地受到來自幾個省份的移民飲食的影響。最有意思的是，在現代川菜醞釀的同時，明末從美國傳入的辣椒卻在四川下層飲食中生根發芽了約100年，也對其產生了依戀，使其帶來了今天川菜的鮮明個性。
現代川菜的定型期大約是從1906年到1937年，即清末新政時期到抗日戰爭爆發前夕。從醞釀期(1861-1905)到定型期(1906-1937)，通過三條道路的發展實現了現代川菜的定型，相互鼓勵，相互促進，使定型任務在短短76年內完成。
到了清朝末年，根據徐克的《清倉廩實鈔:各省特色菜》，“菜各有特色，如史靜、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、江寧菜、蘇菜、鎮江菜、揚州菜、淮安菜。“說明現代川菜在定型的初始階段就已經確立了在國民飲食中的地位。在宣彤元年(1909)出版的傅崇舉編著的《成都概況》中，已經記載了從鹹豐末年(1861)到光緒末年(1908)，當時成都的各種菜肴多達1328種。除了在世界範圍內分類，還有壹個按地區分類，包括成都、自貢、內江、瀘州、宜賓、眉山等學校。此外，各縣名菜小吃更是數不勝數。1959年，由孔道生、張松雲口述，藍光審核的《四川滿族宴席》，收錄了成都滿族宴席菜單65種。中國輕工業出版社1960出版的《中國烹飪名菜》(第7號)是壹本川菜的畫冊。