秦漢魏晉南北朝始於公元前221年秦始皇吞並六國，止於公元589年隋文帝統壹南北，***810。這壹時期是中國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有很大發展。各民族之間的交流和對外交往也日益頻繁。在專制主義集權的封建國家，飲食文化的新特點不斷湧現。這壹時期的後半期，戰亂頻繁，政權分裂，改朝換代很快，統治階級酗酒頹廢，在飲食上尋求新奇和刺激。於是，烹飪在這場社會大變革中進化了，吸收了各個地區各個民族的精華，隨時準備著變化，煥發著新的活力。
1.烹飪材料的膨脹
在先秦五畜五菜五果五味的基礎上，進壹步拓展了漢魏六朝的食品。張賽同四域後，又從阿拉伯等地引進茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。《鹽鐵論》說西漢的冬天，還有葵花、韭菜、蕹菜、紫蘇(又名紫蘇，種子可榨油，嫩葉可食入藥)齊《姚敏書》記載黃河流域蔬菜31種，還有溫室小盆育苗、采種發芽韭菜、拾根覆土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》還介紹了天府之國出產的靈根、山茱萸、竹筍、蓮藕、甜瓜、果脯、辣椒、茄子，以及水果中的枇杷、櫻花、甜柿、榛子。豆腐，有“菜肉”之譽，也有傳自漢代，由淮南王劉安的方士發明。不久，豆腐幹、腐竹、張騫和豆腐乳也相繼問世。
此時調味品生產規模擴大，史書記載了漢朝大商人元年釀造65，438+0，000大桶酒、醋、豆腐的盛況。《齊姚敏書》還收集了白糖、黑糖、琥珀糖、煮蜜餞、烤糖等糖制品的制作方法。尤其重要的是，芝麻從西域傳入後，人們學會了用它榨油。從此，植物油(包括豆油和菜油等。這是後來出現的)在中國進入烹飪的大舞臺，促使油烹飪的誕生。當時植物油的產量非常大，不僅是糧食，還有軍用物資。有文章說，麻油在赤壁之戰中發揮了很大的作用。
在動物原料方面，此時豬的飼料已經占據世界第壹，取代了牛、羊、狗的地位，成為肉類食品中的主角。其他肉制品的利用率也在提高，比如牛奶，可以提取奶酪，生脆，熟脆，榅桲(從脆奶酪中提取的奶油)。漢武帝在長安挖昆明池養魚，長達20公裏，大量水產品上市。再比如嶺南的蛇蟲，江浙的蝦蟹，西南的野雞，東北的熊鹿，都是在搖籃裏端上餐桌的。《齊姚敏書》中記載的肉醬是由牛、羊、麅子、兔、魚、蝦、貽貝、蟹等10多種原料制成的。
此外，在主食中，米制品是從面制品開始的，因為大米躍居糧食作物之首。蘑菇、鮮花、香草、香料、蜜餞等。，也引起了廚師們的註意。
2.宴會模式的變化
漢魏六朝時期，宴飲盛行。《史記》踢的鴻門宴，《漢書》的遊獵宴，都寫得惟妙惟肖。尤其是梅成為《七毛》中的“病太子楚”設計的壹桌精美宴席，達到了極高的境界:“煮小牛的嫩肉，加筍、蒲；用劉李肉熬湯，蓋上菜花；熊掌燉爛，加點牡丹醬；將鹿裏脊肉切細，用小火烤熟，取鮮鯉魚做魚片，配紫蘇、鮮菜食用；”蘭花酒上桌，配野雞和豹胎。“與戰國時期的楚宮宴相比，它在原料的選擇、烹飪技術和上菜程序上都有了很大的進步。
至於漢高祖劉邦的烈風宴、東漢大臣的《析梁宴》、孫權的《漁桌宴》、王的《曹偉*、曹植的《平樂宴》、阮籍的《竹席》、桓溫將軍的《龍山宴》、梁元帝的《蕭藝》。其中最突出的是突出宴席的主題，根據時間、地點、人和事來設置，重視環境氣氛的對比。這些後來成為中國宴會的指導思想，並被發揚光大。
3.烹飪和飲用器具的革新
炊飲器具的突出表現是壺趨於薄而重。自戰國以來，鐵的開采和冶煉技術逐漸普及，鐵器應用於社會生活的方方面面。西漢鹽鐵專賣，說明鹽鐵與國計民生密切相關。鐵比銅便宜，耐燒，傳熱更快，所以燒菜更方便。所以此時開始普及鐵鍋，如煎炸用的小鍋，多用的“五熟鍋”，廣口寬肚的銅鍋，“諸葛亮鍋”(類似後來的行軍竈，相傳是諸葛亮發明的)，都是菜鳥鍋。同時廣泛使用鋒利輕便的鐵刀，改進了刀法，使菜形越來越美觀。
漢魏時期，竈為臺竈，煙囪由垂直向上改為“深彎(即煙道呈弧形)以通火”。並逐步使用煤窯，有利於掌握溫度。河南唐縣石灰窯石墓中的陶竈，河南洛陽曬溝出土的“鐵炭竈”，內蒙古新店子漢墓壁畫中的六竈，都有了很大的改進。有句贊美的話叫“壹竈五突，多人分煙，做飯十倍”(意思是壹個竈有五個火孔，很多煙孔，可以提高十倍的做飯效率。
這時，廚師們也有了緊身的“衣服”，“小牛鼻”圍裙(即今天廚師們使用的圍裙，因長得像牛鼻子而得名)，袖子也叫“青”，增強了勞動保護觀念。
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