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作為壹個吃貨回到宋朝。

俗話說,民以食為天。

壹杯食物,壹杯飲料,都是造物主賜予的禮物。

如果妳不懂吃喝,食物只是壹種飼料。

古往今來,中國聰明的人最懂得犒賞味蕾。要問哪個時候吃的菜最好吃,那壹定是宋人。

無論是燉、煎、炸、燜等烹飪技術的普及,還是鹽、醋、辣椒、豆豉等食材的使用,乃至山珍海味的層出不窮,都在各行各業掀起了前所未有的美食風潮。

儒雅的宋人不僅愛吃、會吃,而且促進了廚具和家具的改進,形成了壹套井然有序的廚房體系。

從宋代開始,壹日兩餐開始向壹日三餐過渡,分餐制的地位逐漸被合餐制所取代。沒有了宋朝,中國飲食史上的壹個重要裏程碑就沒了!

國學大師陳寅恪先生在《鄧廣明序》中寫道:

宋朝壹直是壹個被低估的朝代。由於與遼、金、西夏等北方民族紛爭不斷,簽訂了各種不平等條約,使得後世只記得其軍事上的孱弱。

眾所周知,宋代國內經濟和國際貿易的繁榮程度遠遠超出了現代人的想象。

據歷史統計,宋神宗時期國庫壹年鑄幣506萬枚,而在唐代開元盛世,壹年鑄幣達32萬枚,是數據懸殊的近16倍,足以證明宋人之富。

經濟基礎雄厚,政府不缺錢,人民安居樂業,就會對生活質量提出更高的要求。首先要滿足的自然是胃。

宋朝的偉大之處不僅在於結束了五代十國的戰爭政權,還在於解決了與百姓息息相關的溫飽問題。

縱觀歷朝歷代,華夏大地數次爆發饑荒,方圓的李白谷物歉收,到處餓死,觸目驚心。朝鮮在宋太祖趙匡胤建國後,立即制定了正確的農業政策,其後代也認真執行這壹政策。

相比之下,唐代平均畝產糧食1.5石,到了宋代已經增加到2石。值得註意的是,唐代1石約53公斤,宋代1石約97公斤。

在《宋代經濟史》壹書中,作者齊俠還計算出宋人的耕種面積達到7.2億畝,南方水稻畝產約176斤,北方小麥畝產約89斤。

產量的大突破離不開歷代帝王采取的有效措施:設農官,勸農桑,興修水利,開荒,獎勵種樹桑,推廣農業創新。

為了讓人們不挨餓,吃到美味的食物,皇帝們紛紛以身作則,最突出的例子是宋真宗的趙恒。

當時,越南使臣對中國的貢品中,有壹批被稱為“占城大米”的優良種子。

宋真宗病毒沒有立即傳播到當地。先是在宮裏開辟的壹塊地裏種了兩年。發現它抗旱、生長期短、適應性強。於是它把種子交給地方官員,在福建開始播種,然後傳播到江淮、浙江甚至河南。

除了占城大米,北宋時期還引進了朝鮮的黃米和印度的綠豆。為了使新品種更快地在全國範圍內傳播,政府不僅發布了壹系列說服農民的信件,還發布了免除農業稅的信件。

農民不僅有田地,餐桌上的菜肴也越來越多。吃飯不再只是為了飽腹感,逐漸演繹出壹種審美。

宋朝的人有多愛吃?我們可以翻到張擇端的傑作《清明上河圖》來欣賞壹二。5米長的畫卷生動還原了東京開封的民俗風情。

各色人等穿梭於街邊碼頭,汽車騾馬繁忙,大大小小的船只停靠在岸邊,高大的城樓矗立在市中心,兩旁的房屋壹鱗半爪,大城市風貌躍然紙上。

在卷軸中的近100座建築中,至少有45座餐館,如茶館、酒樓、面館、肉鋪等。,甚至還出現了“外賣小哥”。

只見壹個小男孩壹手拿著盤子慢慢走來,不知道要把剛做好的飯菜送到哪家。當時的中國人都能提供上門服務,這是多麽先進的理念啊!

宋人喜歡吃什麽?經典作品如《梁璐之夢》、《東京魯花之夢》、《武林舊事》等都列了壹長串。

比如面條,被宋人稱為“湯餅”,有竹筍豬肉面、鹽炒面、羊肉軟面等。再比如饅頭,宋人稱之為“蒸餅”。有羊肉饅頭,螃蟹饅頭,竹筍饅頭。糕點有很多種,如重陽糕、栗子糕、梅花糕和胡糕。

有意思的是,宋朝的人把餃子叫做“餛飩”,而我們現在說的餛飩叫做“真”。

北方人以面食為主,南方人以米飯為主,也吃炒飯。有錢人追求食物的美味;對於普通人來說,壹碗蔬菜湯,壹塊炸豆腐,也能給他們滿足感。

最不可思議的是,宋人居然愛“夜毒”。

眾所周知,唐朝實行夜禁,每晚用鼓告訴百姓,從“夜禁”開始就不允許私自外出活動,違令者必受處罰,壹年中只有三天不能停夜。晚上出去喝酒蹭飯是不可能的。但如果妳旅行到宋朝,妳就放心了。

逛過宋人的夜市,知道吃貨的天堂應該就在這裏。沒有營業時間的限制,宋人的夜市壹般要到半夜才結束,五更就早早開門了。食物和飲料都有,價格也不貴。

根據不同的季節,商店還會推出季節性菜單。炎炎夏日,有荔枝膏、梅子姜、糖、冰雪等開胃甜品。寒冷的冬天,人們吃兔肉、野鴨肉、烤豬皮等滋補食材。

說到肉,就不得不提壹道名菜——東坡肉。

大文豪蘇軾因烏臺詩案被貶黃州後,發現當地的豬肉極其鮮美,卻很少有人吃,於是創作了紅燒肉,並將烹飪技藝寫進了詩中:

和蘇軾有關的食物有很多,比如東坡肘子、東坡豆腐、東坡涼粉、東坡茯苓餅、東坡芹菜湯、東坡墨魚、東坡湯等等。

作為壹個資深的美食家,蘇軾壹直熱心地給壹個賣痱子的老太太出主意,同時開發新的菜肴。

老太太手藝精湛,但因為店鋪偏僻,沒人來買。因此,蘇軾寫詩說:

老婦人的生意從此蒸蒸日上,因為這首《念到鄰居》。我們不知道痱子到底是什麽味道,但通過蘇軾的筆下,似乎可以感知到幾千年前那種清脆香甜的味道。

喜歡研究飲食的士大夫史不在少數。

北宋初年的學者鄭文寶在吸收民間制面精華的基礎上,還貢獻了壹道獨特的美味——雲英面。

雲英面很有講究,有蓮藕、荷花、菱角、芋頭、雞頭、菱角、慈姑、百合等。

先將上述食材混合,將瘦肉蒸至熟透,待風涼後,在石臼中細細搗碎,加入四川產的糖和蜂蜜,蒸至熟透,繼續倒入石臼中輕輕搗碎,使糖和蜂蜜混合均勻,然後取出壹坨,冷卻變硬,用刀切開。切好的薄片酷似雪花,這就是“雲英面”名字的由來。

壹碗普通的面條也能融合這麽多食材,真的很費心思。其實在雲影面的制作方法上已經可以看到刀削面的影子了。

每壹種食物的誕生都離不開前人的成就。口口相傳,雲影面受到無數食客的青睞,後被納入宋代菜譜。

權臣蔡京,酷愛美食,有實例為證。相傳他在開封設宴讓下屬品嘗蟹黃湯包,壹頓飯花了1300多元,相當於壹個月的工資。

蔡京組建了壹個頂級廚師團隊。《問奇林》中有相關記載。“宋朝有個姓蔡京的,有幾百個廚房丫鬟,十五個孩子……”

不僅僅是蔡京,官員家庭的廚房配置都差不多,只是數量多了或少了。與其他朝代不同,宋代名廚多為女性。

在眾多職業中,廚師是最貴的,他們在廚房的分工非常明確,有的只是切絲,有的只是擺盤,每壹道工序都做到了極致。

要不是有錢有勢,壹般人都請不起廚師。有時候為了請壹個好廚子,哪怕官邸太過戒備,妳也要用轎子迎接她。

看廚師做的食材清單,壹頓飯的費用相當於買好幾條好絲綢。長此以往,有多少家庭能承受這樣的日常消費?

每壹次盛大的宴會,都是大戶人家的“四師六局”大顯身手的時候。

“四部”包括會計部、廚房部、茶酒部和臺盤部;“六局”包括水果局、蜜炒局、蔬菜局、油燭局、香藥局、牌匾局。從歌舞宴到換湯倒酒,已經形成了成熟的管理體系。

在宋代,有壹種不同於前朝的特殊現象,那就是人們可以圍坐在壹張桌子旁,享受美味的食物。

春秋戰國時期,食物放在低矮的木箱裏,吃飯時要席地而坐,壹人壹份,互不幹擾。這就是沿襲了1000多年的食物分享制度。

雖然分享制更符合禮儀,但如果全家團聚,不能聚在壹桌吃飯,就顯得有些冷漠了。

隨著時代的發展和思想的解放,飲食文化越來越接近世俗,出現了高高的桌椅。方便飲食成為主流,精致的菜肴和筷子壹應俱全。

難能可貴的是,宋人非常註重飲食衛生,嚴格規定使用公筷夾菜。

據元代人孔琦在《知誌》中記載,宋代餐桌上有三樣必備的餐具。壹種是“隋瓶”,相當於筷子桶,用來裝筷子;二是“停”,用來把筷子擱置,不讓筷子直接碰到桌子;第三個是“渣桶”,用來裝骨頭和骨頭,保持桌面幹凈。

隨著共餐制度的成型和公筷意識的增強,“火鍋”在宋代的流行不是偶然,而是理所當然。

在南宋學者林鴻的《山甲清宮》壹書中,有壹種食物叫“坡下宮”。

宋代的文人都偏愛吃兔肉,用筷子反復戳著熱湯裏的兔肉片。很快,肉色變成了雲狀的顏色,蘸醬吃起來很好吃。不就是火鍋的雛形嗎?

與“火鍋”相比,誕生了壹種更新穎的烹飪方式“煎”。宋朝以前,中國人做飯主要靠蒸和煮,大多使用可再生的植物燃料。

宋代工商業發達,對燃料的需求越來越高。顯然,植物燃料無法滿足供應,采煤業開始流行,煤炭成為備受青睞的新能源。

同時,宋代的金屬冶煉也越來越成熟。以前用於制作農具和武器的鐵,逐漸被工匠用來制作炊具。

隨著鐵鍋在民間的普及,也為中國烹飪的發展提供了基礎。普通人炒幾盤家常菜已經不是什麽稀罕事了。

今天,我們習慣於將中餐分為四種風味和八大菜系。這四種口味是山東、四川、廣東和淮陽。八大菜系是指魯菜、川菜、湘菜、蘇菜、浙菜、徽菜、粵菜和閩菜。

宋朝那麽崇尚美食,怎麽可能沒有菜系之分?

宋人的劃分比較簡單,主要有南方菜、北方菜、川菜。

“樊川”是壹個非常親切的派別。四川人不熱不開心,原因都可以在這裏找到。但是胡椒是明朝從美國傳入的,到了清朝才被大眾接受。宋人吃的沒有辣椒的“辣”到底是什麽?

洋蔥,生姜,大蒜,韭菜,芥末,胡椒...只要能提供辣的食材,都包含在廚房裏。最常用的川椒是花椒的壹種,味道比普通花椒更濃。

在早市上,人們吃姜辣湯,由姜和芥末提供,然後用胡椒來增強舌尖的麻木感。壹大早出門,喝壹碗,會有提神醒腦的效果。夜市上,攤販出售“辣菜餅”、“辣骨”、“芥菜瓜”等特色小吃,生意格外火爆。

燒、烤、炸、爆、滑、燉……基本在宋代就有了雛形;肉類、素食、意大利面、茶...在宋朝。

字跡蒼白。經過千百年的洗禮,壹些隱秘的味道已經失傳,江湖中的奇聞軼事也漸漸被人淡忘。但如果時光可以倒流,吃飯,我們該如何看待這個時代?

畢竟宋朝是壹個充滿遺憾的朝代。雖然也算是大壹統,但是疆域沒有漢唐那麽遼闊,邊境地區也總是有戰爭。

宋朝也是壹個不可小覷的文明高峰。宋瓷的古樸典雅,宋詞的獨特,書法和卓群的神韻,以及令人驚艷的畫作,處處展現著大國風範。

文學重於武俠,財富不強,受壓迫,這是不可否認的事實。物產豐富,土地肥沃,能養活1億人口,也是鐵證如山。

如果宋朝沒有被蒙古人消滅,工商業的繁榮壹直延續,或許中國會比歐洲更早進入工業革命,也是有可能的。

歷史的車輪從來沒有停止過,宋朝的興衰早已定格。無論世界如何變化,壹茶壹飯壹日三餐都是不變的主題。

當我們把碗捧在手裏,細細咀嚼生活的滋味,想象幾千年前的大街小巷,叫賣的小販扛著扁擔走來,聞訊而來的食客排著長隊,總會忍俊不禁。

“那裏的飲食好吃,吃的都是新的,蔬菜也沒問題,不缺產品。”這是宋人的時尚。

活在當下,品味當下,我們現在收獲的不僅僅是饕餮盛宴,更是壹個比宋朝還富強的國家。生於太平盛世,人民安康,無災無難,可以豐衣足食,對吃貨來說才是真正的幸福!