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油辣椒用什麽辣椒?

壹道辣菜!是的,只有在陜西真正品嘗過這道菜的朋友,才能清楚地稱之為菜,其實這也沒什麽!

農民做的油辣子有兩種:壹種是壹般的麻辣面裏面有辣椒籽,另壹種當然是沒有辣椒籽。不同的是,帶辣椒籽的油花椒粒比不帶籽的油花椒粒更香,不帶辣椒籽的油花椒粒比帶籽的油花椒粒更紅更亮。

準備材料:

菜籽油、陜西幹辣椒、香辛料粉。

秘制香辛料粉的配制(獨家全配方);

花椒、茴香各30克,八角、香葉、肉桂各25克,丁香、香砂、陳皮各10克,白胡椒、黑胡椒、草果、砂仁、草果、砂仁、陽春砂、砂仁、高良姜、肉桂、甘草、幹姜、肉豆蔻、蓽茇各65438+份。將準備好的香料放入鐵鍋中用文火翻炒20分鐘左右,冷卻後放入研磨罐中研磨成粉。最好不要用粉碎機加工它們,因為熱量高,會影響口感。

做法如下:

1,磨辣面

取當年的幹紅辣椒(陜西最香的品種),放入大鐵鍋內,用文火復制,直至辣椒的辣味和香味充分散發出來。辣椒呈鮮紅色時,倒入磨粉機中,磨成粗細合適的辣椒面備用。

2、油辣

取幾勺磨碎的辣椒面,放入磁性或搪瓷辣椒罐中。加入少許鹽和香辛料粉(壹般10勺辣椒面配壹勺香辛料粉,也可以根據需要增減,但不要太多)攪拌均勻。將菜籽油倒入鍋中,加熱至八成熱有煙往上冒,然後關火,靜置至五六成熱有煙微微升起,分三次倒入辣椒壇,每次攪拌均勻,避免濺油不均勻,有的地方燒焦,有的地方還生。

3.第壹個關鍵點:香氣。

倒完油後,把辣椒炒到不冒泡,再倒幾滴釀好的糧食醋,馬上把辣椒炒好。可以看到辣椒再次沸騰冒泡,壹股香氣騰起。辣椒(陜西地方糧食醋)鮮紅有光澤,散發出濃烈、微酸、醇厚的氣味。

4.第二個重點:潤色。

辣椒不冒泡時,在辣椒中加入少量白糖(也有蜂蜜...以前白糖對農民來說很貴,所以用白糖的效果不能說比蜂蜜差,這是不壹樣的),攪拌均勻,讓白糖充分利用辣椒的余熱溶解在油辣籽裏。

拋光後的油花看起來紅潤、顏色濃稠,辣椒油看起來更粘稠(清湯稀水的樣子比不加糖的油花強很多)。這時,油辣椒因為白糖而增加了新的特色。比如和面的時候,妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上,使得面的顏色很誘人,而辣椒粘在碗裏的卻不多,充分體現了陜西西部農民從不把好鋼浪費在刀刃上的淳樸民風。