唐代制糖工藝的另壹大成就是掌握了大塊結晶冰糖的制作技藝。但唐宋時期，人們稱冰糖為“糖衣”，直到明代白糖問世，人們還稱白糖為“糖衣”，於是改稱“累”。例如，懸崖之間的鐘形結晶糖被稱為“冰糖”。
關於冰糖，最早產於四川涪江流域遂寧壹帶。相傳唐朝大歷年間，有個叫鄒的和尚來到遂寧傳授這門技藝。
此後，冰糖發展迅速。到了宋代，福建的唐宓，也就是福州的思明，浙江的寧波、番禺、廣漢，也就是今天的白水谷，也是有的，但遂寧還是冠。
關於遂寧地區冰糖的起源、工藝、性質和采集方法，南宋遂寧人王拙所著的《糖霜譜》壹書記載得非常詳細。根據他的記載，當時制作冰糖的場景大致是這樣的:農歷正月初壹，甘蔗汁熬煮至粘稠。先把竹簽放在骨灰盒裏，然後倒上蔗髓，蓋上竹席。兩天後，液體表面沈澱出細沙等糖粒。正月十五以後會“形成小塊或筍狀如粟穗，逐漸增大如豆”或“成山”。
直到農歷五月，春天來了，夏天長了，水晶就不再長了。這時候就要及時把剩余的糖水倒掉，把冰糖晾到幹硬為止，否則壹旦過早就會變熱，冰糖就會變成水。去除竹簽和壺壁上的結晶。
因為冰糖怕濕，所以收藏也很有講究。先在大甕底鋪壹層大麥或麥麩皮，上面放壹個竹籃。然後在筐底鋪上壹層筍皮，再放入冰糖。最後，用竹席蓋住骨灰盒。
這種冰糖以紫色為主，其次是深琥珀色和黃色。唐宋時期深受人們喜愛，是親朋好友間饋贈的佳品。宋代學者蘇東坡曾經寫過壹首詩:涪江與鐘靈，* * *此水。琥珀建議放在冰盤裏，像糖衣壹樣漂亮。