(1)花椒
產自四川的花椒，顆粒最大，色澤紅油，芝麻少，香味濃郁，是花椒中的上品。毛文花椒品質壹般較好，漢源花椒是花椒中的上品。作為調味品，四川廚師主要利用其麻味和香氣。大麻味是由胡椒中含有的揮發油產生的。川菜中常用的麻辣、胡椒、煙熏、五香、奇特、陳皮，都有辣椒的作用。花椒廣泛用於川味的調制，可整粒使用，也可磨成粉，還可煉制成花椒油。全椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、發酵綠豆芽等。辣椒面既可以做熱菜，也可以做涼菜，比如麻婆豆腐、水煮肉片，還有牛棚裏的椒麻雞片、生菜等涼菜。花椒油多用於涼菜。作為川菜的創新火鍋，大量使用青椒，這也是川菜的壹個創新。
(2)胡椒
川菜用的有幹辣椒、辣椒粉、紅油泡椒。先說幹辣椒，是用新鮮辣椒幹的。外觀鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有種子。幹辣椒有壹種特殊的味道，像火燒壹樣辣。川菜調味用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近產的二金條椒、七星椒就屬於這壹類品種，是上品辣椒。幹辣椒可以用來切和磨。切主要用於辣的菜，如蓮花白、黃瓜等。辣椒粉的常用方法有兩種。壹種是直接吃。川東做宮保雞丁，要用辣椒粉增色。二是制作紅辣椒，可做紅油、麻辣等多種口味。它廣泛應用於冷熱菜肴中，如紅油竹筍、紅油皮紮絲、辣子雞、麻辣豆腐等菜肴。除了幹辣椒，還有壹種在川菜調味中起重要作用的泡椒。它是由新鮮的紅辣椒制成的。因為是沖泡的。由於乳酸是在釀造過程中產生的，用於烹飪時會使菜肴具有獨特的香氣和味道，在川菜中會是煮魚和烹制魚香菜肴的主要調味品。目前廣泛使用的有晨椒、小米椒、米渣椒，可以做出很多特色川菜。
(3)豆沙
郫縣豆瓣主要有兩種:郫縣豆瓣和金鉤豆瓣。郫縣豆瓣是用鮮辣椒、細蠶豆、面味原料釀制而成，以四川郫縣豆瓣廠出品為佳。這種豆瓣色澤紅褐色，油潤明亮，口感鮮辣，花瓣酥脆，有濃濃的棕清醬香。是烹飪家常、麻辣等口味的主要調味品。炒菜的時候壹般要把郫縣的豆瓣剁碎，比如豆瓣、川味豬肉、鱔魚幹等。還有壹種豆瓣主要是蘸食的，就是重慶啤酒廠生產的金鉤豆瓣醬比較好。主要由蠶豆、金鉤(四川對蝦幹的稱呼)和香油制成。這種豆瓣醬呈深褐色，亮油，鮮甜，鹹適口，微辣，酯香濃郁。是燉牛肉湯、牛尾湯的最佳蘸料。另外，煮火鍋等。，也離不開豆瓣，也可以用來準備醬料。