所謂淮揚菜，就是融合了淮安的淮安菜，揚州的楊家菜，南京和鎮江的靜安菜，蘇州及其周邊的蘇安菜，杭州菜的和惠安菜。淮揚菜的壹大特色是“就地取材，烹制地方菜”。
淮陽地區物產豐富，盛產新鮮動植物，蘇軾在《揚州送壹點遊土特產》詩中提到的鮮鯽魚、紫蟹、大蔥、姜苗、鴨蛋之類，都產於此。淮揚菜通常會充分利用它的材料。壹條鱔魚可以做108道菜，比如後面前面的“炒軟飯”，後面的“烤虎尾”，腹部的“燉肚臍門”，血腸蒸魚，骨頭上的“霜吊龍骨”。
淮揚菜的風味特色
1，刀工精細
四大菜系中，淮揚菜最為精致，莖呈方形，粗細2厘米，可分為30片，絲如發絲。涼菜的制作和拼盤的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式拼起來，只有縫、扇面、疊角等六個字，但是刀工要拼起來是極其困難的。精細的刀工，巧妙的安排，準確的色彩搭配，使得淮揚菜如同壹件精雕細刻的工藝品。
2.註意原汁原味
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜中帶鹹的風味。因為淮揚菜以生鮮為原料，在調味上追求清淡，可以突出原料的原味。