人們做菜講究色、香、味，不僅味道要鮮美，形狀顏色也要好看，所以要讓人有食欲。那麽，美味的菜肴少不了調味品的加入，正是因為調味品多。那麽，中國古代的人做菜是用調味品嗎？古代人做菜都加了什麽？不同朝代的人的口味是怎樣的？讓我們來看看細節。
中國的傳統飲食文化源遠流長，食物離不開色、香、味。殷商時期，人們開始用酸梅除異味。秦漢時期，人工調味品
人們做菜講究色、香、味，不僅味道要鮮美，形狀顏色也要好看，所以要讓人有食欲。那麽，美味的菜肴少不了調味品的加入，正是因為調味品多。那麽，中國古代的人做菜是用調味品嗎？古代人做菜都加了什麽？不同朝代的人的口味是怎樣的？讓我們來看看細節。
中國的傳統飲食文化源遠流長，食物離不開色、香、味。殷商時期，人們開始用酸梅除異味。秦漢時期，人工調味品，尤其是醬和醋被廣泛使用。
先秦時期流行“酸味”。
根據司馬遷的《史記》記載，早在商代初期，人們就非常講究食物的味道。《史記·殷本紀》中有這樣的記載:伊尹“未能制壺，以味告湯，立為王”。伊尹是商朝早期的壹位大臣。為了說服商湯用王道治理天下，他背著大鍋(鼎)來見商湯，用做菜要做出好味道的道理說服了商湯。
可見當年做飯的人要把菜做的好吃是很有必要的。伊尹是個擅長烹飪的美食家，所以被譽為廚師鼻祖，至今在餐飲界被奉為神。我住在伊尹的時候，幾乎沒有調味品。那時候用什麽給烹飪調味？
古代烹飪
鹽大概是人類最早發現的調味品。蔬菜少不了鹽，所以鹽有“百味之王”的美譽。但是，鹽作為壹種基本的萬能調味品，並不是萬能的。如果遇到有腥味的食物，鹽就起不了多大作用了。據史書記載，除了鹽，梅子是中國人最早使用的調味品。
《尚書·尚書·明壽下》中有壹句話:“做了和諧的湯，只會鹹酸梅。”這是商朝國王武定對賢臣傅說說的話。意思是我做湯，妳少不了鹽和梅子。《尚書》中的記載得到了現代考古發掘的證實，在許多商墓中都發現了梅石。例如，根據楊保成、楊希章撰寫的《殷墟西部地區墓葬發掘報告》(1969-1977)，在編號為M284的商墓出土的壹件青銅鼎中發現了用於調味的梅坑。
在商代墓葬的考古中，還發現了大量的動物，如狗、羊、豬和雞，以及魚、鳥和動物形狀的物體，這表明當時人類的食物已經很豐富了。但是這些有魚腥味，味道很濃的肉，只有煮熟了才好吃，這就需要調味品了。李子是酸的，做出來的菜自然是“酸”的。
從先秦時期梅子作為調味品的廣泛使用來看，“酸味”應該是當時流行的味道，人們喜歡喝酸湯就證明了這壹點，否則吳定也不會以“湯若混，梅子只鹹”為例。梅子做調味品時，壹般用青梅。除了做湯料，做魚和肉的時候也需要李子去腥。《晏子春秋》中所謂“和如湯水火醯鹽梅烹魚”，講的是先秦時期人們用梅作為調料烹煮魚制品的事實。
秦漢時期的飲食突出“鹹味”
據文獻記載，山東諸城陽臺出土的漢代畫像石《廚圖》中，現代烹飪使用的大多是先秦時期的，如胡椒、桂皮、姜、蔥、芥菜、蔥、韭菜等，都是中國人餐桌上的食材。《禮記·內則》說:“春蔥，秋芥。海豚，春天的韭菜，秋天的蓼。用蔥作脂，用蔥作膏，用牡蠣作三獸，用酰基作獸。”
可見，在先秦時期，以辣為主的各種天然調味品的開發和使用，掀起了中國烹飪史上第壹波“味”的革命。然而，今天看似普通的調味品，在先秦時期並沒有被普通人享用。直到秦漢時期人工調味品，尤其是醬、醋的發明和廣泛使用，老百姓才真正吃得開心。
秦漢時期發明的人工調味品主要有黃豆、面粉制成的醬、清醬(醬油)和豆豉。壹經發明，就帶來了又壹波“口味”革命:以前難吃、不能吃的食物，因為有了醬，可以吃了；而且用醬料做出來的菜很“美”，所以食物就有了“色、香、味”的烹飪要求——中國人從此離不開醬料系列。
西漢至元代時，黃門苓所著的兒童啟蒙書《集九篇》中，對當時飲食中常見的調味品有這樣的描述:“葵花韭菜加姜，蘿蔔加鹽加醬油。山茱萸中蒜薹芥菜香，冬藏老黃瓜荷。”
秦漢時期還沒有醬，早在醋的時候就有了，但在先秦時期，醬被稱為“糖”，醋被稱為“酰基”。以肉為原料，即“肉醬”，所以《說文解字》在解釋“醬”字時說:“從肉，從酉。酒是和醬混在壹起的。”為什麽後來被改寫為“醬”？唐代學者顏師古在《集九篇》中註意到“醬”字時，認為:“醬是妳說的，是妳吃的。如果壹支軍隊需要領導它，就以它為指南。”意思是說吃的時候少不了醬，就像壹個軍隊打仗少不了指揮將領壹樣。
古人認為醬和醋的調味作用很重要。宋代顧濤《清·路易》說:“醬也是八寶之主；醋者，食經理也。”醬加鹹醋酸，秦漢時期人們的飲食因為醬而發生了很大的變化，鹹的味道在秦漢及以後開始凸顯。隨著原料的豐富，醬的品種和口味也在進壹步發展。比如明朝以後，辣椒進入中國，“辣椒醬”成為壹種流行的美味。
古人認為“甜”是五味中最美的。
先秦時期，中國傳統飲食中的“五味”觀念深入人心，充分認識到了味道對人體健康的影響。《李周天官》“擇醫”壹文中有壹句話:“凡藥以酸養骨，以柔養筋，以鹽養脈，以苦養氣，以甜養肉。”五味之中，古人認為“甜”最美，所以有“甜”字。古人用什麽調味品使菜肴變甜？
早期主要有焦糖、蜂蜜、蔗髓等。到了宋代，常用的紅糖和白糖已經可以生產出高質量的了。在甜味調味料中，最早使用的是“漿”。麥芽糖，還是麥芽糖，還是做出來的。果脯的制作應該在商代就已經出現，在西周時就是常見的調味品和食品。《詩經·風雅》中有壹處提到“逸”:“是個美麗的地方，三色堇開得正盛。”這意味著周元土地肥沃，苦菜長得像麥芽糖壹樣甜。
到了春秋時期，比焦糖甜度更高、甜度更好的蜂蜜的使用增加了。同時，所有的甜水果都可以用來烹飪。《禮記·內則》曰:“棗、栗、漿、蜜皆甜。”這種烹飪方法壹直沿用至今。甜味調料還有除臭除臭的作用，可以緩解辣味帶來的刺激，增加鹹味的鮮度，行話叫“提神”。此外，糖還可以在烹飪時加深菜肴的顏色。比如在烤肉上塗上糖，可以把外觀變成誘人的焦黃色。
《楚辭招魂》曾提到用甜香料制作美食的方法。做甲魚、烤羊肉時，用甘蔗漿調味、上色，即所謂“甲魚烤羊肉，有壹些浙漿”；但“蜜餌配糯米更好”和“蜜勺配糯米更好”說明當時制作甜面餅時使用了蜜蜂和麥芽糖；喝的時候摻蜂蜜，沖淡苦味，讓酒更漂亮。
江蘇、浙江、四川等南方人喜歡在食物中放糖。曹丕《致朝臣書》中有“蜀人食之，以蜜為樂”的說法。這種飲食偏好至今沒有改變，比如江南的蘇州、無錫、常州。菜品以甜為主，明顯區別於齊魯的鹹、淮陽的淡、湖湘的辣。
“辣”在唐宋時期備受青睞。
五味中，含有揮發性成分的香辛料對人的口鼻刺激最直接，能極大地誘發食欲。這方面的主要材料有辣椒、肉桂、姜、蔥、辣蓼、芥末等，都是原產於中國的地方調味品。其中花椒和生姜最有特色，古人很喜歡，用的也很多。先秦人離不開的辛辣調味品應該是姜，人在吃的時候要有壹些，也就是《論語》和《農村黨》中所謂的“姜食不撤，食不多”。
做牛肉等菜的時候，姜總是少不了的，經常和辣椒、桂皮壹起用。根據東漢張衡的七辨，漢代人做葷食為“香以姜椒，刷以桂蘭”。但引發新壹波“味道”革命的，不僅僅是上面提到的這些地方調味品，還有“胡味”。西漢時，張騫帶回了大蒜、香菜等。來自西域。這些“胡味”最早讓中國人嘗到了異國風味。後來進來的“辣椒”，在古人眼裏壹直是高檔調味品，尤其是唐宋時期。
胡椒原產印度西海岸，明代傳入中國。在此之前，是從中亞和南亞傳入的。胡椒的價值勝過黃金，宋代顧濤所著《清路易藥譜》中稱之為“金丸使者”。黃金很常見，但是胡椒很難買到。在唐宋時期，家裏有辣椒是地位和財富的象征。有壹件事可以說明花椒的特殊地位。
據《新唐書·袁載傳》記載，曾經官至宰相的唐朝貪官袁載，在被朝廷劫掠時，甚至抄出了“胡椒到八百石”。明代著名愛國大臣於謙就曾談到過這壹點。他在《無題》詩中說:“辣椒八百年迎客，千年臭。”
在“異國風味”中，“麻辣味”——辣椒的味道——可以對明清以後的中國飲食產生革命性的影響。胡椒起源於美洲，被西班牙調香師發現後移植到歐洲和亞洲。明朝後期，胡椒作為觀賞花卉傳入中國。註重口感的中國人很快發現了辣椒的食用價值，尤其是壹向喜愛辛辣食物的四川和湖南，改變了對辣椒和生姜的依賴，愛上了辣椒，於是“無姜不成食”變成了“無椒不成食”。從此，“麻辣”成為川菜、湘菜等菜系的主要風味。