周宣王時,楚王派房陵人尹吉甫(周朝太師《詩經》作者)作為使者向周宣王進貢,尹吉甫帶了壹罈房陵人自產的“白茅”(黃酒)獻給周宣王,寶物呈上殿開罈滿殿香,周宣王嘗了壹口,大贊其美,遂封為“封疆禦酒”。並派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分裝,依“白茅”封疆土,獎諸侯,並任尹吉甫作太師,扶朝政。後來,尹吉甫成為“文能治國,武能安邦”的壹代偉人。
漢朝時,房陵黃酒廣為普及,成為達官貴人的隨葬品, 1974年房縣七裏河出土的漢墓中,發現大量的裝黃酒的酒具,其中壹個大罈子仍保留有當時的黃酒。
房陵黃酒,盛於唐朝。唐嗣聖元年(公元684年)則天武後僭位,廢唐中宗李顯為廬陵王。廬陵王貶房州(今房縣),帶有皇宮禦用工匠720名,這就是所謂廬陵王帶七百工匠來房州的傳說。 房縣地處湖北省十堰市,聞名遐邇的神農架山麓,群山環繞,古木參天,蠻荒之地,當時有治無城,只有自然形成的村落坐落在南北兩河的三角洲上。廬陵王至房州後,審度地勢,建造行宮,又把帶來的工匠散落在民間,讓他們傳授技藝。
兩年後,房州大旱,南北兩河斷流,百姓無水可吃,求天告神,均不應驗,眾多百姓只好棄家逃荒。廬陵王整天也在為水發愁,四處派人尋找水源,查看掘井之地。壹天,來到南北兩河匯流之地,發現四處地裂、樹死、草枯,唯獨有壹叢水燈草青葉滴翠。廬陵王上前拔起水燈草時,只見壹股清泉流溢,向深處挖去,土坑越大水越旺。廬陵王捧起水來喝了壹口,水味清甜可口。於是調來民夫挖井,勞累時,喝壹口井水,就可消除疲勞。可也怪,喝過這井水的人,老人覺得自己年青了,年青人喝了,覺得力氣更大。千百萬人都來飲用井水。壹天到晚挑水,井水不見少,暴雨傾盆,河水暴漲時井水也並不見漲,壹時被當地人稱為神井聖水。廬陵王用琉璃嵌成了“八角琉璃井”。匠人用祖傳秘方,用苞谷、大米、高粱、蕎麥做為原料,取這井水釀成酒來,香溢四季。廬陵王不敢獨自飲用,裝好四大壇,親手封好,派人押運長安進貢,並書呈武則天,敘述神水之功效,請詔封酒名。
武則天把兒子貶房州後,時時派人打聽兒子李顯的情況,聽到兒子勤於政事、布德四方,很感欣慰,又見到兒子送來的美酒,當殿啟封,嘗壹口後,頓覺神清目朗、滿口異香,連稱好酒。上大夫徐彥伯口占壹絕:“房州神泉水,皇家桌上珍,托得天子福,喜得百宮醉。取名叫‘房陵禦酒’吧!”皇上壹封,此酒就出名了。四川、陜西、湖廣,皆慕名來房州,親嘗此酒,壹飲為快。廬陵王也飲用此酒成癮,漸生出“日飲黃酒三小杯,不辭長作房陵人”的情懷。
到了康熙三十八年,八角琉璃井被知縣董芳鑄造真武神像於井上,並建造起了“鐵佛寺”。每逢陰天,真武神像下可聽到潮水聲音。“鐵佛寺”雖不存在,但井水依舊旺盛,房縣釀酒廠在八角琉璃井遺址邊建廠,取此井水作汁,以房縣優質糯米為原料,用祖傳秘方制作的小曲為發酵劑,經傳統工藝加工,多次發酵而成黃酒。 房縣黃酒分類方法很多,按用曲子不同分為:大曲酒、小曲酒。大曲酒容易規模化生產,但是喝了容易頭疼。小曲酒產量少,但是酒的品質高。
房縣黃酒因用途及酒精含量、存放期不同,分為老酒、嫩酒、甜酒,顏色有青、黃、乳白三種。青酒又稱地封酒,就是把做好的黃酒放入陶罐中,用黃泥封嚴,埋入地下。過壹年或數年掘起,酒開啟後清香撲鼻,清澈如水,口味平談,但後勁很大,出門見風就醉,因此又叫“出門醉”、“隨風倒”、“透瓶香”等雅號。
黃酒就是將洑子用涼水兌開,隔開糟子就是酒了,然後盛如罐中,經過幾次疊酒,儲存壹段時間後,酒呈淡黃色,酒精含量較為直感。也有直接飲用原汁的,即洑子,飲用時不加水,口感甘醇、綿長,但後勁很大。如酒過喝開水,將醉酒更快。
甜糟子是連酒帶糟子壹起喝的,工藝程序和做酒壹樣,但拌入曲子較少,黃酒下洑後即可飲用,這種酒很甜,沒有大勁,是房縣傳統的壹種茶點。多用於產婦“坐月子”(生小孩)後恢復身體、下奶、促奶,俗稱“喜糟子”。到了正月十五元宵節,甜糟子裏煮湯圓又叫“甜甜蜜蜜,團團圓圓”。
房縣有釀造黃酒的傳統習慣,壹年四季常備不缺,婚喪嫁娶必不可少。房縣人常說:“沒有黃酒不成席,白酒再好不稀奇”。房縣人喝酒必用大碗,真正體味“喝大碗酒、吃大塊肉”的快樂。 將配制好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制,用於保溫),將溫度控制在27℃—30℃,壹般在24小時就可發酵,待酒窩中沁滿了湫水,用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語叫打頭),然後適當降溫到24—25℃,放至1—2天後轉入罐子中密封存放壹些日子取出用溫水或涼水投酒,壹般投酒比例為1:3,即壹碗酒糟兌3碗水,待酒糟漂浮在上面後插酒抽子(竹篾編織的竹簍),通過24小時瀝出糟子,即是香醇可口的黃酒。如果較長期存放,還須經壹兩次疊酒,即將清亮的酒轉入其它容器,剩下的渾濁物(土語叫酒良子),單獨存放用於發面或其它所用,做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比。黃酒經過幾道轉疊,越來越清,呈米黃色,飲時或溫或冷因人因時而宜,冬天燙了喝發熱禦寒,夏天喝冷黃酒消暑止渴。做酒,首先是要把糯米泡好,壹般從吃過早飯到午飯後的三四點鐘正好。然後把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝幹,等到不再滴水了,就可以上籠蒸了。鍋裏添上水,以淹住蒸籠的下邊三寸為最適。加熱,至沸,把鍋蓋蓋上,逼氣。等到籠內霧氣滿滿的,濃濃的了,就可上糯米了。上糯米這可是有講究的,不能壹盆子整個兒地倒進去,要壹勺壹勺地抖散,均勻地壹層層鋪開。這樣,蒸出的“媒”(熟的糯米)才會受熱均勻,不會夾有生團。這壹步叫“躥氣”,要做出好酒,這壹環節是很重要的。上了糯米,把蒸籠的上沿圍上毛巾,不讓其透氣,加溫加壓。等到熱氣遏不住,拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時,差不多已經好了。打開蓋兒,用筷子攪劃壹下,如果不散,粘,呈柔和的亮色,說明是已完全的熟了,就可以出籠了。這熟的“媒”拌上糖,很好吃。它和肥肉壹樣,吃多了也會膩人。取出壹些這樣的“媒”,加糖,使勁兒揉,搓,捏,碾成餅狀貼到鍋裏炕,這就是“糍粑”了。有斤實,有韌性,斤拽拽的,好吃。把這些“媒”晾到溫熱,和碾碎的曲子壹起拌均勻,裝進壇子裏,註入適當的水,這水要冬溫夏涼。如果在冬天,最好在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什麽的用以保溫。壹切就緒,就只等它釀成後吃甜糟子了。