如何吃到最美味的貽貝？

吃貽貝最常見的方法是涮涮瓷器，或者蘸醬油和芥末醬。\x0d\\x0d\和蛤、牡蠣等雙殼類壹樣，活蚌最受歡迎，最好放在水循環良好的冷鹽池中。加拿大的大象貽貝產自該省沿海清潔偏遠的水域，以其高品質和精心的捕撈和包裝方法而享有盛譽。象牙蚌因其大而多肉的虹管而被中國人形象地稱為“象牙蚌”，因其味道極其香甜，質地酥脆而被視為珍品。\x0d\\x0d\購買活的貽貝時，要選擇新鮮、肉質多、緊實的。如果妳要在同壹天烹飪貽貝，請讓店員為妳將貽貝從殼中取出，並去掉深色、雞蛋大小的橢圓形胃。剩下的應該就是彩虹管了。對此，專業水下漁民協會建議，不要食用貽貝深色的胃或“內臟”。\x0d\\x0d\準備時，將彩虹管從身體的肉上切開，在較粗壹端的兩個孔處縱向壹分為二。然後，用壹把極其鋒利的刀，把彩虹管斜切成紙壹樣的薄片。去掉軟的部分後，身體的肉可以像彩虹管壹樣切片端上桌，也可以剁碎放入美味的濃湯裏。\x0d\\x0d\需要提醒的是，貽貝煮熟後會很快變硬。所以最好是用開水在壹鍋清湯裏非常快速的煮壹下，或者以最快的速度丟到正在沸騰的醬汁裏。\x0d\\x0d\在這裏，我推薦壹種快速簡單的開水燙醬:\x0d\\x0d\將日本醬油和等量的罐裝雞湯放在火上或微波爐裏加熱，加入壹兩片小辣椒。加少許糖調味，加壹些切碎的小蔥或香菜。撒壹點香油，或者炒雪豆、胡蘿蔔、荸薺的時候加點淡菜，馬上上桌。\x0d\\x0d\上世紀80年代中期，河蚌從香港傳入內地，逐漸流行於內地高檔餐廳。當時大陸用的蚌，大多產於北美深海，空運抵達，所以價格昂貴。\x0d\其實貽貝產於我國遼東半島至海南島沿海，只是山東叫河馬小廚師，江蘇叫麻殼魷魚，有些地方叫象鼻蚌、泥筍、海筍。貽貝是軟體動物門葉下珠屬物種的總稱。殼薄而脆，兩殼小且通常相等。殼的前端有鋸齒狀的齒，背殼的背部、腹部和後端有輔助殼。水管極其發達，粗大的水管無法完全縮進殼內。有的留在殼外的部分長達10 cm，形似樹幹，故名。在\x0d\之前，由於貽貝是高檔海鮮，而且大部分廚師對貽貝的選料、飼養、初加工、烹飪技術都不太了解，所以內地廚師往往“敬而遠之”。為此，筆者特意介紹了自己的壹些體會和認識，與大家交流。\x0d\ 1。品種的選擇\x0d\目前大陸市場上有國產的河蚌，其價格比進口的便宜近10倍，所以我們在購買時鑒別其品種和品質就顯得尤為重要。目前市場上銷售的貽貝品種有:\x0d\貴妃貽貝，主要產於福建、廣東沿海地區。從外觀上看，貴妃貽貝的外殼呈橢圓形，灰白色的外殼透露出淡淡的淡紅色。當它在水中時，貽貝的嘴微微張開，吸管伸出。吸管是白色的，晶瑩剔透，看起來非常漂亮。貴妃貽貝適合蒸著吃。\x0d\象牙蚌產於福建、廣東沿海地區。象牙蚌體型較小，通常只有5 ~ 7厘米長。肉是甜的，但是出肉率不高。因為價格不貴，所以比較受人們歡迎。象牙蚌適合用爆炒、醬油爆、水煮等方法烹飪。\x0d\黑殼美洲貽貝，殼深黑色；加拿大出產白色薄殼貽貝。這兩種進口貽貝都比較大，肉質極其飽滿，白脆，含有大量的奶汁。進口的象牙蚌價格昂貴，通常只在高檔酒店出售。\x0d\購買河蚌時，不僅要辨別品種，還要註意是否新鮮，因為新鮮的產品煮熟後味道會很鮮美。購買的方法是看和摸。乍壹看，殼是開著的，關不上了，是死蚌；用手摸壹下。當妳用手觸摸貽貝殼時，它也是壹個看起來仍然“堅硬”的死貽貝。另外，如果在初加工前用手捏壹點，果肉會跳動收縮。切片後，肉呈透明波狀，有鮮香味，應該是活的。反之，切片後就平而腥，也就是不活了。\x0d\ II。飼養\x0d\由於貽貝價格昂貴，所以飼養和保鮮就顯得尤為重要。在壹些酒店，貽貝是在鹽水海鮮池中餵養的。這種方法雖然可供客人觀看和選擇，但如果其中壹只死亡，就會吐出帶有細菌的汙水，影響其他貽貝的生存，給酒店帶來經濟損失。筆者飼養和餵養貽貝的經驗是:先將活貽貝用紙包好，再用幹凈的濕布裹好，放入溫度調節到-4℃至10℃的冰櫃中，然後每天取出讓其吸鹽水5分鐘，照常放入冰櫃中包裹，可維持貽貝壽命7 ~ 10天。\x0d\ III。初級加工\x0d\象蚌主要以淡水管道為食。初加工時，去掉外殼和內臟，取水管，撕掉皮。以前很多朋友都是用刀片去除水管表皮，但是這種方法很浪費。筆者的經驗是:將大象貽貝去內臟後，放入80℃的熱水中拖壹會兒，就可以像女士絲襪壹樣脫去外皮，最大限度地取出貽貝肉。\x0d\貽貝肉取出後，應根據不同菜品的要求切成片或條，或放在花刀上，放入容器後再用冰塊快速冷凍，使其肉質更加酥脆爽口。\x0d\有些朋友覺得貽貝的肉很好吃，用它的內臟做菜，其實很危險。由於貽貝的內臟含有赤潮毒素，被人體吸收，可能發生食物中毒。另外，吃河蚌最忌諱沙子。貽貝肉中的沈澱物似乎沒有什麽好的處理方法。其實妳用刀撬開蚌殼的時候，可以沿著吸管(也就是蚌肉)劃壹刀，然後洗壹下，蚌肉裏面就不會有沙子了。\x0d\ IV。如何吃\x0d\像貽貝，肉質鮮嫩微甜，肉質嫩脆，像牡蠣壹樣好吃，沒有壹般的土腥味，所以像貽貝壹樣，可以生吃，也可以熟吃。\x0d\生貽貝不需要焯水，可以直接切片放在調味盤中食用。但需要註意的是，最好選擇無汙染深海的生貽貝。醬如蚌肉，炒如蚌肉配芥藍，配湯？像貽貝等。\x0d\其口味菜品可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各種涼菜，如姜醬油、辣醬油和蒜黃辣椒醬。西式菜肴壹般用檸檬汁和雞尾辣醬；日式料理，就是大家熟悉的辣根醬料理。\x0d\熟食就像河蚌，常用的方法有焯、燙、煎、炸、油浸。代表菜有雞湯、河蚌\x0d\ 5。加熱調味\x0d\像河蚌這樣的熱菜烹調要快，加熱不能太晚，否則河蚌容易變老變韌，口感很差；調味宜色淡、味淡，以突出成品菜白、鮮的特點。\x0d\當然我偶爾也會做顏色重、口厚的河蚌，也很有特色。下面，我就為大家介紹兩個筆者自創的川味淡菜。\x0d\紅湯似貽貝\x0d\食材:1貽貝(約1500g)、鍋巴200g、鮮小米椒30g、水性竹蓀蓋60g、水性木耳50g、絲瓜1根(約250g)、郫縣豆瓣醬50g、泡椒50g、馬耳蔥50g、蔥50g、姜50g、蒜50g。豆粉適量，紅油適量，香油適量:高湯1000g，鮮花椒油30g，花生油2000(約150g) \x0d\方法:\ x0d \ 1。用刀撬開象牙蚌的外殼，切掉球形內臟和裙邊原有的長條，在吸管裏沿長度劃60。看壹看，剝去皮，清洗幹凈，切片，放入冰碗中穩定；用手將外殼打碎成小塊；將絲瓜洗凈，切成菱形塊；將小米和辣椒切成環狀。\ x0d \ 2。將幹凈的鍋置火上，註入花生油燒至六七成熱，將打碎的鍋巴放入油鍋，炸至金黃酥脆，然後倒出油，放入大鍋中。\ x0d \ 3。另取壹口幹凈的鍋點燃，放入紅油燒熱，放入郫縣豆瓣醬、泡椒醬炒香，再放入姜片(打好)、蒜仁、小蔥翻炒，煮料酒，放入酒醅，放入高湯，燒開，用細眼漏勺去渣，再放入精鹽、雞精。加入豆粉，使其變稀。最後放入淡菜片，將鍋推勻，放入大湯碗中，配上剛炒好的鍋巴，服務員會將紅湯淡菜肉倒在盤子裏。\x0d\特點:紅白綠，酸辣，脆爽。\x0d\生產的關鍵:\ x0d \ 1。做蚌肉時，水鍋要遠離火，水溫不能太高，否則蚌肉會？老任\ x0d \ 2。做這道菜的時候要兩個鍋同時操作，壹個鍋煎鍋巴，另壹個鍋煮淡菜壹樣的紅湯，這樣菜的效果會更好。\ x0d \ 3。川式烹飪河蚌，可以根據客人的需要改變香型，如荔枝味、鹹味等。\x0d\宮保象蛤\x0d\食材:1貽貝(約1500g)、50g酥脆腰果、25g鮮金條、25g幹紅辣椒、30g花椒粒、2g短蔥、50g蒜片、20g精鹽、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油。制作方法:\ x0d \ 1。Clevel用刀剖開外殼，取出內臟和裙邊原有的長條，沿吸管切開1，洗凈，然後切成兩半，分別放上十字刀，再換成寬4.5cm和3cm的長方形塊，放入冰碗中穩定；取壹碗精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。，並加入適量鮮湯制成果汁。\ x0d \ 2。清洗鍋，加入鮮湯，煮沸。當火稍微冷卻後，加入貽貝塊。過壹會兒趕緊拿出來，然後用毛巾擦幹表面水分。\ x0d \ 3。將鍋洗凈，重新點火，加入花生油加熱，加入幹紅椒節、鮮青椒節、紅椒節、姜片、短蔥節和花椒粒炒香，煮汁，加入？好的貽貝塊和酥脆的腰果，淋上香油，快速翻面，即可食用。\x0d\特點:色澤豐富，酥、嫩、鮮，酸甜可口，微辣。\x0d\制作關鍵:\ x0d \ 1。貽貝的鮮湯是什麽？制作時要把握好時間，立即出鍋，不可久燙，否則象貽貝的肉會變老變韌。\ x0d \ 2。加汁時不宜用太多豆粉，否則會因貽貝肉變厚而影響口感。\x0d\\x0d\七彩河蚌\x0d\材料:\x0d\河蚌肉6對(約240g)、豌豆3對(約120g)、胡蘿蔔2對(約80g)、鹹蛋黃2個、草菇2對(約80g)。鹽、紹酒、姜酒、胡椒粉、香油、生油等。\x0d\方法:\x0d\將貽貝肉切片，加入紹興酒和精鹽，拌勻，略腌，用70%油溫軟化油(或用開水焯至變軟)。\x0d\荷蘭豆去筋。將胡蘿蔔去皮切片，用沸水焯壹下。草菇頭上有十字形刀口，先用姜酒和精鹽熬制。\x0d\蒸鹹蛋黃切片。\x0d\燒熱炒鍋，放油，爆香蒜末、姜片、蔥段，放入貽貝片翻炒，再放入豌豆、胡蘿蔔、草菇，撒上胡椒粉，放入鹹蛋黃片，淋上香油，翻炒即可上桌。\x0d\特點:\x0d\色澤濃郁，鮮脆。