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問題二：做拉面用什麽才能讓面勁道！ 做拉面用高筋面粉能讓面勁道，竅門如下：
A.選料
壹般要選擇新鮮的高筋面粉。現在，面粉加工已經很專業，做饅頭、做餃子都有專用粉，做拉面也有專用粉。
只是，不要貪圖便宜而選擇陳面或蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染面粉，這種面粉不但不符合衛生標準，而且變質面粉中所含的蛋白質分子也受到破壞，面粉裏的蛋白質無法與水結合形成面筋，面筋少，當然面就不筋道了。所以，新鮮的高筋面粉，是做好拉面的保證。
B.揉面
有了高筋面粉，還需要和面的功夫，和面是拉面制作的關鍵。
首先，應註意水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始琺保持在30℃左右，此時面筋的生成率也最高，質量最好，延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。溫度過高或過低，會引起蛋白質的變性而失去其性能。夏天和面，最考驗拉面師傅的水平，行內人都知道“夏天的面團不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面絲。這主要還是因為溫度。
C.配料
和面時還要放入適量的鹽、堿、雞蛋，這三種東西都能提高面團中面筋的生成率和質量。揉面講究“九九八十壹遍揉”。揉的功夫到位了，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。有些揉面功夫不好的師傅，可能會用“拉面劑”，這就是傳說中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和堿是壹樣的。
問題三：拉面的面怎麽和，裏面要放什麽嗎 拉面，壹種漢族傳統面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面壹說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有壹番風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。
壹、選面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
黴變的汙染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的壹條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的蕎麥楞。拉面是壹手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣......>>
問題四：拉面用什麽面粉 拉面用高筋粉做出來的面條才筋道，如果沒有高筋粉的話，可以用中筋面粉。但是絕對不能用低筋面粉。
問題五：拉面用的面怎麽活？ 加添加劑是最方便的壹種方法，但吃多了對身體不是很好。其實如果沒什麽營業性，大可以用高筋面加水和即可，要註意的是水要分次加入，和成餅面軟硬的程度就行了；然後刷油醒面，醒至用手壹按面坑不回起為宜。最後是溜條，開條和煮熟。
加添加劑（硼灰）的好處在於溜條不費勁，面順筋比較快。
問題六：拉面的面是怎麽和的 拉面的制作
1．拉面制作的工藝流程
和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面
2．操作要點
（1）和面（選用高筋面）
拉面油就選用壹級精練菜籽油。
配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克
和面的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的面筋網絡；則澱粉也不發生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，並使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75――90千克）。
首先將拉面劑放容器裏加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒壹抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第壹次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可壹點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在壹起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。和面時采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團；揣是兩時用掌或 *** 叉搗壓面團；登是用手握成虎爪形，抓上面團向前推搗；揉是用手來回搓或擦，把面調和成團。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時沾拉面劑水，但要註意把水完全打到面裏）擊打面團，非常關鍵的是當面團打扁後再將面疊合時壹定要朝著壹個方向（順時針或逆時針），否則面筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。壹直揉到不沾手、不沾案板，面團表面光滑為止。有壹個非常簡單的小現象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。
拌成梭狀是為了防止出現包水面（即水大面團層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面（即面團中有幹粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網絡，從而產生較好的延伸性。
和面就是壹個累人的活！！呵呵....
（2）餳面 （醒面）
將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生面團表面幹燥或結皮現象，靜置壹段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有壹個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，並能更好地形成面筋網絡，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋鬥。
（3）加拉面劑搋面
將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反復抻拉，根據抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓，壹直到同團的面筋結構排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下壹道工序。
（4）下劑
將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，......>>
問題七：有沒有會做拉面做拉面要用什麽面粉和技巧 拉面要用高筋面粉，或者用拉面專用的改良粉
拉面的和面技術很重要，和面的時候要加蓬灰互最好是天然蓬灰
醒發後，要做多次抻拉，讓面出筋，這個需要很好的的臂力。
壹般拉面拉7環左右即可，不然會斷
問題八：做手拉面和面時裏面都需要加什麽 10分 堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
拉面又叫拉條子或涼面，是用上好的麥面粉，用手拉抻面成，呈細圓長條狀，故而得名。又因做熟後要用涼水洗，故也稱涼面。
拉面是和田 *** 爾族主要飯食之壹。 *** 爾族吃拉面，講究菜肴。吃拉面的菜肴，通常是用羊肉、辣子、芹菜、蘿蔔、白菜等做成湯菜。好壹點的還要做過油肉。做菜講究色、香、味壹般要紅、黃、綠幾色，將做好的菜拌入拉面，吃起來別具風味。居住在這裏的漢族人日常生活中也喜歡做拉面吃。
拉面的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和面，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，壹拉就斷。所以放鹽壹定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成 30 厘米長的粗條，盤在大盤子裏，上面抹上清油，蓋上濕布，“醒”上 20 分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再撚搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過壹下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。
在大飯館裏就不是這樣拉面了，白案廚師做拉面都是大把子面，每拉壹把最少也有壹兩公斤，技術高超的廚師壹次可拉十幾公斤面。面團在廚師手中晃來晃去
問題九：誰知道拉面的面怎麽和？裏面都放什麽 拉面，壹種漢族傳統面食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉面壹說。後來演化成多種口味的著名美食如蘭州拉面、山西拉面、河南拉面，龍須面等，拉面又叫甩面、扯面、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有壹番風味。拉面的技術性很強，要制好拉面必須掌握正確要領，即和面要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、毛細、二細、大寬、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同形狀和品種。
壹、選面
壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、
黴變的汙染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於汙染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎，是關鍵。首先應註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉範圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面裏，不僅使面有了壹種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的壹條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的蕎麥楞。拉面是壹手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內（壹般用左手），另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很......>>
問題十：做拉面用什麽面粉 妳好！當然是選擇高筋面粉做拉面了！可以用～五得利高筋粉！這是首選！其次就是金沙河高筋粉！再有財神，五兄妹也可以！妳也可以向妳們那裏面粉經銷商打聽，總會有壹款面粉適合妳的！祝妳快樂！