唐代人怎樣吃生魚片

日本料理中的生魚片，吃法主要有兩類：壹類是刺身，即純魚片，用快刀將魚肉切成片狀；另壹類是壽司，用切好的魚片半裹小團米飯。吃的時候，可擠些檸檬果的汁液，或者蘸壹下拌了芥末的醬油。為了更好地消除魚腥味道，還可以吃點兒腌制的生姜片。日本料理中用於制作生魚片的魚，基本上是海魚，有三文魚、鯛魚、鮃魚、鰈魚、加吉魚、金槍魚、河豚魚、北極貝、龍蝦等。我國食用生魚片的歷史，源遠流長。往上溯可至周朝，往下延及於當代。出土的青銅器《兮甲盤》記載，周宣王五年（公元前823年），周師大敗獫狁，為了慶祝勝利，大將尹吉甫設宴款待部屬張仲等，主菜是“炰鱉膾鯉”，即燒甲魚和生魚片（鯉魚）。今天，我國東北的赫哲族若幹古老部落和東南的廣東福建壹些沿海地區，如廣東的順德、潮汕、佛山，福建的寧化，都壹直沿襲著吃生魚片的習慣。跟詩歌在唐朝達到鼎盛壹樣，生魚片的食用也在唐朝達到鼎盛。唐詩裏有許多關於生魚片的生動描述，透過這些詩歌，我們可以窺見唐人食用生魚片的各種情況。由於唐詩記載的多是內陸地區人們的生活情形，因此，不同於日本料理生魚片的多用海魚，唐人大量使用淡水魚制作生魚片。除了沿用晉人張翰故事屢屢提到的鱸魚之外，還有鯉魚、魴魚、鯿魚、鯽魚等。奇怪的是，唐人認為鯨魚是上好的生魚片材料。韓愈有詩雲“巨緡東釣倘可期，與子***飽鯨魚膾”，陸龜蒙雲有詩雲“長鯨好鲙無因得，乞取艅艎作釣舟”。不知道是唐朝有人品嘗過，抑或只是傳說。我們知道，鯨魚肉是美味，但不曾聽說有用它制作生魚片的。唐朝人吃生魚片，也用芥末作調料。白居易有詩雲“魚鲙芥醬調，水葵鹽豉絮”。皮日休“又到金齏玉鲙時”中的金齏，大約也是芥末。唐詩中屢次提到“橘”（朱橘、楚山橘、霜橘、洞庭橘）和“橙”（黃橙）。例如：“砧凈紅鲙落，袖香朱橘團”（岑參），“衣香楚山橘，手鲙湘波魚”（韓翃），“果擘洞庭橘，膾切天池鱗”（白居易），“雋味品流知第壹，更勞霜橘助芳鮮”（李群玉），“冬夜傷離在五溪，青魚雪落鲙橙齏”（王昌齡），“何況江頭魚米賤，紅膾黃橙香稻飯”（白居易）。橘和橙的作用，大約類似今天的檸檬。此外，根據杜甫詩句“有骨已剁觜春蔥”，可知唐人也用青蔥作生魚片調料。李商隱有“越桂留烹張翰鲙”的詩句，其中的桂，不知是桂花還是肉桂（桂皮）。今天似乎沒有把這兩種東西用作生魚片調料的。唐朝的生魚片，切法不同於今天常見的日本料理，那時切成細薄如雪花，有時候還切成絲狀。跟今天的全聚德烤鴨似的，切鲙的過程也是壹種表演，具有觀賞價值。“青魚雪落鲙橙齏”（王昌齡），“無聲細下飛碎雪”（杜甫），“膾飛金盤白雪高”（杜甫），“鲙盤如雪怕風吹”（項斯），這些詩句可證，唐朝生魚片細薄如雪；“刀鳴鲙縷飛”（杜甫），“鲙下玉盤紅縷細”（韓翃），“膾長抽錦縷”（白居易），這些詩句可證，唐朝生魚片有切成絲縷狀的；“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”（杜甫），“***忻得魴鯉，烹鲙於我前”（張籍），可證唐朝制作生魚片的過程，具有觀賞價值。其中，詩聖杜甫筆下，廚師（饔子）舞動雙刀切鲙的情形，令人好奇。唐人吃生魚片，經常提到米飯。例如，“炊稻視爨鼎，膾鮮聞操刀”（柳宗元），“早炊香稻待鱸鲙”（許渾），“紅膾黃橙香稻飯”（白居易）。米飯可能是吃魚片時的主食，未必類似今天日本料理中的壽司。生魚片當然不是唐朝人的家常便飯，它是壹種“盛宴”。否則，詩人們也不會如此煞有介事地將其寫入詩歌。因此，吃生魚片的時候，就少不了其他菜。“玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊”（賀朝），“佐飲時炮鱉，蠲酲數鲙鱸”（白居易），“蒸豚搵蒜醬，炙鴨點椒鹽。去骨鮮魚膾，兼皮熟肉臉”（寒山），等等詩句，都足以證明這壹點。唐代詩人中，把吃生魚片情形寫入詩歌的，有孟浩然、王維、王昌齡、李白、杜甫、岑參、柳宗元、李商隱、白居易、陸龜蒙、皮日休等。可見，喜歡這壹美味的，大有人在。其中，論吃法之奢侈豪華，情色氤氳，無出白居易右者。白居易在江南任太守期間，多次舉辦豐盛的生魚宴，犒賞屬下僚佐。其中壹次，他用詩歌作了如下詳細而生動的描寫：“既備獻酬禮，亦具水陸珍。萍醅箬溪醑，水鲙松江鱗。侑食樂懸動，佐歡妓席陳。風流吳中客，佳麗江南人。歌節點隨袂，舞香遺在茵。清奏凝未闋，酡顏氣已春。”（《郡齋旬假始命宴呈座客示郡寮》）口舌之娛，除生魚片外，還有其他山珍海味，瓊漿玉液；耳目之娛，有佳麗歌舞。這場面，比起東瀛那變態的“女體盛”，既熱鬧，又風雅。