中國的烹飪技術“五味調和”旨在追求美味。在加工過程中，熱炒和長時間的文火攻擊會破壞菜肴的營養成分。法式烹飪雖然也追求美味，但同時也不忘“營養”這個前提。他們不想放棄營養，追求美味。特別是在60年代，現代烹飪思潮特別強調養生和減肥，從而追求清淡少油，強調使用新鮮的原料，在烹飪過程中強調保留原有的營養成分和原味，所以蔬菜基本都是生吃。因此，西方飲食對營養的重視是普遍的。
平心而論，談營養也觸及了中國飲食最大的軟肋。雖然我們註重食療、食補、食補，重視通過飲食養生強身，但我們的烹飪以追求美味為首要要求，導致很多營養成分在加工過程中流失。這幾年中國廚師參加世界烹飪大賽，壹道菜的營養成分都列得清清楚楚，但我們生產不出這種材料。被問完問題，我傻眼了，迷茫了，吃了大虧！
我們壹直把追求美食作為吃飯的首要目的。民間有句諺語:“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在稱贊食物時總會說“色香味俱佳”，但這是因為我們的感覺器官“眼、鼻、口”是按照這個順序排列的。人對“色、香、味”的內在感受，從來都是“味”。
因為中國人非常重視味道，所以中國的壹些菜只是味道的載體，比如海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰，這些都是公認的名貴菜肴。它們的主要成分是類似廉價肉皮的動物膠，本身並不好吃。我們要用鮮湯餵它，餵飽了再餵人。這不就是正宗的味覺載體嗎？
中國人重視品味，這也反映在他們的日常談話中，如家宴。主菜壹上桌，主人往往謙虛地說:“菜沒做好，可能不合妳的口味。”他絕不會說“蔬菜營養價值不高，熱量不夠。”
西式烹飪講究營養而忽略味道，至少不是以享受味道為首要目的。他們吃冷飲，冰鎮的酒裏加冰塊。遍布舌頭表面的味覺神經壹旦被激冷，就大大失去味覺敏感度，逐漸變得無法分辨味道。血淋淋的牛排，大白魚，大白肉，生蔬菜，煮豆子，煮土豆，雖有“味”卻不入“道”，這些都反映了西方人對味道的忽視。他們拒絕使用味精，足以證明這壹代屬於不懂味道的人，他們不是懂味道的客人！
基於對營養的重視，西方人生吃蔬菜較多，不僅有西紅柿、黃瓜、生菜，還有白菜、洋蔥、西蘭花。所以他們的“沙拉”就像壹盤兔子飼料，讓我們很難接受。現代中國人也講營養保健，知道蔬菜壹旦加熱，維生素就會被破壞，所以提倡用猛火炒。雖然這樣也降低了維生素的含量，不會完全流失，但是比兔飼料好吃多了。因此，中國的現代烹飪以營養和口味的最佳平衡為目標，這當然屬於“中庸之道”。
由於西餐的標準化，烹飪成了壹項機械的工作。肯德基老頭炸雞要按配方準備；油的溫度和炸雞的時間也要有嚴格的規定，於是廚師的工作就變成了極其單調的機械工作。他就像自動化流水線上的工人，甚至機器人都可以代替他的位置。再者，西方人吃飯的目的是為了吸收營養。只要營養達標，其他都可以包容。所以廚師在對食客極其寬容的態度下，每天重復機械的工作，肯定沒什麽意思。
在中國，烹飪是壹門藝術，正如女作家三毛在《沙漠中的旅館》壹文中所說:“我壹直討厭做家務，但我對烹飪很感興趣。幾個洋蔥和幾塊肉炒成壹道菜，我很欣賞這種藝術”烹飪是壹門藝術，它和其他藝術壹樣，體現了嚴謹和即興的統壹。因此，烹飪在中國壹直是極其有趣的，甚至帶有壹定程度的遊戲性，吸引著以飲食為人生最大樂趣的中國人。
有趣的烹飪是中國的傳統。出土的漢代畫像《廚圖》很像大型雜技團的表演。杜甫《兩為道》詩中“彎刀劃破空氣”指的是背上綁著許多鈴鐺的刀。據說唐朝的廚師可以用它在切菜的時候演奏丁咚的音樂。可惜這種刀和操作的技巧已經失傳了。
而與之類似的涮羊肉、四川麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋，因其鮮、嫩、辣、吃起來舒服而廣受喜愛，也因其將烹飪的主要部分搬到了餐桌上，讓人們在吃的同時體驗這種有趣的烹飪。再比如Xi安的羊肉包子，又硬又硬。好像客人要自己掰成塊，吃起來比廚師剁碎的香。京味“燒烤季”燒烤之所以讓人失望，壹方面是因為不如以前好吃，另壹方面也是因為把自己變成了“君子動口不動手”。這個變化把它變成了壹個很無聊的，而且味道很差。這都是因為我不懂中國有趣的烹飪，西方廚師也絕對不可能壹味的指揮悲劇，追求烹飪的快感。西方人的信條是“工作時工作，玩耍時玩耍”。按照他們的機制二分法，上班玩是失職，遊戲裏上班是虧本生意，兩者都是“我什麽都不做”？對於崇尚精通的中國人來說，“工作中有遊戲，遊戲中有工作”才是人間正道。
烹飪壹直被中國人視為壹大樂事，並以此作為豐富生活的積極表現。俗話說“上有天堂，下有廚房”。烹飪對中國的重要性不亞於音樂、舞蹈、詩歌、繪畫，對提高人生境界有著重大意義。
臺灣省國學大師錢穆先生在《論近代中國的學術平衡》壹書的序言中說:“臺灣的學術，隨文化不同而不同。中國和而不同，西方分而不同。這種文化特征也反映在中西飲食文化中。除了西餐裏的幾個湯菜，比如俄羅斯紅菜湯(羅宋湯)，用多種肉類蔬菜原料壹鍋煮，魚就是魚，雞就是雞，螺就是螺，蠔就是蠔。所謂的“土豆烤牛肉”不過是土豆燒成的熟牛肉，絕不是土豆和牛肉的組合。就連調味配料，比如番茄醬，芥末醬，檸檬汁，辣醬油，都是現在吃的加的。以上都體現了“西方對分離的重視”。"
中國人壹直把和合作為最美妙的境界，講究音樂的和諧和歌唱的和諧，醫學上崇尚形神和諧。我們希望國家政治實現“政治和諧”。而我們把夫妻的婚姻稱為“婚姻”，把美好的婚姻稱為“天作之合”；當我們表示崇敬的時候，我們把雙手合在壹起作為禮物，當所有美好的事物合在壹起，我們稱之為“郎才女貌”。
中國烹飪的核心是“五味調和”，在文子尚德被稱為“水火不容，五味調和”。陸的《春秋本味篇》稱贊“五味調和”為“鼎中之變，玲瓏秀氣，振聾發聵，比喻之妙”。
中國的五味調和理論由原味理論、氣味陰陽理論、時序理論和適口性理論組成。也就是說，“五味調和”要在重視烹飪材料自然味道的基礎上進行，要用陰陽五行的基本規律來指導這種調和。和合要符合時間順序，講究季節，和合的最終結果要好吃，適口。因此，幾乎每壹道中國菜都要用兩種以上的原料和各種調料勾兌烹制。就是家常菜壹般都是素菜，比如韭菜炒肉絲，肉片炒蒜苗，腐竹紅燒肉，芹菜炒豆幹...如果這些原料是在西式廚房裏烹制的，牛奶肉絲是用韭菜在白水裏煮的，或者炸豬排是用清水和蒜苗壹起煮的，那麽中國食客“哭笑不得”是很自然的事嗎？而正宗的西餐是牛排加兩個土豆，三個西紅柿，四葉生菜。雖然同在壹個菜裏，但是“碎片化”，互不幹擾。只有吃到肚子裏，才能調和。
中國人把烹飪叫做“烹”，意思是我們壹直把烹飪和勾兌融為壹體。在西方，以前有烹飪沒有調節，現在有調節，但還是屬於兩個分開的過程。
在飲食器具方面，西方奉行分餐制。首先，我們應該點我們自己的菜和我們想吃的東西，這也體現了西方對個性的尊重。上菜後，人們自己吃自己的菜，隨意加調料，吃完壹個菜再吃第二個菜，從不把第壹個菜和第二個菜混著吃。中餐，壹桌人圍坐在壹起吃壹桌菜，壹冷壹熱的砂鍋裏的火鍋擺滿了桌子。食客東方吃壹口菜，西方吃壹口菜，幾道菜同時吞下，與西餐中的食器完全不同，都體現了中西文化“分”與“和”的根本差異。
西方人在飲食上強調科學和營養，所以整個烹飪過程都是嚴格按照科學規範進行的。從紐約到舊金山，牛排的味道都是壹樣的，牛排的配菜只有西紅柿、土豆和生菜。此外，標準化烹飪要求添加的調料量精確到克，烹飪時間精確到秒。此外,《海外文摘》第壹期1995刊登的《在荷蘭吃飯》壹文也描述道“荷蘭的廚房裏配有秤、液體量杯、計時器和量杯，調料架上排列著數十個大小壹致的調料瓶，就像壹個化學實驗室。”
中國的烹飪完全不同，不僅各大菜系各有風味和特色，而且同壹菜系使用的配菜和調料的搭配也會根據廚師的個人特點而有所不同。即使同壹個廚師做同壹道菜，雖然各有各的方法，但也會根據季節不同、場合不同、食客身份不同而有所調整(比如風味冬濃夏淡，婚宴壹定要顏色鮮艷，喪宴要紅色；窮人要用稠油稠汁殺貪，美食家要有新鮮獨特的飯菜。另外由於廚師自身臨場情緒的變化，會做壹些即興發揮。所以中國的烹飪不僅不強調精確到秒和克的標準化，還強調隨機性。
食品加工的隨意性，首先導致了中國菜單空間的反復擴大:原料、刀具、調料、烹飪方法的多樣性，然後交叉組合，壹種原料可以做成幾種甚至十幾種、幾十種菜肴。比如最常用的生雞肉，在廣東廚師手裏，可以做幾十道甚至上百道菜。其他原材料也是如此。因此，在盛產某種原料的地方，往往可以用這種原料制作宴席的桌子，如北京的“全鴨宴”，延邊的“全狗宴”，廣東的“全魚宴”、“全蠔宴”，長沙李和生的“全牛宴”，北京壹些清真飯店的“全羊宴”，北京砂鍋居的“全豬宴”，處處體現著中國烹飪。