紅樓菜目前雖然說存在,但是我認為只是個名字,他的做法實在應該進壹步研究,舉個例子“茄鯗(xiang “想”音)”可以說是紅樓宴中最有名壹道菜,做法書中有交代,相當之復雜:
“妳把才下來的茄子把皮簽了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌,新筍,蘑菇,五香腐幹,各色幹果子,俱切成釘子,用雞湯煨幹,將香油壹收,外加糟油壹拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜壹拌就是。”
現在壹些餐館仿照書中的做法,做了壹道菜,名字還是茄鯗,周嶺先生說:“我各地紅樓宴吃了不少,從來沒吃過好吃的茄鯗。”這些菜作者還是作為壹個“搞笑”成分出現的。
紅樓菜還有好多,全說不容易,樓主可以自己查閱馮其庸先生主編的《紅樓夢鑒賞詞典》:這個是下載地址:/forum/viewthread.php?tid=5658&extra=page%3D1 (資源來自:撫琴居,下載需要註冊)
這裏簡單說下紅樓宴的菜品:
壹品大觀:有鳳來儀 花塘情趣 蝴蝶戀花
四幹果:栗子 青果 白瓜子 生仁
四調味:酸菜 薺醬 蘿蔔炸兒 茄鯗
賈府冷菜:紅袍大蝦 翡翠羽衣 胭脂鵝脯 酒糟鴨信 佛手羅皮 美味鴨蛋 素脆素魚 龍穿鳳翅
寧榮大菜:龍袍魚翅 白雪紅梅 老蚌懷珠 生烤鹿肉 籠蒸螃蟹 西瓜盅酒醉雞 花籃鱖魚卷 姥姥鴿蛋 雙色刀魚 扇面蒿稈 鳳衣串珠
怡紅細點:松仁鵝油卷 螃蟹小餃 如意鎖片 太君酥 海棠酥 壽桃
水果:時果拼盤 白雪紅梅 龍袍魚翅 老蚌懷珠 花藍鱖魚卷
這裏面有好多菜名是現代人編的,如:
有鳳來儀,本為書中林黛玉的住所:瀟湘館的別稱,有鳳來儀典出《尚書》:鳳凰來儀。 之句
白雪紅梅出於紅樓夢回目,琉璃世界白雪紅梅
蝴蝶戀花 出於詞牌蝶戀花
……
大部分菜還是現代人“還原”的。
孔府宴比較真實壹些是當年孔府接待貴賓、襲爵上任、祭日、生辰、婚喪時特備的高級宴席,是經過數百年不斷發展充實逐漸形成的壹套獨具風味的家宴。是分等級的。
我只了解紅樓,對於孔府我實在不懂,給樓主找了份資料:
/view/109509.htm