酒，即用糧食、水果等含澱粉或糖的物質發酵制成的含乙醇的飲料。壹?酒的化學知識
酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。 飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3—CH2—OH,分子量為46. 二?酒在人體內的吸收 酒精無需經過消化系統而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃後，進入血管，飲酒後幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾後，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然後通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經中樞。酒精對大腦和神經中樞的影響最大。 人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。?血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。 三?酒的度數 酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20?℃時的體積比表示的,如?50?度的酒,表示在100?毫升的酒中,含有乙醇50?毫升(20?℃). 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算. 西方國家常用proof表示酒精含量,規定200?proof?為酒精含量為100%?的酒.?如100?proof?的酒則是含酒精50%. 四?啤酒的度數 啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生產原料,?也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主. 啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,由此可知,酒精度低於12度.如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%. 五?幹酒和甜酒 葡萄酒和黃酒,常常分為幹型酒和甜型酒,在釀酒業中,用"幹"(dry)?表示酒中含糖量低,糖份大部分都轉化成了酒精.還有壹種"半幹酒",所含的糖份比"幹"?酒較高些.甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉化成酒精.還有半甜酒,濃甜酒. 六?酒瓶上的英文標記? 酒瓶上往往有壹些英文標記,表明酒的品質,不同的國家有不同的表示方法. 法國酒法規定:只有在夏郎德省(Charentes)及濱海夏郎德地區的少數地點,栽培幾個特定的葡萄品種,利用壺式蒸餾鍋,直火蒸餾所得的蒸餾液,貯存在橡木桶內,?經過若幹年陳釀老熟的蒸餾酒,才批準使用"可涅克"(Cognac)的商標.其它地區,?既使用同樣方法釀制成的蒸餾酒,不能用"可涅克"名稱.?八?黃酒的飲法 黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。後者較為普遍。 傳統的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。壹般在冬天，盛行溫飲。 還有壹種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰後飲用。即在玻璃杯中加入壹些冰塊，註入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放壹片檸檬入杯內。 飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例： 幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤； 半幹型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹； 半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類； 甜型的香雪酒，宜配甜菜類。 九?飲葡萄酒的規則 葡萄酒,壹般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table?wines).?在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則: 先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒; 先上新酒,後上陳酒; 先上淡酒,後上醇酒; 先上幹酒,後上甜酒. 十?飲酒的最佳溫度 黃酒,適當加溫後飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜,?還沒有人做過系統研究.古代用註子和註碗,註碗中註入熱水,註子中盛酒後,放在註碗中.近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.壹般以不燙口為宜.這個溫度約為45-50℃左右. 白酒,壹般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫後再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁.?邪雜味消失.其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的壹些低沸點的成分,如乙醛,?甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味. 葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同. 白葡萄酒和桃紅葡萄酒?8~12?℃ 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒?6~8?℃ 新鮮紅葡萄酒?12~14?℃ 陳年紅葡萄酒?15~18?℃ 啤酒:啤酒是壹種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7-10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置於冰箱內凍至表面有壹層薄霜時才拿出來喝. 十壹?開胃酒、佐餐酒和飯後酒（Apertif?Wine,?Table?Wine,?Liqueur） 中國人喝酒,往往在飯前喝,先上壹些冷盤,壹邊飲酒,壹邊吃菜,最後幹杯,?幹杯後,有時再來壹些米飯或點心,吃飯時和飯後壹般是不再飲酒. 開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食欲。適合於開胃酒的酒類品種很多，?傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或壹些植物性原料，用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。 佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。 在西方,有喝飯後酒的習俗,飯後酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)?。利口酒也是壹種烈性酒，但其風味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種。壹種是將風味料浸泡在烈性酒中，另壹種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。 十二?雞尾酒和長飲（Cocktails?and?Long?Drinks） 雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒，用於不同的場合。 雞尾酒和長飲的配制方法相似。區別在於各種用料的配比不同。 雞尾酒，也稱為短飲。壹般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，?約占總容量的50-70%，香料味濃重，隨調隨喝，這宜放置過長的時間。 長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長時間。 十三?金酒（Gin） 金酒是壹種再制酒，它是用高酒度的中性酒為酒基，加入檜屬植物的漿果或其它風味料，再次蒸餾後得到的產品。配制的金酒無須再次蒸餾，是用檜屬植物的香油或其它風味料調配而成的。 十四?伏特加（Vodka）和蘭姆酒 伏特加是壹種中性烈性酒，無色、無味，無香氣及無任何特征。在制造時，經過多次蒸餾，或蒸餾後用活性碳處理。在俄得克中加入某種風味料，該酒就具有這種風味料的特征，因而也用這種風味料的名稱命名。 蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾而得到的烈性酒。在靠近赤道的壹些國家產量較大。 葡萄這壹植物的屬，是由許多品種組成的。世界上大多數的葡萄種植者主要是采用歐洲的?Vitis?vinifera?品種，栽培的葡萄苗木大約有壹千多種。?每壹個品種都有它自身的對於種植與培育方面的要求，這關系到產出的葡萄酒的特性。然而種植的條件和釀造的過程對最終的成品也是非常重要的。?其他同壹個屬的葡萄也是可以造酒的，但是不如?Vitis?vinifera?品種好。下列如夏多奈，雷斯蕾，黑皮諾就是?Vitis?vinifera?品種中廣泛使用的葡萄苗木。[編輯本段]酒的分類