腌制的酸菜怎麽才能不腐爛？腌酸菜酸而不爛如下:
1.大白菜洗凈，切去蒂。量大的切成兩半，量小的分成幾塊。因為想要更好的腌制白菜，就需要增加接觸面積，對半切，分成四份，量少就分成幾份；
2.在鍋裏加入足夠的水燒開。先把白菜梗焯水65，438+05秒，然後全部放入焯水65，438+00秒，直到微軟變綠。大白菜焯水可使酸菜更快地腌制到位，莖幹較硬，宜先焯水，但整體不宜過軟；
3.放入已經洗凈晾幹的大桶中，用壹層粗鹽壓實壹層白菜，用洗凈晾幹壹天的大石頭或重物壓住。註意壹定要有壹層鹽壹層白菜，每層不能多加，以免太鹹，吃壹天就好了；
4、燒開壹鍋熱水，放入茴香和花椒10分鐘，放入壹勺鹽放涼，倒入沒有白菜的大桶中，密封，腌制1個月。這裏燒開水是為了殺菌，然後加鹽冷卻後倒入白菜中，防止白菜腐爛。壹般腌制20天以上才能食用。
腌制酸菜要註意哪三個關鍵點？想把白菜腌制好，壹定要記住以下三個關鍵:
1，大白菜需要焯壹次。這壹步至關重要。很多人做的時候都是直接把腌好的酸菜腌起來，這樣用水洗也洗不幹凈，白菜裏面可能還有蒼蠅等沒洗幹凈的東西，很容易腐爛。先燙能有效殺菌軟化白菜，再腌制容易酸。當然，熱燙也是有講究的。首先將卷心菜莖預煮15秒，讓它腐爛。
2、鹽需要增稠。這也是很多人犯的錯誤。做酸菜壹定要用粗鹽，因為粗鹽滲透稍慢，酸菜也不容易腐爛，而且粗鹽能保持持續壹個月的腌制效果，而細鹽有腐蝕性。白菜容易過早腌制，但以後不能長時間殺菌，可能會更容易腐爛發臭。
3.用涼開水加水，不要白菜。很多人不理解這壹步。有人認為是加了自來水，但自來水是原水，裏面全是細菌。難怪妳的白菜會被腌制，但是有人知道是加了開水卻不加冷卻，導致白菜高溫燉爛。正確的做法是加涼開水。最好加入茴香和辣椒壹起煮，同時加入冷水，而且這個水壹定不能過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌。最後可以加壹個。
酸菜制作小技巧:(1)酸菜腌制時，應盡量去除大白菜上的爛葉、黃葉，以免提前腐壞，影響其他大白菜的味道和口感。
(2)腌制好的酸菜可以晾曬2天去除水分，再進行腌制，這樣可以使口感更加酥脆。但在腌制曬幹的大白菜之前，也要把老黃葉完全去掉，以免其他大白菜腐爛變味。
(3)最後要用清水把白菜蓋起來，目的有二:壹是把白菜和空氣細菌完全隔離，便於更好的發酵和發酸；另壹種是讓整個缸的白菜均勻的吃到水中足夠的鹽，讓白菜裏外均勻的酸成酸菜。
(4)大白菜之所以要壹直用石頭壓，是為了減少大白菜之間的空隙，不要把更多的空氣細菌帶入大白菜，這樣大白菜才能更好的和中間的粗鹽壹起發酸，壓出來的大白菜也不容易腐爛。