【食材】小鯊魚肉200g，鮮蠶豆瓣150g，水發竹蓀25g，清湯600g，茭白50g。
【調料】蔥姜汁2克，花椒0.2克，鹽2克，65438+味精0克，生粉4克，米醋5克，清油5克，黃酒3克。
豆瓣鯊魚湯:
[操作程序]
1.將魚切成豆丁；將豆瓣放入籠中蒸熟；將竹筍切成小塊，放入水中焯壹下；茭白切成瓜子，放入水中焯壹下。
2 '將蔥、姜汁翻炒，加入清湯，燒開後加入魚丁、豆瓣、竹蓀、茭白，再次沸騰時撇去浮沫，加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精，最後勾芡，滴醋，倒入清油即可食用。
【特色點評】鮮嫩滑嫩。青豆瓣菜初夏上市，與竹蓀、茭白配伍更爽口。
【小貼士】湯要寬壹些，酸辣只起到改善口感的作用，不宜過重。
關於鯊魚肉的做法，我們咨詢了當天浙江樂清蒲圻鎮最大的鯊魚主人李偉傑。老李說，鯊魚肉煮熟之前，關鍵是要把鯊魚皮上純白的保護層去掉——“除沙”就是用開水燙壹下，再用鋼珠刷壹下，否則魚在嘴裏會像嚼沙子壹樣。
紅燒是最常見的做法:將鯊魚肉切成小塊，放入油鍋炒香姜蒜頭，放入鯊魚肉翻炒兩分鐘左右，再放入豆瓣醬、酒、鹽、糖和水(不要多)。喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或者辣椒籽，小火燉10分鐘。湯收了，就可以出鍋了。
還有魚丸和魚糕——因為鯊魚肉沒有刺，所以制作起來非常方便:將魚剁碎，加入壹些蛋清、澱粉、鹽、姜汁和蔥花，然後繼續剁碎，直到肉變得粘稠。然後燒開壹鍋水，把鯊魚肉末擠到開水裏，等魚丸浮起來。魚餅，即把鯊魚肉末壓成小餅，放油鍋裏炸至兩面發黃，根據自己喜歡的口味，配以調料烹制。
另外，我在杭州找到了壹家專門做鯊魚的酒店。負責餐飲的丁經理介紹了壹種鯊魚濃湯的做法:將鯊魚肉洗凈後，切成小塊，放入70℃左右的油鍋中翻炒幾下，再加入姜、酒、香料等。，加入高湯，放壹些香菇，筍幹，蔥等。根據自己的口味，熬煮至湯汁呈乳白色。
鯊魚，也被稱為“鯖魚”，屬於脊椎動物亞目軟骨魚類。有六種鰓鯊，虎鯊，鼠鯊，鯨鯊，皺唇鯊，真鯊，雙髻鯊，角鯊。紡錘形身體，皮膚有盾鱗，類似砂紙，所以也叫沙魚。每側有5-7條鰓裂，以5條居多。在海鯊科的兩邊各有7條哈納鯊魚。背鰭有1-2個，大部分是兩個。哈納鯊有壹條背鰭(位於身體後部)，尾鰭普遍發達，大部分是彎曲的，部分種類的臀鰭消失。有些是卵生，有些是卵生。以魚、頭足類或甲殼類為食，性兇猛。生活在海裏的壹些物種也會進入淡水。中國經濟較高的鯊魚有70多種，包括真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、哈那鯊、虎鯊、雙髻鯊等。鯊魚肉可以吃，皮可以加工吃，可以做皮革或者加工魚膠，鰭可以做魚翅，唇可以做魚唇；部分軟骨可加工成明骨；魚肝含有較多的維生素A和維生素D，是生產藥用魚肝油丸或乳狀魚肝油的良好原料。其他內臟和骨頭可以用來做飼料和肥料的魚粉。
(1)幹鯊魚
鯊魚肉含有尿素，新鮮食用時要預熱，使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成幹鹽。腌制後可以去除尿素，味道鮮美。對於肉質疏松、纖維粗、含水量高的姥鯊，以及壹些肉質較純的鯊魚，壹般不適合加工幹品。以前壹般都是鮮處理，現在多是加工成冷凍品。幹鯊魚鹽的加工方法介紹如下:
1.大鯊魚的加工
每尾體重超過15 kg的鯊魚，可以加工成鹹肉幹片，工藝流程如下:
(1)切鰭:用海水沖走附著在魚身上的泥沙等汙物。把魚側著放，先切掉胸鰭和腹鰭。然後切掉背鰭；最後切掉胸鰭和腹鰭。切割魚鰭時，應靠近魚鰭根部切割，切割路徑應與魚鰭根部平行。切尾鰭時，不要把整個尾鰭都切掉，要用斜刀切掉靠近尾骨下側的部分。用刀把每個魚鰭根部附著的肉去掉，用海水浸泡去除血漬，然後放在陽光下暴曬。夏天溫度高，防腐蝕。晾曬前，魚鰭根部要浸鹽水(飽和鹽水或接近飽和鹽水)，浸深約65438±0cm。充分幹燥後，即為原翅(也稱青翅)成品。
(2)切開去臟:將魚刀從肛門插入腹腔，沿腹部中線從頭至喉切開，從肛門至尾根切開。剖腹後，依次取出肝臟等內臟，分開存放，然後用清水沖洗腔內血液。
(3)剝皮:用魚刀剝皮，壹手拿著魚皮，另壹手剝皮質，從腹部到背部剝頭皮，剝下整條魚皮，然後切下魚頭。剝皮的時候要註意刀片要光滑，不要剝皮，不要讓魚附著在皮膚上，這樣會造成不易幹的蛆蟲，降低魚皮的質量。將剝好的魚皮用清水浸泡20小時左右，然後洗幹凈。充分幹燥後成為魚皮，可食用、鞣制或加工魚膠。
(4)切割:從椎骨的連接處把魚切成幾段，每段長度要在30厘米左右。切好後用海水洗凈血水，再切成條。
(5)切片:用刀把魚切成條狀，去掉脊骨(哈納鯊的脊骨可以做骨頭，其他種類的脊骨可以做魚粉)。肉條的規格是:長度不變，約30厘米，寬約6厘米，厚約3厘米。如果切割後有血漬，還是需要用海水沖洗後再腌制。
(6)腌制:鯊魚肉切條後，立即腌制，用鹽量約為15%，雨天可適當增加。腌制方法是:先將肉條放在稱好的鹽堆上，用手抹鹽，使鹽粒均勻地附著在肉條上。先在缸(桶)底撒上壹層薄薄的鹽，然後把魚條整齊地排在缸(桶)裏。每層肉條上撒壹點鹽，最後用鹽覆蓋。約10小時後，按壓石塊，使鹽水浸沒肉條。經過1-2天的腌制，即可取出洗凈。
(7)洗滌:用清水浸泡肉條，用手或軟布逐壹仔細摩擦肉面，去除附著的鹽垢和汙垢。浸泡和洗滌過程中可以去除多余的鹽分。淡化要適當，因為淡化後的魚太弱，高溫下雨天曬幹最容易變質；脫鹽時間不夠，成品表面容易出現鹽霜，降低品質。用手觸摸肉條表面時，如果感覺很滑，說明脫鹽適當。
(8)切片:將洗凈後的肉條切片。由於鮮魚質軟水嫩，很難切成薄片，但經過腌制後，魚肉變得堅實易切片，切出來的肉面光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，切成厚約1 cm的薄片。肉條的原始厚度變成了切片的寬度。切割時，切割路徑要平滑，切片厚度要均勻。
(9)烘幹:切片後，逐壹放在竹簾或席子上，用手指輕輕摩擦肉面，使其幹燥後有光澤。當肉表面被曬幹形成壹層薄薄的皮時，把它翻過來。第壹天翻兩三遍，翻的時候註意塑形。曬兩天基本能達到六七成幹，疊起來壓平，兩天後再曬壹次，直到完全幹為止。
(10)成品質量要求:肉片順直，肉質堅實，色澤淺黃，無鹽霜，無油燒。
(11)包裝:用塑料袋定量包裝封口，然後裝入紙箱。為了防止塑料袋破裂，可以用軟紙將袋子分開。
2.15 kg以下小鯊魚的加工(2 kg以下幼鯊除外)，傳統的加工方法是將其切成整塊腌制成幹品，加工方法如下:
(1)切部:將魚體表面的泥沙等雜質洗幹凈後，將魚側放在切魚板上，頭部朝向人體，背部左右，用刀沿脊柱左側切開背部，刺入腹腔，緊貼脊柱推至尾根，然後用刀切開顱骨，但吻部不應切開， 而且背鰭要留在脊椎的左側(也就是刀的上方)，同時把魚片攤開，然後把尾巴方向轉過去。 切割時，刀口要端正光滑，尾部要保持完整。切好後要先把魚肝挑出來，再把其他內臟拿出來放在壹邊做副產品處理。
(2)腌制:將切好的魚片用清水沖洗幹凈，然後放入水池或缸中腌制，在魚層上塗上壹層鹽，最後壹層蓋上蓋鹽，總用鹽量為魚片重量的12-15%。腌制時間3-4天。夏天炎熱多雨的日子，鹽的量可以適當增加。
(3)避光:腌制好的魚片在避光前要洗凈，含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。晾的時候最好是掛或者架，先晾肉面，再晾皮面。太陽曬到六七成幹的時候，把疊壓放好，整形，鋪水，兩天後再重新晾幹，直到完全幹透。
(4)成品質量要求:肉質堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，切割正確，刀口平直，魚片平整，無缺損。
(5)包裝:用方筐或草捆包裝。
3.幼鯊的加工每尾體重在2公斤以下的幼鯊適合加工小鯊魚肉條。處理方法如下:
(1)除砂:用手抓住魚尾，將魚放入70℃左右的熱水中，翻幾下取出，然後用草根炒菜掃帚將沙皮擦掉，直到幹凈為止。
(2)側切:將魚放在切魚板上，頭部朝向人體，腹面向左，左手抓住魚的鰓，右手拿刀，從頭至腹腔至尾根推切，去除內臟，然後切掉頭部和脊骨，形成尾部相連的兩塊肉。
(3)腌制:用6-8%的鹽將魚層放入缸或桶中，腌制1天後即可取出，刷洗，置於陽光下。
(4)曬幹:將刷好的魚片平放在竹簾或草板上曬幹，先曬肉面，再曬皮面。魚片半幹時，從中間縱向切開，每條魚尾切成四條魚條，魚尾仍連成手掌形狀，繼續曬幹至完全幹透。幹燥過程中註意整形。
(5)成品質量要求:肉條幹燥均勻，刀口光滑，肉呈淡黃色，有時略發白，但無鹽霜。
(6)包裝:用紙箱或方筐包裝。