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鯊魚肉怎麽做才好吃?

鯊魚屬於軟骨魚類,種類很多。有鯨鯊,虎鯊,斑竹鯊,真鯊,星鯊等等。鯊魚兇猛貪婪,以魚為食,行動迅速,身上有鱗和沙,皮膚很厚。鯊魚肉腥,肉質粗糙爽口。吃的時候,先把沙子去掉。鯊魚可以紅燒,也可以做成湯或醋。

【食材】小鯊魚肉200g,鮮蠶豆瓣150g,水發竹蓀25g,清湯600g,茭白50g。

【調料】蔥姜汁2克,花椒0.2克,鹽2克,65438+味精0克,生粉4克,米醋5克,清油5克,黃酒3克。

豆瓣鯊魚湯:

[操作程序]

1.將魚切成豆丁;將豆瓣放入籠中蒸熟;將竹筍切成小塊,放入水中焯壹下;茭白切成瓜子,放入水中焯壹下。

2 '將蔥、姜汁翻炒,加入清湯,燒開後加入魚丁、豆瓣、竹蓀、茭白,再次沸騰時撇去浮沫,加入黃酒、鹽、胡椒粉、味精,最後勾芡,滴醋,倒入清油即可食用。

【特色點評】鮮嫩滑嫩。青豆瓣菜初夏上市,與竹蓀、茭白配伍更爽口。

【小貼士】湯要寬壹些,酸辣只起到改善口感的作用,不宜過重。

關於鯊魚肉的做法,我們咨詢了當天浙江樂清蒲圻鎮最大的鯊魚主人李偉傑。老李說,鯊魚肉煮熟之前,關鍵是要把鯊魚皮上純白的保護層去掉——“除沙”就是用開水燙壹下,再用鋼珠刷壹下,否則魚在嘴裏會像嚼沙子壹樣。

紅燒是最常見的做法:將鯊魚肉切成小塊,放入油鍋炒香姜蒜頭,放入鯊魚肉翻炒兩分鐘左右,再放入豆瓣醬、酒、鹽、糖和水(不要多)。喜歡吃辣的可以加點辣椒醬或者辣椒籽,小火燉10分鐘。湯收了,就可以出鍋了。

還有魚丸和魚糕——因為鯊魚肉沒有刺,所以制作起來非常方便:將魚剁碎,加入壹些蛋清、澱粉、鹽、姜汁和蔥花,然後繼續剁碎,直到肉變得粘稠。然後燒開壹鍋水,把鯊魚肉末擠到開水裏,等魚丸浮起來。魚餅,即把鯊魚肉末壓成小餅,放油鍋裏炸至兩面發黃,根據自己喜歡的口味,配以調料烹制。

另外,我在杭州找到了壹家專門做鯊魚的酒店。負責餐飲的丁經理介紹了壹種鯊魚濃湯的做法:將鯊魚肉洗凈後,切成小塊,放入70℃左右的油鍋中翻炒幾下,再加入姜、酒、香料等。,加入高湯,放壹些香菇,筍幹,蔥等。根據自己的口味,熬煮至湯汁呈乳白色。

鯊魚,也被稱為“鯖魚”,屬於脊椎動物亞目軟骨魚類。有六種鰓鯊,虎鯊,鼠鯊,鯨鯊,皺唇鯊,真鯊,雙髻鯊,角鯊。紡錘形身體,皮膚有盾鱗,類似砂紙,所以也叫沙魚。每側有5-7條鰓裂,以5條居多。在海鯊科的兩邊各有7條哈納鯊魚。背鰭有1-2個,大部分是兩個。哈納鯊有壹條背鰭(位於身體後部),尾鰭普遍發達,大部分是彎曲的,部分種類的臀鰭消失。有些是卵生,有些是卵生。以魚、頭足類或甲殼類為食,性兇猛。生活在海裏的壹些物種也會進入淡水。中國經濟較高的鯊魚有70多種,包括真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、哈那鯊、虎鯊、雙髻鯊等。鯊魚肉可以吃,皮可以加工吃,可以做皮革或者加工魚膠,鰭可以做魚翅,唇可以做魚唇;部分軟骨可加工成明骨;魚肝含有較多的維生素A和維生素D,是生產藥用魚肝油丸或乳狀魚肝油的良好原料。其他內臟和骨頭可以用來做飼料和肥料的魚粉。

(1)幹鯊魚

鯊魚肉含有尿素,新鮮食用時要預熱,使氨揮發。傳統的加工方法是將鯊魚肉加工成幹鹽。腌制後可以去除尿素,味道鮮美。對於肉質疏松、纖維粗、含水量高的姥鯊,以及壹些肉質較純的鯊魚,壹般不適合加工幹品。以前壹般都是鮮處理,現在多是加工成冷凍品。幹鯊魚鹽的加工方法介紹如下:

1.大鯊魚的加工

每尾體重超過15 kg的鯊魚,可以加工成鹹肉幹片,工藝流程如下:

(1)切鰭:用海水沖走附著在魚身上的泥沙等汙物。把魚側著放,先切掉胸鰭和腹鰭。然後切掉背鰭;最後切掉胸鰭和腹鰭。切割魚鰭時,應靠近魚鰭根部切割,切割路徑應與魚鰭根部平行。切尾鰭時,不要把整個尾鰭都切掉,要用斜刀切掉靠近尾骨下側的部分。用刀把每個魚鰭根部附著的肉去掉,用海水浸泡去除血漬,然後放在陽光下暴曬。夏天溫度高,防腐蝕。晾曬前,魚鰭根部要浸鹽水(飽和鹽水或接近飽和鹽水),浸深約65438±0cm。充分幹燥後,即為原翅(也稱青翅)成品。

(2)切開去臟:將魚刀從肛門插入腹腔,沿腹部中線從頭至喉切開,從肛門至尾根切開。剖腹後,依次取出肝臟等內臟,分開存放,然後用清水沖洗腔內血液。

(3)剝皮:用魚刀剝皮,壹手拿著魚皮,另壹手剝皮質,從腹部到背部剝頭皮,剝下整條魚皮,然後切下魚頭。剝皮的時候要註意刀片要光滑,不要剝皮,不要讓魚附著在皮膚上,這樣會造成不易幹的蛆蟲,降低魚皮的質量。將剝好的魚皮用清水浸泡20小時左右,然後洗幹凈。充分幹燥後成為魚皮,可食用、鞣制或加工魚膠。

(4)切割:從椎骨的連接處把魚切成幾段,每段長度要在30厘米左右。切好後用海水洗凈血水,再切成條。

(5)切片:用刀把魚切成條狀,去掉脊骨(哈納鯊的脊骨可以做骨頭,其他種類的脊骨可以做魚粉)。肉條的規格是:長度不變,約30厘米,寬約6厘米,厚約3厘米。如果切割後有血漬,還是需要用海水沖洗後再腌制。

(6)腌制:鯊魚肉切條後,立即腌制,用鹽量約為15%,雨天可適當增加。腌制方法是:先將肉條放在稱好的鹽堆上,用手抹鹽,使鹽粒均勻地附著在肉條上。先在缸(桶)底撒上壹層薄薄的鹽,然後把魚條整齊地排在缸(桶)裏。每層肉條上撒壹點鹽,最後用鹽覆蓋。約10小時後,按壓石塊,使鹽水浸沒肉條。經過1-2天的腌制,即可取出洗凈。

(7)洗滌:用清水浸泡肉條,用手或軟布逐壹仔細摩擦肉面,去除附著的鹽垢和汙垢。浸泡和洗滌過程中可以去除多余的鹽分。淡化要適當,因為淡化後的魚太弱,高溫下雨天曬幹最容易變質;脫鹽時間不夠,成品表面容易出現鹽霜,降低品質。用手觸摸肉條表面時,如果感覺很滑,說明脫鹽適當。

(8)切片:將洗凈後的肉條切片。由於鮮魚質軟水嫩,很難切成薄片,但經過腌制後,魚肉變得堅實易切片,切出來的肉面光滑美觀。切片時,將肉條放在案板上,切成厚約1 cm的薄片。肉條的原始厚度變成了切片的寬度。切割時,切割路徑要平滑,切片厚度要均勻。

(9)烘幹:切片後,逐壹放在竹簾或席子上,用手指輕輕摩擦肉面,使其幹燥後有光澤。當肉表面被曬幹形成壹層薄薄的皮時,把它翻過來。第壹天翻兩三遍,翻的時候註意塑形。曬兩天基本能達到六七成幹,疊起來壓平,兩天後再曬壹次,直到完全幹為止。

(10)成品質量要求:肉片順直,肉質堅實,色澤淺黃,無鹽霜,無油燒。

(11)包裝:用塑料袋定量包裝封口,然後裝入紙箱。為了防止塑料袋破裂,可以用軟紙將袋子分開。

2.15 kg以下小鯊魚的加工(2 kg以下幼鯊除外),傳統的加工方法是將其切成整塊腌制成幹品,加工方法如下:

(1)切部:將魚體表面的泥沙等雜質洗幹凈後,將魚側放在切魚板上,頭部朝向人體,背部左右,用刀沿脊柱左側切開背部,刺入腹腔,緊貼脊柱推至尾根,然後用刀切開顱骨,但吻部不應切開, 而且背鰭要留在脊椎的左側(也就是刀的上方),同時把魚片攤開,然後把尾巴方向轉過去。 切割時,刀口要端正光滑,尾部要保持完整。切好後要先把魚肝挑出來,再把其他內臟拿出來放在壹邊做副產品處理。

(2)腌制:將切好的魚片用清水沖洗幹凈,然後放入水池或缸中腌制,在魚層上塗上壹層鹽,最後壹層蓋上蓋鹽,總用鹽量為魚片重量的12-15%。腌制時間3-4天。夏天炎熱多雨的日子,鹽的量可以適當增加。

(3)避光:腌制好的魚片在避光前要洗凈,含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。晾的時候最好是掛或者架,先晾肉面,再晾皮面。太陽曬到六七成幹的時候,把疊壓放好,整形,鋪水,兩天後再重新晾幹,直到完全幹透。

(4)成品質量要求:肉質堅硬,肉面光滑,色澤淡黃,切割正確,刀口平直,魚片平整,無缺損。

(5)包裝:用方筐或草捆包裝。

3.幼鯊的加工每尾體重在2公斤以下的幼鯊適合加工小鯊魚肉條。處理方法如下:

(1)除砂:用手抓住魚尾,將魚放入70℃左右的熱水中,翻幾下取出,然後用草根炒菜掃帚將沙皮擦掉,直到幹凈為止。

(2)側切:將魚放在切魚板上,頭部朝向人體,腹面向左,左手抓住魚的鰓,右手拿刀,從頭至腹腔至尾根推切,去除內臟,然後切掉頭部和脊骨,形成尾部相連的兩塊肉。

(3)腌制:用6-8%的鹽將魚層放入缸或桶中,腌制1天後即可取出,刷洗,置於陽光下。

(4)曬幹:將刷好的魚片平放在竹簾或草板上曬幹,先曬肉面,再曬皮面。魚片半幹時,從中間縱向切開,每條魚尾切成四條魚條,魚尾仍連成手掌形狀,繼續曬幹至完全幹透。幹燥過程中註意整形。

(5)成品質量要求:肉條幹燥均勻,刀口光滑,肉呈淡黃色,有時略發白,但無鹽霜。

(6)包裝:用紙箱或方筐包裝。