煸炒
煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒，既用於動物性原料菜肴和動物性原料為主的主輔料菜肴的稱謂，也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則，壹種炒法的名稱其內涵應盡可能單壹、有規律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象，同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的壹部分，因此在這裏“煸炒”只是指：將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒幹水汽，投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標準，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：壹是適用於以動物性原料為主的菜肴；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進行初步熟處理，直接入鍋炒幹水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程序和要領如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹制：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無水汽後，依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。
幹煸
幹煸亦稱幹炒，簡稱為煸，是川菜中獨有的、極富特色的壹種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來，經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的壹種獨特的方法。幹煸是煸炒的變形，應歸屬於炒的範疇，它既適用於植物’性原料，也適用於動物性原料，是壹種很特 殊的炒法。
幹煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒幹水汽，至見油不見汁時，加調料輔料繼續煸炒至幹香，使之滋潤成菜的炒法。其技法特點：壹是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反復煸炒幹水汽；三是成菜具有幹香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。
幹煸法操作程序和要領如下：
原料選擇：幹煸要達到成品酥軟幹香和脆嫩爽口，選用原料是壹個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長，有壹定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而壹些纖維組織雖然很長，但質地過於細嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能幹煸，這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、蕓豆、黃豆芽、胡蘿蔔、苦瓜、白蘿蔔等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為幹煸的原料，因為其含水量太大，同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料幹煸萊肴，輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜肴的香味和口感。
刀工成形：幹煸類萊肴的原料壹般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態，這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言，幹煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大壹些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格；另外，植物性原料的成形要比動物性原料的成形大壹些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長，原料水分流失比較多，原料形態自然要變小，所以在切制時必須將規格切得稍大壹些，這樣才能保證鹹菜後菜肴的形態比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進行去除多余水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿蔔、白蘿蔔、芥藍等，在正式幹煸之前，需要加入少量的鹽腌漬，以去除異味或迫出多余水分，以保證成菜後獲得 幹香滋潤的口感和質感。壹般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、蕓豆、豇豆等，在幹煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過壹下油，使原料快速析出～部分水分，然後再幹煸，這樣可以縮短加熱時間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿蔔、胡蘿蔔、苦瓜、芥藍等不需過油，直接用旺火幹煸即可。
幹煸烹制：從下面兩方面加以說明。
壹是火候運用。脫水需要依靠火力，壹般情況下煸制時用旺火，但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節，有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時使用，小火是在原料煸出色、味時使用，中火是在配料入鍋時使用。在具體操作中，廚師壹般不采取壓火苗或調整閥門來調整火力，常常是移動鍋來調節火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然後放入調料進行煸炒，等到色、味出來後，再將鍋重置火口上，待溫度升到壹定程度後放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那麽壹旦調料入鍋後，遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象，使原料變糊發苦，進而影響菜肴質量，配料八鍋後也不可用旺火，以免將配料炒死、炒幹。
二是油量油溫的控制。在煸制的過程中壹般采取壹次放少量油並分多次加油方法，使溫度不致在短時間內升得過高、過快，以使原料內外水分脫水程度相當，達到最佳成菜效果，通常分三次加油。油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻。如果主料已采用了過油處理，更需要註意控制好油溫和火候。
至於幹煸菜肴的味型，壹般說來，動物性原料幹煸通常是麻辣味的，如幹煸牛肉絲、幹煸鱔魚絲等；植物性原料幹煸時通常采用鹹鮮味，如幹煸冬筍，幹煸苦瓜。但也有個別菜肴相反，如幹煸魷魚絲就是鹹鮮味的，幹煸蘿蔔絲既有鹹鮮味的也有麻辣味的。
成萊裝盤：將原料煸至成菜最後所需要的幹香滋潤程度後加入調、輔料煸至斷生、出香味後，淋香油顛勻裝盤。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，並且不要加水
望采納！