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把雞腿菇幹煸是指把雞腿菇炒炒嗎?

煸,壹般字典的釋義與炒差不多,而煸炒和幹煸,還是有較嚴格的區別的。

煸炒

煸炒在很多地方傳統習慣上即指生炒,既用於動物性原料菜肴和動物性原料為主的主輔料菜肴的稱謂,也適用於植物性原料生炒的稱謂。根據本文對炒法分類的原則,壹種炒法的名稱其內涵應盡可能單壹、有規律,避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現象,同時又是這個完整炒法系統的絕對不可缺少的壹部分,因此在這裏“煸炒”只是指:將經過加工、切割成較小形態的動物性原料不上漿、不掛糊、不碼味,直接投入鍋中旺火為主的熱油中,炒幹水汽,投放調味品和輔料繼續炒至鹹菜標準,不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處:壹是適用於以動物性原料為主的菜肴;二是原料不允許上漿掛糊,也不可提前碼味;三是原料不需要進行初步熟處理,直接入鍋炒幹水汽;四是不可勾芡。

煸炒法操作程序和要領如下:

原料選擇:煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似,只是沒有滑炒或小炒那樣嚴格而已。

刀工成形:基本也與滑炒或小炒相似,除此之外,還可將動物性主料加工成肉末進行煸炒使用,如牛肉末炒芹菜。

煸炒烹制:主料不上漿、不掛糊、不碼味,直接投入鍋中煸炒至無水汽後,依次序投放調味品和輔料炒斷生和入味後起鍋裝盤即可。

幹煸

幹煸亦稱幹炒,簡稱為煸,是川菜中獨有的、極富特色的壹種 烹調方法。它是在煸炒的基礎之上演變而來,經歷代川菜廚師的不斷改進而形成的壹種獨特的方法。幹煸是煸炒的變形,應歸屬於炒的範疇,它既適用於植物’性原料,也適用於動物性原料,是壹種很特 殊的炒法。

幹煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料,過油或不過油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒幹水汽,至見油不見汁時,加調料輔料繼續煸炒至幹香,使之滋潤成菜的炒法。其技法特點:壹是主料是生的;二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反復煸炒幹水汽;三是成菜具有幹香滋潤、酥軟或脆嫩無渣、亮潤無汁的特點。

幹煸法操作程序和要領如下:

原料選擇:幹煸要達到成品酥軟幹香和脆嫩爽口,選用原料是壹個關鍵。動物性原料的選擇應該是肌纖維較長,有壹定韌性的原料,如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等;而壹些纖維組織雖然很長,但質地過於細嫩的原料,如雞肉、魚肉就不能幹煸,這是因為過於細嫩的原料在煸制時易斷裂和軟爛不成形。在植物性原料的選擇上也應該選擇纖維組織較長、質地脆嫩的原料,如冬筍、茭白、豇豆、蕓豆、黃豆芽、胡蘿蔔、苦瓜、白蘿蔔等,而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為幹煸的原料,因為其含水量太大,同時纖維較短。如果是配有輔料的動物性原料幹煸萊肴,輔料應該選擇宮含辛香味和質地脆嫩的原料,如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等,以增加單煸菜肴的香味和口感。

刀工成形:幹煸類萊肴的原料壹般加工成絲、條、滾料塊,形體較小的原料也可使用自然形態,這也需要根據原料的品質靈活掌握。但通常而言,幹煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大壹些,如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規格;另外,植物性原料的成形要比動物性原料的成形大壹些,比如牛肉切頭粗絲,而冬筍要切為條或塊。這樣做的主要原因是因為幹煸的加熱時間比較長,原料水分流失比較多,原料形態自然要變小,所以在切制時必須將規格切得稍大壹些,這樣才能保證鹹菜後菜肴的形態比較符合人們審美的需要。

初熟處理:部分原料需要進行去除多余水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿蔔、白蘿蔔、芥藍等,在正式幹煸之前,需要加入少量的鹽腌漬,以去除異味或迫出多余水分,以保證成菜後獲得 幹香滋潤的口感和質感。壹般的動物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、蕓豆、豇豆等,在幹煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過壹下油,使原料快速析出~部分水分,然後再幹煸,這樣可以縮短加熱時間。另外,部分植物性原料,如豆芽、白蘿蔔、胡蘿蔔、苦瓜、芥藍等不需過油,直接用旺火幹煸即可。

幹煸烹制:從下面兩方面加以說明。

壹是火候運用。脫水需要依靠火力,壹般情況下煸制時用旺火,但在操作過程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調節,有個簡單的公式可以看出煸制時火力調節情況,即:旺火——小火——中火,旺火是在原料入鍋時使用,小火是在原料煸出色、味時使用,中火是在配料入鍋時使用。在具體操作中,廚師壹般不采取壓火苗或調整閥門來調整火力,常常是移動鍋來調節火力,把鍋端離火口,使火力減弱,然後放入調料進行煸炒,等到色、味出來後,再將鍋重置火口上,待溫度升到壹定程度後放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火,那麽壹旦調料入鍋後,遇上油脂的高溫會立即產生焦化現象,使原料變糊發苦,進而影響菜肴質量,配料八鍋後也不可用旺火,以免將配料炒死、炒幹。

二是油量油溫的控制。在煸制的過程中壹般采取壹次放少量油並分多次加油方法,使溫度不致在短時間內升得過高、過快,以使原料內外水分脫水程度相當,達到最佳成菜效果,通常分三次加油。油溫也不宜太高,四五成熱即可,目的同樣,使脫水均勻。如果主料已采用了過油處理,更需要註意控制好油溫和火候。

至於幹煸菜肴的味型,壹般說來,動物性原料幹煸通常是麻辣味的,如幹煸牛肉絲、幹煸鱔魚絲等;植物性原料幹煸時通常采用鹹鮮味,如幹煸冬筍,幹煸苦瓜。但也有個別菜肴相反,如幹煸魷魚絲就是鹹鮮味的,幹煸蘿蔔絲既有鹹鮮味的也有麻辣味的。

成萊裝盤:將原料煸至成菜最後所需要的幹香滋潤程度後加入調、輔料煸至斷生、出香味後,淋香油顛勻裝盤。

煸炒意思就是油要少,多了就成了煎或炸了,並且不要加水

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