唐王朝疆域遼闊、民族多種多樣，其以開放博大的姿態接受了大量的外來文化，吸收了異域文化的精髓，因此唐文化呈現出了多元化的特征，在以漢族為主的風尚中糅合了西域胡風。在這樣的社會背景下，西域之士帶來了域外的食品和其獨特的飲食習慣，收到唐代人的喜愛，從而構成了唐代飲食文化中的“胡風”飲食。壹方面，中國文化呈現出壹種“大有胡氣”的全面開放狀態；另壹方面，在飲食生活領域，胡食之風也更加明顯，當時有“貴人禦饌，盡供胡食”[ 劉昫.舊唐書[M].北京;中華書局,1975]之說，可見唐代飲食文化的各個領域都收到了胡食文化的影響。在主食上，胡餅、畢羅為代表的面食成為唐代北方人最普遍的主食；在果蔬上，通過西北陸路許多奇珍異果也從西域進入中國，如波斯棗、金桃等，新的胡菜品種如菠菜等，也源源不斷湧入唐代；在飲料上，西域的葡萄酒、龍膏酒等及其制法傳入中原，在長安盛行壹時，胡人豪爽的飲酒風俗也被唐人所效仿；在菜肴制作方法上，唐代也深受胡法烹飪影響，效仿胡人以羊肉、奶酪為主料，以烤炙為加工方法。等等。唐代飲食文化中的“胡化”色彩，也足以體現唐代的開放與繁榮。本文將以唐代胡食為研究對象，試清晰地梳理、羅列唐代飲食文化中出現的胡食，展現當時的外來飲食風尚，進而體現胡食對當時社會生活的影響。
壹、胡食的定義
“胡”在字典中的解釋是，當作名詞使用時，指代北方和西方的少數民族，“漢、魏、晉時對西域諸國皆稱曰胡”，其中包括印度、波斯、大秦等，但唐人則未將印度成為“胡”；“胡”也泛指來自北方和西方少數民族的東西。《後漢書·五行誌》記載：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競為之”[ 《後漢書·五行誌》]，所有來自西域的食物名稱前都被加上了“胡”字。而關於西域的界定，狹義上是指天山以南，昆侖山以北，蔥嶺以東，玉門以西的領域；廣義上指古代中原王朝西部邊疆及其以西的所有地域。本文所探討的“胡食”指的範圍是古代中原王朝西部邊疆及其以西的外來飲食。
二、面食類
1.胡餅
胡餅是胡食中最著名的主食，又稱作爐餅或麻餅，《緗素雜證》稱：“蓋胡餅者，以胡人所常食而得名也”[ 《緗素雜鄭》]。根據史料記載，胡餅在漢代時就隨著絲綢之路的開通而進入中原，它的傳入很快受到了以面食為主食的北方人的歡迎。《太平禦覽》引《後漢書》：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競食胡餅”是對胡餅最早的記載，可見東漢末年，胡餅作為西域食品已經傳入上流社會，甚至受到皇室的喜愛，其在漢代的風靡可見壹斑。
唐代的胡餅據相關史料記載應類似於今天的燒餅，其做法是在爐中烤制而成，餅皮撒上胡麻，中間還可以放餡料。《釋名·釋飲食》記載：“餅，並也，溲面使合並也。胡餅，作之大漫沍，亦以胡麻著上也”[ 《釋名·釋飲食》]由此可見，胡餅體積很大，表面有壹層胡麻。其次，從《太平禦鑒》引《趙錄》中“石勒諱胡，胡物皆改名。胡餅曰搏爐，石虎改曰麻餅”[ 《趙錄》]這壹記載可以看出胡餅應是在烤爐中制成。而隨著胡餅在中原的不斷創新，在唐朝雖然仍保留著最原始的胡麻餅，但也出現了以肉類為餡的胡餅，其中有壹種叫“古樓子”的肉餡胡餅就很受當時人們的喜愛，具《唐語林》[ 《唐語林》]卷六記載：“時豪家食次，起羊肉壹斤，層布於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’”。“候肉半熟食之”是唐人效仿胡人的飲食風俗，也可以看到唐代飲食文化中胡食風俗的融入。
胡餅已成為當時人們的日常食物。據唐代《任氏傳》[ 《任氏傳》]中的記載“既行，及裏門，門扄未發。門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐。鄭子憩其簾下，坐以候鼓，因與主人言。”可見胡餅在人們的日常生活中已經隨處可見，甚至在人們居住的坊間就設有販賣胡餅的攤位。
2.饆饠
饆饠是壹種外來語，也稱作畢羅。畢羅是由西域傳來的食物，但是壹種什麽樣的食物我們尚不可知，有人認為是壹種面食，有人認為是壹種米飯，但從《太平廣記》卷234《禦廚》中“有物若畢羅，形大粗，滋味香美，呼為‘清王修事’。”[ 《太平廣記》]，和韋巨源《食譜》中“天花饆饠餅”的描述，畢羅更偏向於壹種面點。
畢羅風靡中原，其做法、吃法也多種多樣。根據《酉陽雜俎》中記載“天寶中，進士有東西棚，各有聲勢，稍傖者多會於酒樓食饆饠。”[ 《酉陽雜俎》]由此可見畢羅作為壹種普遍的食材，可以在不同場合使用不同的制作方法。
3.胡麻飯
胡麻作為傳統的植物食用油料作物，不僅是當時人們食用油的重要來源，更是推動了漢唐以來烹飪技術的發展，使得食物的味道更佳豐富。這種麻類作物由於來自於胡地，因此被稱之為“胡麻”，除了做成烹飪的調料，唐人也常用胡麻做成飯食用。從壹些唐詩中我們可以找到壹些線索，如“山中無魯酒，松下飯胡麻”，“百花先醞能留客，壹飯胡麻度幾春”等，而《太平廣記》中同樣也記載到“繞穴可行壹裏許，乃出壹洞口，洞上有水，岸上有數十人家村落……采藥人告之曰，不食已三日矣，遂食以胡麻飯”，從這些文學作品中可以證明胡麻唐人作為飯食用的壹種食物。