1. 天然的酸
《尚書》:“若作和羹，爾惟鹽梅”。可見古人認為酸在烹調中的作用跟鹹同樣重要，而酸味(Sour)主要來自梅子。說到梅子提供的酸，曹操是繞不過去的，他壹個人就貢獻了兩個與青梅有關的典故。“望梅止渴”的計策得售，說明三國時期梅子仍然是重要的酸味來源，至少曹操手下的兵士對這種味道都不陌生。
“青梅煮酒論英雄”則值得解讀壹番。這個故事裏面梅子處於次要地位，酒才是主角。不論中外，酒和醋幾乎是孿生兄弟，但由於釀造需要大量的糧食，最初的醋不是壹般人能夠享用的。到了漢代，醋已經逐漸從帝王將相的餐桌走向平民百姓的廚房，不過“柴米油鹽醬醋茶”成為日常生活的基本必需品，那要到元朝了。漢丞相曹操當然喝得起酒，想必也吃得起醋，但他用青梅而不用醋來煮酒，說明梅子提供的除了酸還有醋無法替代的香味。這種做法流傳到了今天，即使找不到應季的青梅，我們還可以用話梅來煮黃酒。四川曾壹度流行在冬天喝熱啤酒，放些話梅，加冰糖、紅棗、枸杞、姜和醪糟壹起煮，別有風味。
熱啤酒是混搭，而有壹種可愛的酸味植物則是跨界。英文叫Rhubarb，中文叫大黃，這種植物的莖長得像西芹，但是遍體通紅，只在春天上市。中藥裏面用它的根做通便的瀉藥，而西方則食用它紅色的莖，純酸。壹是加大量的糖做餡料放在派(pie)裏面，再就是煮出色澤艷麗的湯汁放涼加糖，像酸梅湯壹樣清涼。
有趣的是，今天在西餐中被大量用作酸味劑的檸檬(Lemon)和青檸檬(Lime)歷史雖然久遠到難以考證，並且在古羅馬時代就已經傳入歐洲，但直到15世紀才在歐洲大量種植，因此出現在餐桌上的時間並不太長。
2. 人造的酸
與天然的酸味相比，在古代歐洲的味蕾上留下更多記憶的是各種發酵出來的酸。
酸奶(Yogurt)跟檸檬壹樣，歷史久遠到無法考證，可以確認的是這種食品已經存在了至少四五千年。其實很好理解，遊牧民族把多余的鮮奶儲存起來，壹不小心發酵了。起初可能是舍不得扔掉，試試還不錯，就流傳下來了。
今天歐美市面上比較流行的酸奶主要有三大類。最常見的帶有甜味的是瑞士酸奶(Swiss Yogurt)，壹般包裝上不加說明的普通酸奶都是這種。濃淡適中，勺子舀上去不太厚，吃上去也不會覺得膩。這種酸奶在制作過程中壹邊發酵壹邊攪拌，最後還要加入糖和水果。而巴爾幹酸奶(Balkan Yogurt)則采用完全不同的工藝，熱牛奶加入乳酸菌裝在較小的容器裏面，發酵過程中靜置不動，成品比瑞士酸奶來得粘稠，味道也更濃烈。更濃烈的是希臘酸奶(Greek Yogurt，又稱地中海式酸奶Mediterranean Yogurt)，發酵之前先把牛奶裏面的水分濾掉壹些，故而非常粘稠，味道醇厚。巴爾幹酸奶和希臘酸奶通常不加糖在裏面，可以用來做菜，也可以在吃的時候調入蜂蜜、果醬等。歐美人的膳食結構中奶制品(Dairy)占相當大比例，出於健康的考慮，酸奶盒子上會標註用於制作酸奶的牛奶的脂肪含量(Milk Fat，簡稱M.F.)，普通牛奶是3.25%，低脂的是1%或2%，還有全脫脂的0%。瑞士酸奶可以用各種脂肪含量的牛奶制作，而巴爾幹和希臘酸奶則需要不脫脂的牛奶。前兩年有壹個牌子冒天下之大不韙，出了壹種脂肪含量高達9%的酸奶，但是，我不騙妳，那種豐腴滑爽的口感、馥郁濃厚的香醇，絕對不容錯過。
各式各樣的腌菜也是發酵出來的酸味食品。最常見的是用黃瓜做的Pickle，還有用卷心菜(Cabbage)做成的德士酸菜Sauerkraut。酸爽適口，最合適在吃肉的時候充當解膩的角色。漢堡熱狗常會夾上pickle，而如果在德國館子吃大名鼎鼎的鹹豬手(Smoked Pork Hock)則壹定要跟Sauerkraut。
3. 醋的酸
當然，人造的最酸的東西還得說是醋。
在從梅子中獲取酸味的時代，人們把梅子搗碎取汁制成“漿”，後來發現粟米也就是小米也可以用來制作酸“漿”，這就已經有點發酵的意思在裏面了。再後來，往粟米裏面有意識地加入曲來主動引導發酵，做出來的應該說就是早期的醋了。最早的醋稱為“酢”，隋唐以後才改稱“醋”，日文中現在還用“酢”字。
關於醋的起源，中國有兩個傳說。壹說是竹林七賢的劉伶整天醉酒，號稱“死便埋我”，他老婆看不下去，在他的酒裏面加入“鹽梅辛辣之物”想讓他覺得難以下咽少喝點。另外壹個說法是杜康釀酒，酒糟扔了覺得可惜，繼續發酵二十壹天就成了醋，所以“醋”字是壹個酷似酒壇子的“酉”加上“二十壹日”拼成的“昔”。劉伶老婆的做法除了後世在喜宴上整新郎新娘用得比較多，要說用這方法造醋，不太靠譜。而杜康的故事，不管是不是二十壹天，原理是對的，醋就是乙醇經過醋酸菌發酵形成的。
最早的醋可能出現在公元前5000年的古巴比倫，用蜜棗釀酒和醋。巴比倫差不多是現在伊拉克的位置，他們的蜜棗(Date)的確好吃。有考古證據支持的最早的醋出現在公元前3000年的古埃及。
正如中國普遍使用糧食釀造酒，中國的醋也是糧食做的。而在歐洲，水果是酒和醋的原料。最負盛名的是意大利的Balsamic Vinegar。這種醋嚴格來說必須使用壹種叫做Trebbiano的白葡萄制作，在獲得原產地保護(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地區，窖藏的時間要達到12～25年才能上市，價格自然不菲。普通人吃得起的Balsamic Vinegar不會窖藏那麽多年，但也經歷了時間的錘煉，自然香醇可口，除了酸，還有絲絲隱藏的甜和果味。這樣的醋，略加些橄欖油(Olive Oil)就是上好的沙拉調料(Salad Dressing)。意大利館子餐前奉送的面包不用黃油佐食，而是蘸這個油醋組合。
北美流行的英式小吃炸魚薯條(Fish and Chips)照例也蘸醋吃，講究用麥芽醋(Malt Vinegar，又稱Alegar)。這是壹種用大麥(Barley)制成麥芽(Malt)再發酵而成的醋。
大麥醋中國也有，《本草綱目》裏面就有記載，只是不知道跟malt vinegar是否類似。《本草綱目》成書時，中國的醋已經品種繁多，有米醋、糯米醋、糟糠醋等等。至於醋的優劣，中國古代的判斷標準是越酸越好，顏色越深越好。今天人們的口味變化很大，很多標準當然已經不壹樣了。
4. 人的酸
有段時間網上流行父母捉弄自家小孩的視頻，給檸檬吃，把小孩的表情拍下來。很顯然，酸不是壹種天然就令人喜歡的味道。英文詞典裏面對這種味道的解釋是尖利(Sharp)、令人不快(Unpleasant)。這倒是跟中文壹致，都不認為酸是人人喜歡的味道。
英文和中文不壹樣的地方在於，中文有許多從酸味引申出來的詞匯，而英文很少。我把這些統稱為“人的酸”，包括描述心理情感的“心酸”、“酸楚”，表達世事艱難的“辛酸”，刻畫人物形象的“尖酸”、“窮酸”，等等。中文裏面最要緊的“酸”還是“吃醋”造成的“酸溜溜”。除了“吃醋”的不雅，在某些方言中“醋”還和“錯”諧音，醋的“酸”和“散”諧音，因此北方許多地區尤其中原壹帶方言把醋叫做“忌諱”——家裏醬油沒了得上街“打醬油”，買醋則是“打忌諱”。
人之酸最有意思的是“腰酸背痛”。這其實倒是可以從生物化學中找到解釋，因為肌糖元會分解成乳酸。英文沒有這麽“科學”，這種痛感在英文中叫做Sore，跟酸味Sour拼寫非常接近，讀音壹樣，以至於常常有人搞錯。錯了吧，旁的人還不好意思糾正，不然落得個“妳怎麽那麽酸”。
獨門菜譜之國內顏值版|地中海式烤雞卷餅
壹說烤串，許多人腦子裏立馬浮現出壹手抓壹把、壹把壹百串、邊“擼”邊喝啤酒的夏日景象。其實這話得分怎麽說。正宗的新疆羊肉串有大串小串之分，以百串論的那是小串，肉比紙薄；而大串講究的是用半米長手指頭粗細的沙地紅柳木做簽子，那上面串的肉得是大號麻將牌的尺寸，不用爐子，也沒有那麽大的爐子，在地上埋坑點火。大塊的肉不只是為了凸顯粗曠豪邁，更重要的是肉裏面的水分不易流失，可以得到鮮嫩多汁的口感。希臘烤串(Souvlaki)與之異曲同工，壹串就是壹頓正餐，配以沙拉、醬料，用皮塔(Pita)薄餅卷而食之。
原料：
雞胸肉壹斤，這大概是四根串的量
橄欖油適量，用普通的菜油也可以替代
鹽、胡椒適量
香料適量，壹般用迷叠香(Rosemary)、羅勒(Basil)、百裏香(Thyme)，這幾樣國內電商都能買到
檸檬壹個
希臘酸奶250ml裝2～4盒，隨個人口味增減
生菜隨意，切絲
希臘式皮塔薄餅國內不易買得，可以用普通的半發面薄餅代替，半尺左右的直徑，薄壹點的，不加油烙制的
做法：
1. 雞肉切麻將大小的塊，不要問我麻將什麽尺寸，反正這壹斤雞肉大概穿4～5串
2. 用油、鹽、胡椒、香料碼勻，腌制2小時
3. 烤箱預熱到最大火，烤10分鐘左右，中間翻面。用平底鍋煎也可以，加少量油，中火10分鐘左右。
4. 雞肉串、生菜裝盤，盤子邊上放壹塊檸檬和壹大勺酸奶。
5. 薄餅烤熱另裝盤上。
6. 吃的時候把檸檬汁擠在雞肉上，把肉從串上取下來，裹著薄餅裏面，加生菜、酸奶，卷食。
獨門菜譜之海外混搭版|白灼蝦配果醋橄欖油
白灼蝦是廣東菜。不只蝦可以白灼，別的食材也可以。這個“灼”字有點費解。查遍古今字典，“灼”只有兩個意思，壹是炙、燒，二是由此引申出來的光明、明亮，所謂“桃之夭夭，灼灼其華”。而白灼的烹調方法實際上類似汆，蝦跳進滾開的白水裏面打個轉就起來，並不是直接放在火上灼燒。用“灼”字，也許是表示水溫高入水時間短，靠高溫把蝦肉“灼”熟而不是煮熟。
粵菜用來配合海鮮的常常不是醋而是芥末，至於白灼蝦，傳統蘸料的做法類似上海菜裏面白斬雞的醬料，以蔥姜炒制醬油為主。而在中國的多數地方，華北以至江南，吃海鮮則是非有“忌諱”不可。這裏做的白灼蝦是壹個保守派的混搭料理，因為以醋配蝦可以說是中餐再正常不過的搭配，以意大利果醋配廣式白灼蝦則是壹個簡單的延展。
原料：
老虎蝦數量隨意，以其它種類的蝦代之亦可
蔥姜少量
黃油少量，煮蝦時放在水裏增加香味用，不必多
白葡萄酒少量，也是提香用的
Balsamic果醋少量
橄欖油少量
做法：
1. 燒水，水裏加蔥姜同煮，煮開後加入黃油再壹起煮壹兩分鐘，煮到黃油全化香氣四溢
2. 蝦投入沸水中，保持水沸騰，時刻關註蝦的狀態，變紅就好，寧可不熟不能過，如果不確定可以撈出來看壹下，不夠再趕快放回水裏
3. 蝦變紅以後迅速滴幾滴白葡萄酒到水裏，然後關火
4. 蝦撈出來擺盤
5. 跟盤上壹個小碟子，放入Balsamic果醋和橄欖油