柿子的品種很多,按照種子是否發育,可以分成無核柿和有核柿兩大類。北京栽種的柿子,不管是傳統的火柿、磨盤柿、杵[chǔ]頭柿,還是從日本引進的次郎、禪寺丸,都屬於無核柿。所以學生們沒見過柿子的種子那是再正常不過了。
無核柿的種子不發育,最主要的原因是胚囊敗育。植物的種子,是由子房中的胚囊在受精後發育而來的,如果胚囊本身就不發育,那麽自然也就不能接受精子並形成種子。
也有少數無核柿品種的形成原因是染色體異常。普通柿子不管有核沒核,全都是6倍體,而日本的“平核無”品種是9倍體,於是就像香蕉那樣,不能形成正常的種子了。
9倍體的“平核無”品種。
吃無核柿的時候,會感覺其中有四個硬硬的“小舌頭”,那其實是內果皮形成的隔膜,如果有種子,就應該生長在裏面。柿子發育完全的種子是黑褐色的,很硬,吃的時候肯定要吐掉,壹般人不會咽下去。
柿子的種子長在這裏。
柿子的胚和周圍的胚乳。
不澀與無核,不可兼得
說到吃柿子,就免不了會談到它的澀味。柿子果實中含有大量鞣酸,也就是單寧,它們會和唾液中的蛋白質結合,刺激口腔,讓人感覺到澀。
柿子有後熟的現象,采收下來後要儲存壹段時間才能完全成熟,之後澀味消失,就可以吃了。不過也不是所有的柿子都需要經過後熟處理,有壹些品種的果實能掛在枝頭自動脫澀,這類叫做甜柿,那些需要人工脫澀的,就叫做澀柿。無核品種壹般是澀柿,而甜柿大多是有核的(嗯,所謂的不可兼得)。
實際上,柿子全身上下最不常見的結構不是種子,而是根。現在大部分地區種柿子主要都靠嫁接。嫁接就需要砧[zhēn]木,柿屬中能做柿子砧木的植物有好多種,在中國最常用的是君遷子(D. lotus),也就是黑棗。
在“柿子樹”靠近地面的位置有這樣壹圈嫁接留下的傷痕,傷痕以下是君遷子,以上是柿子樹。
有些甜柿品種和君遷子親和度差,還會先在君遷子上嫁接澀柿,再把甜柿的芽接在澀柿上。所以說,如果將壹棵“柿子樹”刨出來,看到的往往都是君遷子的根。柿子真正的根外皮粗糙,呈黑褐色,主要在淺土層向四周分布。
柿樹根是黑色的。
那麽古人是從什麽時候開始嫁接柿子的呢?最晚是在北魏時期。《齊民要術》中記載“柿,有小者,栽之;無者,取枝於?[ér]棗根上插之。”意思就是說,妳要是能找到柿子小苗就直接栽,找不到就把柿子枝條嫁接到?棗上。
棗也可以寫作梬[yǐng]棗,《上林賦》裏也有,《康熙字典》裏說它是君遷子,但也可能是柿子的某個品種或者其他柿屬植物,因為宋代的《廣韻》裏只說“梬棗似柿而小”,並不能確定到底是啥。碩果累累的柿樹。
柿有幾絕
《西遊記》裏有壹回說,豬八戒巨大化拱走七絕嶺堆積多年的腐爛柿子,以清理道路。至於那地方為什麽叫七絕嶺,NPC老者說:“古雲柿樹有七絕。”這其實是作者的壹個穿越性筆誤。
唐僧取經是在唐初貞觀年間,而柿有七絕這個說法,出自晚唐段成式的《酉陽雜俎》,他說柿子“壹壽、二多蔭、三無鳥巢、四無蟲、五霜葉可玩、六嘉實、七落葉肥大,可以臨書”。
“壹壽”沒說錯,柿子壽命很長,活個兩三百年稀松平常;“嘉實”說的是結果子,二、五、七絕說的是它枝葉茂盛,葉片厚而寬大,秋天會變紅;三和四就純屬段先生觀察不仔細了,柿子的寄生蟲不少,對生產危害最大的就是舞毒蛾和介殼蟲。至於鳥巢,反正我是見到過柿子樹上有鳥築巢的。
果實與變紅的柿樹葉。
柿子的絕處還遠不止這七個,在日本,它還有兩個用途。壹個是用來做奈良特產柿葉壽司,就是用柿葉包裹壽司飯和魚,利用柿葉中的鞣酸殺菌。吃起來嘛,其實就是有壹點淡淡的樹葉香氣,柿葉在這裏的作用相當於粽葉,吃的時候要剝開扔掉。
另壹個是用來加工柿澀(柿渋)。這是把沒成熟的澀柿果實搗碎、發酵,做成有惡臭的褐色液體,利用其中的高濃度鞣酸作為染料、防水塗料和消毒防腐劑。
現代工業生產的柿澀,已經沒有臭味了。
當然,不管是柿葉壽司還是柿澀,誕生時間都晚於段成式。倘若他也和七絕嶺的老者壹樣能預知未來,恐怕二師兄大展神威的地方就該被叫“九絕嶺”了罷。