新華字典：把東西放在鍋裏攪拌著弄熟。
新華詞典：把食物放在鍋裏加熱並不斷翻動使熟。
詳細解釋：炒是最廣泛使用的壹種烹調方法，它主要是以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的壹種烹調方法。由於壹般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制，攪拌、翻鍋。炒的過程中，食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時的鍋熱得滴上壹滴水都會發出唧唧聲）註入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤上臺。因炒菜是開飯前才進行制作的，所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。
操作要點
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1、適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等，大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩，無筋骨為宜。
2、操作過程中要求火旺、油熱，鍋要滑，動作要迅速。
3、炒的做法壹般不用澱粉勾芡。
炒法分類
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1、生炒：生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料壹齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。
2、熟炒：熟炒壹般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時壹般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
3、軟炒（又稱滑炒）：先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應註意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
4、煸炒（又稱幹煸）：幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜肴的壹般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
煎可以指兩種烹調方法。
壹般日常所說的煎，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微糊。由於加熱後，煮食油的溫度比用水煮的溫度為高，因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。
煎也指把東西放到水裏煮，讓所含的成分進入水中。壹般只說煎茶、煎藥。
煎
①將藥物加水煎煮。
②湯劑的另壹種名稱。如壹貫煎。
炸:把食物放在滾沸的油鍋中熬熟 [fry]。如:炸供(油炸供神用的食品)
燉
燉有兩種方法：
壹、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量壹般可掌握比原料的稍多壹些，如壹斤原 料可加壹斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，壹般約二、三小時左右。
二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
紅燒
紅燒菜，家家都在做，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要壹點工夫和竅門哦。