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如何理解炒,煎,炸,燉,紅燒,家悶,等名詞?越多越好

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新華字典:把東西放在鍋裏攪拌著弄熟。

新華詞典:把食物放在鍋裏加熱並不斷翻動使熟。

詳細解釋:炒是最廣泛使用的壹種烹調方法,它主要是以油為主要導熱體,將小型原料用中旺火在較短時間內加熱成熟,調味成菜的壹種烹調方法。由於壹般都是旺火速成,在很大程度上保持了原料的營養成分。炒是中國傳統烹調方法,烹制食物時,鍋內放少量的油在旺火上快速烹制,攪拌、翻鍋。炒的過程中,食物總處於運動狀態。將食物扒散在鍋邊,再收到鍋中,再扒散不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美,可使蔬菜嫩又脆。當然炒的方法是多種多樣的,但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱(這時的鍋熱得滴上壹滴水都會發出唧唧聲)註入油燒熱。先炒肉,待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋,兌入汁和調料,待汁收好。出鍋裝盤上臺。因炒菜是開飯前才進行制作的,所以每餐不要準備兩個以上的炒菜。

操作要點

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1、適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、片、球等,大小、粗細要均勻。原材料以質地細嫩,無筋骨為宜。

2、操作過程中要求火旺、油熱,鍋要滑,動作要迅速。

3、炒的做法壹般不用澱粉勾芡。

炒法分類

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1、生炒:生炒又稱火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料壹齊放人,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,清爽脆嫩。如果原料的塊形較大,可在烹制時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。

2、熟炒:熟炒壹般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再”依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時壹般用濕團粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

3、軟炒(又稱滑炒):先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些鹵汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑,但應註意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。

4、煸炒(又稱幹煸):幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌腌後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部鹵汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜肴的壹般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

煎可以指兩種烹調方法。

壹般日常所說的煎,是指用鍋子把少量的油加熱,再把食物放進去,使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微糊。由於加熱後,煮食油的溫度比用水煮的溫度為高,因此煎食物的時間往往需時較短。煎出來的食物味道也會比水煮的甘香可口。餃子、煙肉、雞蛋、廣東年糕都是常見以煎來烹調的食品。

煎也指把東西放到水裏煮,讓所含的成分進入水中。壹般只說煎茶、煎藥。

①將藥物加水煎煮。

②湯劑的另壹種名稱。如壹貫煎。

炸:把食物放在滾沸的油鍋中熬熟 [fry]。如:炸供(油炸供神用的食品)

燉有兩種方法:

壹、不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥膻氣味,再放人陶制的器皿內,加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量壹般可掌握比原料的稍多壹些,如壹斤原 料可加壹斤半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹制。烹制時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間,可根據原料的性質而定,壹般約二、三小時左右。

二、隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷制、陶制的缽內,加蔥、姜、酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,制成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

紅燒

紅燒菜,家家都在做,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮鹹微甜,酥爛適口,汁黃濃香。但做到紅而發亮,味濃汁厚,可需要壹點工夫和竅門哦。