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正宗的蘭州牛肉面為什麽走不出蘭州,而那些不正宗的占領了市場?

餐飲“正宗”情節泛濫有人說:蘭州拉面已經占領全中國了,堪稱小吃快餐界的龍頭老大,大部分的蘭州拉面打著“正宗”旗號,但事實上我們所吃的蘭州大多都不是蘭州人開的。那些年我們吃的蘭州拉面其實都是青海拉面,上世紀80年代,第壹批化隆人走出大西北,在南方開起來面館,以丈夫拉面,妻子炒菜,孩子跑堂的經營模式,開起蘭州拉面店鋪,並在少數民族優惠政策下,迅速遍布全國餐飲市場。

雖然全國人民習慣叫做蘭州拉面,但實際在蘭州人的字典裏是沒有“拉面”這個詞的,他們都稱為牛肉面。所謂“正宗”蘭州拉面,其實並非完全的正宗,只是在借助蘭州拉面的這個品牌在為其做廣告,開拓下壹家店鋪,這也是蘭州拉面能夠快速占據中國餐飲市場原因之壹。上壹輩人習慣了吃正宗,是在壹個食材流通較少,因地制宜,利用本土資源,制作所謂的正宗美食。那時候吃的是正宗,但現在大家吃的是品牌,但品牌也進入“正宗口味”競爭,標榜“正宗”口號。

正宗≠好吃,正宗的口味大多參雜著這個地區的生活環境與習慣,而說到正宗就會想起某地某餐廳的菜品,但是如果將餐廳變成連鎖化,而這個經過沈浸的味道就會相對應會改變。餐廳菜品的制作本身就過於依靠廚師,如果新門店開業必須要找新的廚師烹飪,口味上就會有些許改變,還有另外壹種情況,比如海底撈火鍋為適應上海餐飲市場,會降低辣度與火鍋中油和水的配比,或在印度阿三將牛封為神的國度,麥當勞無奈也只能將巨無霸牛肉起司漢堡中牛肉換成雞肉,面對全新的環境,這些品牌選擇重新“配置”,如果壹味強調“正宗”就會過於保守且不真實可靠。

餐飲老板以“正宗”的理念做美食,靠的是菜品味道和廚師的技藝,但經營連鎖品牌則是需要是***性,往往需要跳出“正宗”觀念。其實餐飲界最大的偽概念也許就是“正宗”!