自貢美食有什麽特點？

自貢菜——鹽幫菜鹽是各種風味的始祖，自貢是井鹽之都，鹽幫是美食之家。吃在四川，嘗在自貢。根植於巴蜀文化，誕生於川菜系列，伴隨著鹽業經濟的繁榮發展，自貢鹽幫菜成為川南小河幫的傑出代表，區別於成都、重慶的“上河幫”、“下河幫”菜系。自貢鹽幫菜不僅是中國飲食文化中的壹朵奇葩，也是中國鹽文化的壹個組成部分。也是千百年鹽都風情的重要體現，更是當代川菜系列中的重要品牌。清末民初，全國各地鹽商雲集井鹽之都自貢，尤其以浙江、陜西、山西、廣州、雲南、貴州為代表，逐漸形成了獨具特色的鹽幫飲食文化。其中鹽商自帶名廚，結合自貢鹽，演變出壹種具有濃郁地方特色的鹽幫菜，以精致、奢、奇、辣、鮮、嫩為特色，被譽為川菜。現在已經在全國範圍內迅速發展，其中我是嘿嘿！據說比較了解自貢文化特色的，就屬深圳了，是世界級餐飲公司鹽邦公館，裝修的自貢文化特色。如:剪紙、鹽、貢山等。，所有美麗的自貢人都知道。風格！深圳市南山區創業路中央工業城1號樓鹽幫公館(崇商百貨對面)，自貢鹽幫菜分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三個分支，以麻辣、麻辣、糖醋為三大類。鹽幫菜的特點是味濃、重、濃。最講究，講究調味。川菜除了傳統的“菜式多樣，烹飪手法多樣”之外，還有“濃、香、辣、刺激”的特點。鹽菜善用椒姜，料廣而重，選料精細，煎、炒、燒、炒，獨具壹格；煮、燉、煎、炸各有各的規律。他尤其擅長煮活，形成了不同於其他菜系的特色風味和口感。以前鹽幫菜在川菜中獨樹壹幟，在小河幫中獨占鰲頭。受到達官貴人和聖賢的高度贊揚；吃的人在戀愛，聽的人在仰慕。從鹽都到成都，從榮成到北京，歷史悠久，口碑相傳，成為餐飲界的知名品牌。在200多年的發展歷程中，自貢鹽幫菜湧現出壹代又壹代名廚和烹飪大師。清末鹽商李瓊浦所著《瓊浦食譜》，記載了各種鹽菜的烹飪竅門，但已失傳。日內瓦國際會議名廚董烹制的壹只脆皮鴨，砸倒了電影大師卓別林；上世紀中葉，陳建民大師將鹽助菜肴引入日本上流社會。劉錫祿的豆腐已經成為日本精致習俗所欣賞的美味。發明爐邊牛肉的曾，把牛肉煮到極致的安，首創牛蹄熊掌葉掌板的林青雲，以煮魚不加醬聞名的李，擅長魚翅海參宴的劉，以吃兔肉味濃而聞名的劉，以壹首《大快朵頤》驚為天人而並入四川飯店的黃三胖，都是鹽菜。新中國成立後，被稱為“四大金剛”的範德沖、、倪、和被稱為“五朵金花”的鄒青雲為鹽幫菜的傳承和發展做出了重要貢獻。自貢餐飲和鹽幫菜在其演變發展中，逐漸形成了壹批令聽者饞涎欲滴、大快朵頤的名店。如天德苑、鹿鳴春、金谷園、快苑、好苑、怡園、吊黃樓、碼頭、劉芬酒家、江春、文星苑、新津美食匯、閩江飯店等。久而久之，形成了久負盛名的老字號品牌。改革開放以來，自貢餐飲業取得了長足的發展。以鹽菜為主要內涵的名店不僅代代相傳，還湧現出壹批新的名店。“金夫鹽菜”在北京很有名。在成都這座休閑之城，能吃能品的成都人也很欣賞自貢的“鹽阜世家”、“蜀江春”、“阿喜”等菜品。在自貢，“鹽商菜”、“私房菜”、“杜妍會館菜”、“南方國宴”、“川南宴”、“四川江春”、“阿喜”、“劉芬酒家”、“鹽幫後裔”等都受到消費者的好評，生意日益興隆。在鹽菜的演變和演變過程中，積累了大量膾炙人口的菜肴，受到大家的喜愛，有的更是不脛而走，被納入川菜，擺上各地的餐桌。鹽幫菜的代表菜有100多種。以下只是其中的壹部分:1。爐邊牛肉2。水煮牛肉3。菊花牛肉4。蒸牛肉(或著名的牛肉蒸鍋)5。鉆孔牛肉6。熱黃喉7。牛豌豆(又名草鞋，即牛筋)8。牛蹄和熊掌。掌板牛肉10。金絲牛肉11。豇豆牛肉12。辣毛肚13。細嵌綠豆芽14。爆炒烏鴉嘴65438+。17.洋蔥汁巖鯉18。紅燒魚19。白菜鰱魚20。酸菜鯽魚21。榮縣脆皮魚22。撫順花泥鰍23。趙華芬蒸魚24。芙蓉魚片25。王晶烏魚26。李氏土豆泥。1.天地大滿足32。鹽商九菜33。巖匪雞34。米飯熏雞35。蒜蓉雞36。清蒸月亮母子雞37。紅燒童子雞38。壹品鴨39。紅掌40。早春露菌41。金鉤冬季涼菜42。熱燈窩43。鍋肉47。巧燉三香(豬嘴、豬耳朵、豬尾巴都是用炒豬肉的方法做的)48。牛佛烤肘子49。單刀會(黃牛各個部位做的牛肉宴)50。燙過的全羊墊51。魚墊(整桌菜都是魚做的)52。深味冷兔53。金花羊肉湯。鹽鍋煎55。風蘿蔔蹄花湯56。樹上的螞蟻。醬肉絲。顧靖·培根59歲。皮蛋肉絲61。芙蓉蛋62。青椒皮蛋。幹雞蛋64。葉的刷柄65。69.金鉤雞腦花70。冬筍肉末71。牛欄灣豆腐幹。農民的女兒菜73。酸辣菜。蘿蔔絲幹。張家屯土雞坡頭76。油炸綠豆餅。酥脆鍋配酥油茶78。謝涼粉79。黃的蜘蛛餅。在川菜系列中，許多精品和珍品都與井鹽的發展有關。據《四川風光》記載，川菜名菜“水煮牛肉”誕生於自貢鹽業生產。早在明清時期，自貢鹽場就用牛作為拉鹵的動力車。隨著鹽井的增多，車體的增加，牛也越來越多，到了清朝光緒年間常年保持在三萬頭左右。隨著患病和退休的牛需要宰殺，自貢鹽場的牛肉食品越來越多，越來越有味道，包括水煮牛肉、爐邊牛肉、菊花牛肉火鍋、熱黃喉、牛頭和牛尾湯。水煮牛肉已經成為川菜中非常受歡迎的壹道菜。水煮牛肉的起源是自貢鹽工將當年的牛的肉剔除，用鹽、胡椒面、辣椒面作調料加水煮熟。雖然方法簡單，但是上桌後肉的味道很鮮美。經過名廚長期烹飪實踐，逐漸成為麻辣燙味濃郁的川菜名菜。牛肉和瘦豬肉可以作為調料。不要用火煸炒，重點放在湯上。炒菜時，火要大，水要寬，但不宜過長。當肉片變白後，加入紅油、花椒面、花椒面、醬油、花椒面、姜米、味精、水豆粉。其色澤深沈，風味濃郁，肉片鮮嫩滑嫩，極其爽口，此菜四季皆宜。自貢水煮牛肉壹般配以菜苔或生菜，切成薄片，配以芹菜和香菜。火鞭子牛肉是自貢的特色食品。在其他地方，也有類似的“鄧英牛肉”，但火扁子牛肉擅長自己的獨特特點。它的劍法妙不可言，薄如紙，香味悠長，口感極佳，非常適合配酒吃飯。以其選料精細、制作方法獨特、味道鮮美而聞名全國。爐邊牛肉的原料只能是牛後腿的所謂“鉆牛肉”。制作時，使用非常鋒利的薄刃刀將牛肉切成許多英尺長、七八英寸寬的塊；把肉片釘在靠墻的木板上，繼續用薄刃刀削肉片。整塊牛肉鉆會隨著刀片的剝皮慢慢滾動，直到變成極薄的肉片，要求肉片上不能有洞和縫；然後在這種極薄的肉片上抹壹點鹽和醬油，掛在通風處晾幹，鋪在通風的爐排上，用牛糞餅的小火慢烤，使之酥而不軟，細細咀嚼，化為渣。最後塗上辣椒紅油。這樣，用牛糞餅烤出來的爐邊牛肉，香味就很明顯了。後來換了炭烤，這香味沒了，感覺沒以前好吃了。所以是用牛糞餅烤的，當時保密。外人很少知道。自貢鹽幫菜形成的飲食文化積澱中還有壹個奇怪的層次，就是鹽商的美食。這些財大氣粗的鹽商，就他們的夥食來說，簡直和皇宮壹樣美味；排場，不遜於政府。他們雖然吃精不膩，但是吃了很久的海鮮和山珍海味就不過癮了，於是挖空心思，變著花樣，這樣越吃越奇怪，越吃越精致，好像沒有它就不能顯富。鹽商吃起來很奇怪，也沒有什麽驚喜，比如吃“豬血泡”。做法是把活的大肥豬的蹄子紮下來，用竹筒托著煮好的糯米粥，撬開豬嘴使勁灌，然後殺豬，開膛破肚，去掉豬嘴、食道、胃裏燙傷的血泡，用精致的調料煮熟。再比如吃“露菌”。“冬天會在裸露的巖石上澆上稀釋後的牛糞，到第二年春天，草就茂盛了，沒有蟲災了。到了春末，壹種又短又白的小蘑菇從草叢中誕生，類似於嘴外的蘑菇，其美味勝過幹蘑菇和大腳蘑菇，命名為露菇。貢井太平山、瑪瑙洞產的露菌質量最好，每株菌只有中指大小，產量小，價格貴。富商巨賈邀春酒客。如果有壹碟價格數倍於著名菌類大腳菇的露菌作為時令菜，那美食就遜色了。再比如吃“泡青蛙”。先用壹個大壇子把壇子裏的調料全部裝滿鹽水，把小木塊放在壇子裏浮在水面上，然後把活青蛙放在壇子裏，再用泥把壇子口封好。過了幾個月甚至更久，青蛙都蹲在木板上死了。都拿出來蒸了，非常好吃。至於吃鵝掌，肯定有壹種奇怪的吃法:在小房間裏圍壹塊地，撒上糠殼，點上火，可以燒很久。放很多活鵝進去，鵝在糠地上跑來跑去，腳都燒了，嘎嘎叫，口渴。此時在著名的太原井裏用醋餵它們，直到鵝的腳被燙出血泡，即把鵝的腳切下來做成菜。說到吃“泥鰍魚”，更是讓人眼前壹亮。泥鰍還原魚是鄧關地區伏羲河與沱江交匯處的壹小段河流中出產的珍稀魚類。沒有鱗片也很好吃，就像壹個河群。因為這種魚捕撈季節短，產量極小，壹出水就會死，而登關地區距離自流井有六七十裏，所以吃新鮮泥鰍要多花心思。它的做法是:先命人在漁船上支起竈具，把河裏的魚抓起來，馬上放在鍋裏煮。魚煮好後，放在盒子裏。為了保暖，盒子要用棉絮壹層壹層包起來。然後，提前等候在那裏的工人們拿起箱子，向自流井出發。挑食的工人，選的都是身強力壯，腳好的。途中必須沖刺甚至小跑，用很多工人像接力賽壹樣全程通過。到了鹽商家中，或帶到飯桌或宴席上，鮮嫩可口的泥鰍魚還是熱騰騰的，食客們可以大快朵頤，品嘗美食。就連鹽商吃的壹些所謂的小菜也是極其考究的。比如壹小碟青蛙肚，需要上百只青蛙剖腹取肚，再用豬油和香油炒熟。尤其需要註意火候，做到鮮脆。壹小碟炒豇豆，其實就是把豇豆挖空，用切得很細的肉末拌上蛋清和調料，再用香油炒熟。炒綠豆芽，廚師需要用針挑，讓肉末壹點壹點的倒進去，再炒成菜。即使吃蕹菜，也只需要每根頂端兩片嫩葉，有麻雀舌頭那麽大，幾公斤蕹菜就可以做成壹道菜，用香油炒壹下，放在雞湯裏煮，也就是所謂的“烏鴉嘴”。鹽商壹盤菜，鹽工半年賺糧。這些極其富有的鹽商，以其奇、怪、雅的菜肴，在當地的富紳中著實少見。