壹個地方的老味道，有說不完的故事，不僅和傳說、美食、風土人情有關，還和地域歷史、文化積澱、我們的家庭、個人成長史有關。
沈嘉璐的《上海老味道續集》正是沿著這個軌跡，頻頻觸動讀者的回憶，喚醒味蕾的回歸。我們可以通過幾個故事了解上海的味道。
江南水鄉的中秋味道。
老味道之所以懷舊，壹半來自於當時身體裏單薄的脂肪，壹半隨著時間慢慢沈澱。壹位英國作家曾經說過:過去的時光都是美好的。美好的想象和小小的失望不經意間給過去蒙上了壹層金光，於是奶奶的紅燒肉占據了餐桌上的C位。
長大後會吃到杏花樓優雅的玫瑰沙、奶油椰奶、五仁，才知道世界後面還有天，小街南店的斑駁酥皮小月餅都比不上。風水輪流轉。五仁月餅作為“國民記憶”，最近頻頻被吐槽，讓人十分氣憤。妳知道做壹個五仁月餅有多煩嗎？收集最好的堅果和甜瓜是壹項大工程。除此之外，舌尖的享受，步步為營，驚喜禮物，中老年粉絲不離不棄，也是對工匠精神的致敬。
這幾年市場競爭激烈，月餅的花頭翻得真快，從小龍蝦到芝士臘肉，從腌鮮到奶油黃，歌舞升平，彩雲追月。但重點多在餡料上，皮沒提。其實餡料和餅皮只能做出豐富多彩的時令食品。目前月餅菜鳥的填心大多來自於稀有美食。和皮壹起吃是不是更美味，要吃過才知道。今年，我吃了壹個手工月餅。外皮酥脆，餡料松軟。栗子和豆沙、綠豆和老香黃(佛手)的搭配，造型優美，輪廓清晰，格調高雅，味道雋永，真誠詮釋了月餅的精髓。
中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀念壹個節日或季節，這是農耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好預期中，* * *消費和拉動內需還是符合廣大群眾的意願的，應該心裏有個譜。在秋高氣爽的時候，除了月餅，還有很多味道值得欣賞。
比如毛豆、芋頭、鹽水煮的時候，最能體會時令蔬菜的清香和柔軟。毛豆“平足”比較好，香糯軟綿勝很多同類產品。糖芋頭現在沒多少人吃了。以前是老奶奶的專利。芋頭去皮至半熟，回鍋煮至酥而不爛，加入紅糖調味上色，放入碗中再倒入壹勺桂花。老外婆壹本正經地拿給小孫子，臉上的每壹條皺紋都像是在唱兒時的歌。隨著時間的推移，這張臉會變成我小孫子記憶中的青銅浮雕。
橘分橙綠，鷺留荷塘。芡實出水後，果實比石榴還大。下午，在鎮上，坐在河邊門廊下的老太太小心翼翼地剝著珍珠般的雞頭米，裝袋出售，不小心剝了，留給自己。有的遊客嫌貴，選擇比較便宜的幹貨。這是標準的“洋菜”。鮮雞頭米的彈性、糯質、清香是其他食材無法替代的。和甜豆蝦仁壹起炒的時候，紅白綠的顏色賞心悅目，味道淡雅。壹年吃壹次就夠了。
幹雞頭飯在香氣和口感上都不如新鮮大米，只能配芡實粥、綠豆湯或芡實餅壹起煮。芡實餅也是嘉湖的壹種精品餅，但在家裏做起來並不容易。前不久在興國賓館吃了壹個芡實餅，塞了糖漬的秋梨丁，溜進壹小碟桃膠湯，仿佛重現了蓬萊仙境。
吃完蝦米茭白，油燜茭白，爛油水煮茭白，池塘蓮藕，菱角，荸薺緊隨其後。小時候不能經常吃時令水果。父親會從市場上拿兩根老蓮藕回家，洗凈去皮，放在壹個高碗裏切片，邊吃邊看。蜘蛛狀的細絲經常纏在我的嘴角。這就是“斷絲”。生藕片不是很甜，但是脆度比秋梨好，汁從齒間進出，還蠻有意思的。整個蓮藕節內填滿泡好的糯米，煮熟後切成厚片，像鑲嵌白玉的瑪瑙，澆上桂花糖和油，即可入座。
蓮藕有壹段比較好，但是市場上賣的多。切開剖面，可以看到大部分都是九孔。九孔是池塘蓮藕，也叫白蓮藕。如果是十壹孔，就是田藕。還有七孔，叫紅花蓮藕，特別珍貴。蓮藕、梨、甘蔗壹起榨汁，是清熱解渴的飲料。
“鮮積，首在而陵”(《鄭》卷)。紅菱有尖角，蘇州人俗稱“水客”。《酉陽雜記》認為有兩個角的是菱角，有三個角和四個角的是菱角，被後人稱為“菱角”，生吃時像池塘蓮藕壹樣鮮嫩可愛。剝完鉆石，手指被染紅了，第二天才能徹底清洗幹凈，但鄉下小姑娘樂此不疲。
蓮藕、菱角、荸薺等。也可以邀請甜豆、茭白、黑木耳等。要加入進去，做壹盤新鮮的炒菜，算不上大餐，但是加了米酒，很清爽。
辛棄疾《與趙寄壞蟹》詩:“天下之急，只是才，國所能禁酒。壹水壹山十五天，永遠不能催。”梅詩《二月十日活蟹》雲:“年年稻收蟹賣，二月何來？滿紅膏肥如髓，儲盤青殼比杯大。”入秋後，江河湖泊水溫漸冷，大閘蟹也完成了最後壹次蛻皮。
江南秋天不缺淡水河。難道不是白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、鯡魚、鰱魚、甲魚和鰻魚嗎...還很胖？
明月幾時有？向天要酒。除了月餅，我們還有很多美好的東西可以分享。現在應該強調人與自然的關系，通過時令美食了解和傳承中華文明。
姜紫醋炸鰣魚
在餐廳吃飯，菜單往往還沒打開，服務員就迫不及待地問:先生，要來壹份魚嗎？
魚是上海人必不可少的食物。讓我們贏壹個人情:年年有余。但是最後吃什麽魚是很有講究的。如果妳來壹個東星點或者蘇眉，買單的時候難免會心驚肉跳。吃紅燒鯛魚就寒酸了；松鼠桂魚，酸甜可口，早就惡心了。所以請能吃的朋友喝壹杯。妳寧願選擇竹筒魚、比目魚和(魚+魚)魚。如果妳有野生鱖魚，采取清蒸或醋辣椒。如果請長輩吃飯，時間在春末夏初，那麽就會來壹條鰣魚。
鰣魚被譽為“魚中之王”，與箭魚、河豚並稱“長江三鮮”。西鯡是壹種洄遊魚類，在上遊產卵。因為它每年初夏定時入河，守時守信。古人造字時，在魚字的右邊加了壹個“時”字。長三角的吃貨們對鰣魚的感情很深，清蒸鰣魚是初夏的新鮮時節。鎮江最有名的是長江鰣魚。蘇邦料理中鰣魚的出現率遠低於鱖魚、銀魚、塘鰣魚。如果妳想吃鰣魚，妳應該去振陽餐廳。浙江也有鰣魚，其中富春江最肥，但奇怪的是，在杭州樓外樓這樣的飯店裏，清蒸鰣魚很難吃到。廣東珠江鰣魚也是臨時選擇，以順德的甘竹灘最好，但珠江鰣魚略遜於長江鰣魚。
這條鰣魚非常脆弱。據說漁夫壹旦觸到它的鱗片，貨物立刻不動，所以蘇軾稱它為“愛惜鱗片的魚”。從明朝萬歷年間，長江鰣魚成為貢品，到清朝康熙時期，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴。鰣魚從水裏出來後，幾分鐘內就腐爛了。當地官員想出了壹個妙招:把鰣魚封在熟豬油裏，從快馬上飛到皇城，類似於唐朝在長安給薄貴妃皇後送荔枝，笑臉相迎。
鰣魚主要產於長江下遊。據說橫江當塗到采石磯的鰣魚味道最好。被譽為江南瑰寶，古為貢品。是我國稀有珍貴的經濟魚類。由於過度捕撈和生態環境的破壞，繼揚子鱷、中華鱘、江豚和烏魚之後，長江鰣魚也遭遇了種群危機。
仔細想想，這場生物危機在半個世紀前就悄然開始了。記得小時候吃過幾次，很吵。我母親會不失時機地講述壹個聰明的兒媳婦對待鰣魚和對公公婆婆表現孝順的故事。她用絲線把秤壹個個串起來，再塗上油，完美無缺。這種故事放在今天，年輕人很快就會吐槽。不過我媽蒸的鰣魚絕對是世界上最好吃的。凈油滲透進魚裏，美得連透明的魚鱗都能送到舌尖啜飲幾口。最後盆底的湯不肯放棄，拌飯吃了，魚汁透過每壹粒米都是鮮的，幸福感滿滿。
但當時的菜場似乎沒有鰣魚供應，是從南京、鎮江等地的親戚朋友帶來的，而且不是整塊，只有手掌那麽寬的壹段，銀色的鱗片在童年的記憶深處不停閃爍。
上世紀80年代，長江鯰魚基本消失。1993以來，全球最大的長江珍稀魚類養殖企業中陽集團壹直致力於長江珍稀魚類的養殖、放流、保護和發展。通過全程模擬自然洄遊生態，成功培育出鰣魚、旗魚、鱘魚、烏魚、四鰓鱸魚等長江珍稀魚類，鰣魚因此重回餐桌。
中國的長江鰣魚和壹般酒店用的緬甸鰣魚很不壹樣。長江鰣魚有三個令人難忘的部分。第壹層魚鱗晶瑩剔透，入口即化，富含膠原蛋白，對滋養肌膚有好處。第二層是魚鱗下的灰色肉質層，味道比較濃，富含不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇。第三層是白魚，肉質細膩，富含蛋白質。
據說清蒸鰣魚最能保留其原味，如臺雕蒸、古蒸等。我個人比較喜歡古蒸，以江浙傳統醬油為基礎，通過叫鹹味來突出長江鰣魚的鮮嫩。臺雕蒸就是用鹹亨酒家的臺雕酒，再加壹點米酒，釀出好酒，既能保持鰣魚鮮嫩的肉質，又能借助酒香將鰣魚的肥嫩提升到極致。當然，就當今酒店的烹飪設備而言，吸煙也是壹個不錯的選擇。
魯迅最喜歡的長條蛋糕
秋天是收獲的季節，新鮮的大米、菜園蔬菜和淡水，來自北方和南方的水果次之...秋天也是蛋糕的季節。在農村，新的谷物被磨成粉末，和幾籠年糕壹起蒸，慶祝豐收。在市區，沈大成、王家沙、喬家榨等老字號門前，從早到晚都排著長隊，紅豆糕、黃松餅、條紋糕、松花球、毛毛球、雙餡球、玫瑰方糕等...還有老上海人過生日必不可少的壽桃和松餅。當上海人搬到新房子時，他們必須買許多丁盛蛋糕並分發給他們的鄰居。丁盛蛋糕腰細兩端大，形狀像木匠用來拼接木板的榫。“定勝”和“定榫”諧音，像是錘出來的榫頭，寄托著長期在新環境中生活居住的美好願景。丁盛蛋糕成雙成對，喜氣洋洋，被紅曲粉染成的淺紅色形象羞澀地躲在壹邊，但絕對是最搶眼的壹個。丁盛餅應該是蒸軟了才能吃，餅皮還是軟的，豆沙餡細如流沙壹直甜到心裏。
在所有的蛋糕中，我最喜歡最上面的蛋糕。暗紅的豆沙餡被糯米皮適度擠壓，仿佛破繭而出。散落在表面的壹片片桂花，在夕陽下常常閃著金子般的光芒，吃起來有壹種腳的味道。這點小財，上海每個人都很容易得到。當代文人回憶魯迅，說魯迅熬夜寫稿的時候，常規的夜宵是蛋糕。“翟府在按睡前鈴之前買的，送到他房裏。周六晚上他準備得更充分。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜記》壹文中說的。
有人說魯迅愛吃甜食是留學時養成的習慣。在《舌尖上的上海》壹書中，智劍莎認為:“魯迅像這樣每天晚上吃壹塊餅都不膩，哪怕需要壹個童年打下的胃底子。他是浙江紹興人，江浙壹帶是甜糯糕團占領區。”
我老家也在紹興，也是吃慣了小吃出來的糯米糕。我壹直覺得魯迅應該更喜歡另壹種餅面團，就是紹興產的黑豇豆餅。黑豇豆糕以糯米粉和豇豆為配料，加入烏飯樹葉搗爛的壹種汁液，揉搓壓成粗條，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切片。論長相，她全身黑，鮮有亮點。她簡直就是壹個衣服亂七八糟燒火做飯的姑娘，但是味道很好，有獨特的鄉土氣息，特別餓。放在竹筒飯筐裏，掛在窗邊，可以放很久。所以紹興人遠行，走親訪友，黑豇豆糕是經常性的幹糧器具。紹興還有壹種火燒餅，恰好在食品店看到過，大概已經被列為無形物品了！
因為和蘇州有淵源，所以在上海糕點集團店裏還能看到最薄最貴的百果蜜糕。王在《姑蘇食化》壹書中透露，蜜餅是稻香村的名產。乾隆皇帝下江南時，是蘇州贈送的，因幹糧而被稱為美人。下令由稻香村定制，呈獻給皇宮。接下來就是大家都聽膩了的套路了。皇帝大筆壹揮，就把“稻香村”這幾個字給吃了。“以前稻香村、葉守和、趙天祿等店接單，送餅上門，現場切割、稱重、包裝。”
重陽節來了——重陽糕登場。近年來，傳統文化回歸。這個時候，在蛋糕團店門口買重陽糕的年輕人排起了長隊，壹次買幾盒，回家孝敬父母，可謂用心良苦。
在古代，重陽節的時候，人們要登高。據說，山茱萸可以綁在他們的手臂上，以避免災難。“我從遠處知道我的兄弟們爬向哪裏，山茱萸中又少了壹個人。”“明年誰會知道呢？醉了仔細看山茱萸。”王維和杜甫的這兩首詩，成了千古傳誦的名句。唐代文人爬山插山茱萸都要結伴而行，類似今天的秋遊。到了宋代，這壹習俗中又增加了吃餅。現在上海市民也會在這壹天舉行登樓活動，金茂大廈、東方明珠都成為了目標，這是古俗城市化的體現。
重陽餅上壹定要有小旗。小旗表示有風吹，表示攀登，因為只有在高處才能明顯感覺到風吹。沒有了這面小旗，重陽餅的民間意義就大打折扣了。小時候在胡同口的點心店玩。師傅用掃帚拆了洗鍋後，拿它的竹絲做了壹面小旗子。我當時就被逗樂了，自告奮勇幫他壹起做。我有制作風箏的經驗，我可以輕松地處理這件事。忙了壹上午，師傅壹直誇我。之後他給了我兩塊剛出籠的重陽餅。我吃了壹塊，拿回家給我媽吃。我媽媽太高興了！
兩年前，我去蘇州的時候，得知《舌尖上的中國3》恰好是在中國知名店鋪黃天元拍攝的。我問我的老板他是否插了壹面小旗子，但回答是沒有。我壹聽，馬上建議他動員手下做壹面小旗子，放在蛋糕上。在之後播出的這壹集《舌尖上的中國3》中，重陽餅上終於插上了壹面彩色的國旗。