Xi人自造茅舍居住，契丹清車靠水泉。
駱駝和羊分散在山谷裏，草和水壹時間都搬走了。
……
這是北宋蘇轍去遼時寫的詩《出山》。這位詩人看到了多麽遙遠而荒涼的景象啊！的確，就遼朝疆域而言，“山多林多，屋無瓦蓋。”“妳看畜牧，用的都是牛馬，尤其是青鹽黃貘。還有汽車帳篷，靠水草打獵，吃麋鹿粥，糯米飯。這樣的生態環境，其物質產品的水平可想而知，從遼國向宋朝進貢的禮物清單中，就可以看出壹點:
浸泡法曲酒二十壺，密曬益智仁十串，蜜浸益智仁十串，烈士梨、柿子梨四串，栗子、松子、烏梅、黑李、大棗、構樹、李唐罐頭三十盒，糯米、白鹽十碗。
從以上幾項，不難看出遼國的飲食和生活狀況。
難怪程大昌的《範艷錄》不厭其煩地記錄了遼主冬春兩季的漁獵:正月封凍時，遼主先派人在大蘆河上下十裏，用羊毛網攔截魚，使其無法逃脫。從而把它趕走，以至於魚都集中在遼主和他母親的帳篷前的冰面上。因為事先在廖師傅的住處挖了四個名為“冰眼”的冰洞，中間的冰眼是透水的，另外三個“冰眼”是不透水的，只是透明而薄。之所以把魚鑿成這樣，是因為它雖然是水中之物，但如果在冰裏呆久了，壹旦出水，就必須伸著頭呼氣，所以可以用可滲透的眼把魚釣上來，而薄的不可滲透的冰眼只是為了看魚是否來了。魚來了，薄冰眼處的觀察者會向廖師傅匯報，廖師傅會把繩鉤扔進鑿好的冰眼。瞬間就能上鉤。壹旦上鉤，繩子就會松開，讓它隨魚而去。過壹會兒，魚就會累了，然後把繩子從“冰眼”裏拽出來，這就是“頭魚”。頭魚得了，廖師傅步出冰帳，到帳中設宴，名曰“頭魚宴”。
遼人的另壹件大事是打獵。葉隆禮《契丹國誌》:有時遼國的主人領著壹個騎士跑到湖邊，壹邊繞湖壹邊打著平鼓，使得生活在這裏的野鴨野鵝跳起來，再向它們射擊。打完野鴨野鵝，拔下羽毛裝在身上，然後以鼓為座，開懷暢飲。有時他們用銅或石頭作為木槌打兔子。秋天，他們穿著棕色的皮毛，呼喚鹿來射殺他們。在遼人的心目中，這就是最大的幸福。
遼人漁獵，歷史不盡。他們經常在山裏打獵，得到成千上萬的動物來餵養軍隊。有時它們會狩獵600多英裏，每天都吃新鮮的肉。他們有時在河裏鉤魚，有時在湖裏捉鵝，徹夜不眠，野餐。為了抓到鴯鶓，遼人選擇鴯鶓的聚集地，春天種下稗子，用稗子引誘鴯鶓，如果發現壹只肥肥的鴯鶓，就把它抓起來。有的遼主不顧狂風暴雨，把人趕下湖去捉鵝，壹下子淹死了60多人。這真是肆無忌憚地吃鵝。正是因為貪得無厭的狩獵，廖讓手下不堪其擾，在鵝河被鄉紳新谷等人殺死。
然而漁獵並沒有因此而停止。對於遼人來說，“自然是彎弓射箭”。“頭魚宴”和“頭鵝宴”作為“魯大典”流傳下來，影響了金人。遼天祚帝在渾通江垂釣，千裏之外的“女直魁”紛紛前來祭拜，在“頭魚宴”酒酣耳熱之時翩翩起舞助興。和遼人壹樣，金人四季漁獵也成了壹種習俗。究其原因，正如清代李有堂所說，自過濱海、郴州及東京以北，小麥、面粉極少。每天早上和晚上，他們吃他們射殺的動物。特別是明版《柯南夢》中的金人冬季狩獵圖，金人的狩獵場所都被親軍包圍，稱為“圍場”。當狐、兔、豬、鹿分散在圍場中央時，金主會先射出壹箭，或放出獵鷹追擊圍場中的狐、兔、豬、鹿，才允許他人捕捉。這種狩獵，出來的時候是滿月，流動性很大，居無定所，到處都會有食物進入。這真是:
春天煮雪妳滿意嗎？殺兔射鹿贊壯男。
禮畢，今日卷帳，釣魚射鵝。
這雖然是蘇轍對遼國飲食習俗的描述，但不正是金人飲食習俗的寫照嗎？大漠荒野，山川湖泊河流，決定了遼、人民的吃住程度。但也不能說他們的飲食生活是包羅萬象的，遼金人民還是利用自然之美創造了獨特的飲食習俗。《大金國誌》註:白牡丹花在晉代遍地生長，由良家采摘，以面炒為素菜，供賓客享用。由於這種白牡丹口感酥脆可口，且能長期保存，晉人十分珍惜，視之為“異品”。只有有價值的朋友朋友到了，才把它切成塊放在盤子裏，壹般不會隨便擺放。
這就好比劉基《雪錄》裏提到的“黃老鼠”。“怪是玉食之禮，人不得取之。”事實上，北方廣闊的沙漠適合黃鼠狼等穴居動物繁衍生息。它是壹種肉很肥的老鼠，吃起來像小豬，但比小豬更脆。之所以成為饋贈貴賓或進貢宋朝的“佳肴”，在某種程度上與王碧芝《瀘水燕子筆記》所記載的遼金人捕捉松鼠“常以羊奶餵之”有關。
但從壹個民族的整體飲食標準來看，遼金的飲食標準還是較差的。就他們壹刻也離不開的肉而言，“炒股煮著吃，剩下的肉和菜在研缽裏被侵蝕，這很正常。”即使肉粥給有地位的人，也是“肉飯同煮”，“肉都是碎的”。平日吃的半生飯，應該是“沾了狗血和蒜味”。壹般認為“鵝肉粉最重要”，“生吃蔥、蒜、韭菜之屬，多放在餐桌上”。正因如此，各國使臣在慶祝王生日時，“列年糕、油餅、棗塔為菜，水果次之”，而遼使臣卻加了“只以羊、雞、鵝、骨、熟肉為菜，皆以小繩縛之，韭菜、蒜、醋各壹碟”。這顯然是由於宋朝對遼人飲食習俗的尊重。
遼國在對待宋朝使臣的問題上呈現出不同的面貌。朱昱的《周萍客談》說，遼人每天都要給宋朝的使臣提供壹碗奶粥，因為奶粥在遼國是非常珍貴的食物。然而，遼人在奶粥中加入了“沃芝油”，這使松石無法下咽。宋朝使臣向他們提出“去油”的主張，遼人也不予理會。直到宋使臣提出喝奶粥時將生油存放在其他器皿中自用，遼人才點頭同意。在遼人看來，原油是最好的滋補品，連遼國皇後生孩子都被要求“服用半杯酥杏油”。
可見遼人認為好吃的食物，宋人不壹定能接受。惠帝和秦始皇被囚禁在晉國的時候，正好是金帝的生日。晉人給了他們酒和金帝給的食物，但他們吃完後都嘔吐了。後來才知道是“蜜漬羊腸”，即壹種用馬腸烹制的食物，壹般犯人是不吃的，是晉國的“美味”。但這種食物與中原地區流行的炒、蒸、燉、燜等烹飪風味相去甚遠，也不同於清雅清淡、新穎滋補的宮廷膳食。這怎麽能不引起宋人那種氣味又酸又稀不能食用的感覺呢？
遼、金也意識到自己的飲食落後，極力向中原飲食文化學習。比如遼金過年的時候，有很大的漢化痕跡，但在飲食習俗上依然固步自封。例如，在九月九日的重陽節，中國的習俗常常是聚在壹起設宴，喝菊花酒，或者把蛋糕放在孩子的頭上，以便“使壹切都高”。遼人亦步亦趨。他們還在高處搭帳篷，喝菊花酒，但前提是要舉行“打虎”，輸了“重陽宴”。而宴席無非就是把兔子的肝拿出來切了生吃，拌上鹿舌醬。遼人不是不想吃比這更好吃的肉，而是缺少好吃的。他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝的使臣每年都要向宋朝要豬肉，還是“胃歸胃”。據韓元吉《通音舊詞》記載，即使是宋代的郵局車友，也為此想盡辦法收藏，不用天天加“楚楚”。
如果說這是為了滿足遼人的胃口，不如說這是遼人推崇中原飲食文化的壹個具體例子。遼人釣魚之所以成為“大禮”，並非其初衷是模仿中原帝王們經常舉行賞花、釣魚、宴飲的飲食習俗。陸遊的《舊家新聞》記載，先祖陸典出使遼國時，因為看到侍奉他的壹個仆人很盡責，就送給他壹個不能吃的石榴，但那個仆人舍不得吃，想留給父母吃。
中原壹顆小小的石榴也會讓遼人奉上作為佳品，茶更渴。張順民的《畫錄》說，宋代有個公子去遼國，帶了許多“團茶”，因為在遼國，兩個“團茶”可以換兩個“樊落”。“解渴不需要拌奶酪，冰剛進了壹小群茶。”阿清詩人魯長春絕非空穴來風，而是有充分事實依據的。
隨著茶葉的貿易，“茶食”也滲透到遼金民族的日常生活中。在人生重要的結婚儀式上，晉人總是把“茶食”作為壹種禮節。所謂“茶食”，無非是漢族人常吃的高級“寒食”，即油條等大軟脂小軟脂的食物，再配上壹盤“蜜糕”。只有當整個宴會結束，來參加婚禮的客人都受到款待時，才會供應“建茗茶”。茶成了只有富人才能啜飲的飲料，而粗人只能喝奶酪。
隨著宋朝與遼金的頻繁交往，遼金逐漸學到了宋朝的壹套“茶食”方法。宋朝的使臣到晉國，晉人都是“先湯後茶”接待，頗有典型的漢家之風。安排好住宿後，晉人在晚餐時“先擺茶宴”。“茶宴”由瓦龍、肉桂、雞腸、銀領、餅餌等小食品組成。其中，有壹種茶是由蜂蜜面粉和油炸而成的，其形狀被稱為“西施舌頭”，最受晉人的喜愛。毫無疑問，這種軟茶，就像人的舌頭壹樣，是從中原取來的，真的是漢人的食物，再回到漢人手中。“茶宴”還沒結束，晉人就供應饅頭、血湯、肚湯、燙羊餅、粥肉、面條、骨盤...
早上供應的點心有了新花樣:肺餡、油餅、棗糕、面條粥...這和中原的飲食差不多。管飛、油糕和棗糕都是宋代城市中的流行食品。在東京，“補肺”作為“早餐”在各地出售，供黎明時分進入市場的人們享用。到了臨安，“灌金門入肺”成了有名的集市美食。專門做“油餅”的餐館在東京和臨安比比皆是。棗糕是普通市民帶孩子玩的零食。
即使遼金開始了“城寨生活”，但遼金還是壹時難以擺脫“誘食”的味道。宋朝派陸貞去遼國，遼國為上賓，蘭陵郡王，壹個姓徐的，設宴款待。蔣的《宋代實錄·園林》記載了這樣的情景:
先推薦米羅，用瓢來說。熊肥羊、海豚、雉雞兔的肉是臘肉，牛鹿、鵝、熊貉的肉是臘肉，切成方形，拌在大盤子裏。二胡穿著清新幹凈的衣服，拿著毛巾，拿著刀和匕首，切豬肉，方便漢人。
這種用匕首的吃法，不禁讓人想起宋人寫給遼人的《邊關壯士吃肉》這首詩，但比起活吃，已經前進了壹大步。
遼代中期，先後建成了五大京都，即上海、東、南、西、中。當蘇頌走出西山路，進入中國的地界時，看到沿途店鋪、民宅很多，人也很多，飯堂前掛著木刻竹旗，讓蘇頌開心地吟誦著“朱姬刻旗村吃”“物俗依稀羨”的句子。遼人對中原飲食文化如此熱衷。
其實早在公元943年，遼太宗就曾派遣使臣向南唐進貢，持羊三萬匹，馬二百匹出售。其目的之壹，就是拿錢買最能代表漢族飲食文化水平的“茶藥”。遼金民族為了達到獲得中原飲食文明的目的，不惜血本，有時還利用戰爭奪取。靖康元年(1126)，金人攻打汴梁時，向宋政府索要“釀酒五十人，酒三千瓶”。後來，周惠去晉國時，喝了壹種名叫金蘭的好酒。雖然在晉國是用金蘭水釀制的，但不得不說這與漢族輸出的酒和釀酒師有關，因為在晉國漫長的歷史中，只有“多釀醪酒”的記載。當然，大量的食品飲料雜物還是通過正常的貿易渠道獲得的。遼金時期專門設置了壹個商品市場，從這壹年來泗洲市場所提供的《晉朝史》中的物品就可以看出:
有五百斤新茶，五百斤荔枝，五百斤圓眼，六千斤金桔，五百斤橄欖，三百斤芭蕉幹，壹千斤蘇木，七千個暖橙，八千個橘子，三百斤糖，六百斤姜，九十斤梔子。
正是由於這種廣泛的飲食貿易，改變了飲血的遼金民族的飲食結構。《遼史》記載，被流放的遼國王公的朝臣中，也有“七巧三釀酒”。在招待石霞時，金主還擺出了壹副美食大國的架勢，包括“壹個美食官，壹個廚房主管，壹個肉稱官”，“壹個美食總監，壹個湯藥總監，五個炊事員，壹個飲酒總監，八十個集菜員，四十個集市炊事員”。這些現象絕不是孤立的，而是壹個民族整體飲食水平的反映。如果山珍海味不多，為什麽要有那麽多技藝高超的廚師？如果沒有好酒好菜，怎麽會有侍奉直飲，暴飲暴食之類的官職？雖然都帶有皇家的色彩，但與遼金民族早期的“民喜奶”、“漁獵為生”的格局不同。不用說，在遼金民族後期，壹個以中國人為主的飲食體系逐漸形成。南宋洪剛在晉國期間，記錄了南宋金主向使者提供的食物，給我們留下了壹系列振聾發聵的證據:
賜精酒二十斤，羊肉罐頭八斤，水果五百個，雜錢五百個，白面粉三斤，油半斤，醋兩升，鹽半斤，面粉壹斤，細白菜三升，面糊半斤，柴火三捆。
上述“日本禮物”幾乎囊括了宋元以來人們壹直津津樂道的七件人生大事——柴米油鹽醬醋茶，標誌著壹種全新的飲食生活之光已經蔓延到遼金民族。
同時，飲食習俗的改變也離不開城市，尤其是城市的繁榮。只有城市的成長，商品經濟發展的果實，才能讓享受廚房成為現實。《乘車錄》中記載了遼代幽州城的26個場景。南京城北有壹個市場，水陸貨雲集。“繁殖力，蔬、果、米之類，不可窮盡，桑、浙、麻、麥、羊、貘、雉、兔不問。”既有遼國的產品，也有中原的產品，兩個水交易所匯成了壹條五彩斑斕的飲食河。
金代的餐飲市場更是波瀾壯闊。宋版《楊思雯在燕山會故人》中描寫的燕山秦樓，幅員遼闊，“似東京樊樓，樓上六十亭，樓下散七八十桌凳”。這樣規模的餐廳，足以說明金朝的燕。
金代酒店
山上的食品市場消耗了大量的能源，這至少可以與北宋最著名的東京樊樓相媲美。晉代三年(1158)樊氏在山西五臺山北麓所繪的壁畫，也可以讓我們知道，晉代的酒樓、餐廳非常發達，亭臺樓閣富麗堂皇，各種食品攤販忙忙碌碌，歌舞藝人表演繁忙，與繁華的中原地區相比毫不遜色。
但是，只有宋朝對遼金有影響，也不能說遼金對宋朝沒有影響和貢獻。自遼代開始，美食傳入中原，填補了中原飲食的空白。也就是說，在水果方面，遼代以前，中原沒有西瓜。遼朝興起後，相傳契丹破回紇時，得了壹種果實種子，用牛糞覆蓋栽培。培育出來的西瓜和中原的冬瓜壹樣大，吃起來很甜，可以生吃。這是西瓜。也許是因為地理位置接近，晉代有人專門種西瓜。元好問記載了壹個臨晉的農民作為代表，他種了“壹個西瓜”，達到“壹萬兩千三”。隨著貿易的發展，西瓜也傳入了漢人居住的地區。臨安街頭，賣的是“西瓜仁”這種大眾小吃，明顯是遼金時期西瓜的韻。
趙州也有瓜，小而貴，甜而脆。每次漢朝的使臣來，晉人都從趙州送壹箱瓜到使臣住的門口，免費吃。周惠的《清波別誌》記載他北伐時帶回幾個趙州瓜，送給李夫人。李擅長做醬料，所以他學會了腌瓜的方法。晉人很欣賞趙州這種腌制瓜的方法，認為“逼真”，有晉國風味。於是，李太老辭職，靠賣“趙州腌瓜”為生。紹興新寺，趙構開車在河上，經過無錫。小太監去市場買了“趙州腌瓜”送給趙構。趙構吃後非常滿意，他反復宣稱他有時“品嘗呼叫直到晚上”。至於其他食品，比如遼金時期的特色食品奶酪，也進入了北宋都城。誠然，“烹飪奶酪的美味”，奶酪的獨特風味受到了大眾的歡迎。在東京，“奶酪張氏家族”因專門經營奶酪而出名。尤其是在清明節，趕到郊區上墳的人，更是把奶酪當成了壹種“飲食”。繼杜南之後，奶酪成為南宋都城臨安市民不可或缺的食物之壹。正是因為人們對奶酪的向往，食品攤販們才開動腦筋，改變這種奶酪的獨特風味，做成“奶酪面”，比如臨安著名的集市食品“面”。在臨安，厚街何家的“芝士面”只有壹份，價格很貴，“500塊壹份”。但因為“北方菜”，臨安市民有買東西的愛好，傾向於去名宅，爭相購買這種“赫爾西芝士面”，配著兩塊油餅吃。因為它來自東京，宋高宗經常品嘗它，並認為他家是來自東京的公民，所以他會給它豐厚的獎勵。奶酪為“北方美食”贏得了壹席之地，人們似乎從奶酪中認識到了“北方美食”的可愛和價值。
在臨安，“北館”又叫“羊館”，有重有輕，即分為“快飽”和“想遲到”。重的像大骨飯軟羊，輕的像保姆奶房。其他食物也以其獨特的風味進入了飲食史，如白羊肉餅、艾蒿餅、大黃湯等。經典的《家用品大全》專門記載了女子直食，記載了涼拌葵花湯、清蒸羊眉毛、不被塔刺的鴨子、野雞散日、柿子餅、韓式栗子餅等。雖然談不上壯觀，但既有涼菜，也有熱騰騰的蒸菜。它們和其他“北方食品”，作為壹束永不雕謝的飲食之花，在中華民族的飲食花園中散發著迷人的芬芳。