浙菜的主要名菜有:西湖醋魚、東坡肉、螃蟹湯、家鄉南方肉、幹炸貝爾、荷葉粉蒸肉、西湖蒓菜湯、龍井蝦仁、杭州扒雞、虎跑平火等。
1，西湖醋魚:
相傳這道菜來源於“叔嫂傳寶”的故事:古時候，宋氏兄弟住在湖畔，以打魚為生。當地的反派趙大官見宋嫂有魅力，殺了哥哥，還想害姐夫。宋嫂勸妹夫出逃，做糖醋魚送別，要他“記住民間的苦”。後來姐夫有了名氣，擺脫了暴力，在壹次偶然的酒席上嘗到了這道又酸又甜的魚菜，最後找到了匿名出逃的嫂子，於是辭職重操漁民舊業。後人講了這個故事，模仿著做了醋魚。“西湖醋魚”成了杭州的傳統菜肴。西湖醋魚選用新鮮草魚。餓了1 ~ 2天，催排土腥味，活殺熟吃，不油膩菜。色澤鮮紅，酸甜可口，魚肉緊實，鮮美鮮嫩，勝於蟹肉，風味獨特。
烹飪前將草魚放入池中餓兩天，以消除土腥味，使魚結實。宰殺後，去除魚鱗、鰓、內臟，洗凈，從頭到尾切成兩片，然後用坡口刀切開，放入沸水中3分鐘，將筷子插在魚的下頜，能輕輕插入時盡快取出，將魚的背部相對放入盤中。用魚湯250克，加醬油、醋、紹興酒、白糖，煮開，倒入濕澱粉，攪拌成米湯，澆在魚上。
這道菜的特點是不放油，只放加調料的開水，魚肉切掉，講究其鮮度和原味。
2.東坡肉:
相傳這道菜出自宋代大文豪蘇東坡的故事。宋年間(約公元1090年)，蘇東坡出任杭州刺史，動員百姓疏浚西湖，大獲成功。作為對民工的獎勵，他命令家人把百姓贈送的豬肉給他們。根據他的經驗，降火，節水。等熱度夠了，他就美了，把它做成好吃的。是用酒分發給農民工的，家裏人誤把酒和肉壹起燒了。結果肉特別香醇好吃。人們稱贊東坡為人，把這種獨特的肉命名為“東坡肉”。
“東坡肉”經歷了代廚們的不斷總結和發展，被公開宣傳為杭州第壹道菜。操作方法如下:選取帶皮五花肉，刮幹凈，切成75克重的方塊，放入水鍋中焯透撈出；取壹個大砂鍋，底部放上竹箅子，鋪上蔥姜，放入豬肉，放入白糖和紹興醬，加蓋，燒開，小火燉2小時至酥爛，撇去浮油，放入陶罐中，皮朝上，加蓋，放入抽屜中蒸30分鐘至酥爛。
它的特點是油、軟、糯的口感。
3.西湖水牧羊湯
西湖薺菜湯是用杭州西湖特有的新鮮藥材、雞胸肉絲、火腿絲熬制而成。所以也叫“雞火牧羊湯”。這道菜鮮綠，嫩香，白嫩的雞絲，鮮紅的火，鮮美的湯。這是壹道具有杭州風味的浙江名菜。由蒓菜、熟雞胸肉絲、熟火腿絲，加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油制成。菜色和諧，湯汁鮮美，蒓菜嫩滑，遠近聞名，凸顯地方風味特色。
4、幹炸鈴
杭州名菜思香的豆腐皮炸鈴，以其黃亮色、味美、鈴脆而被推崇為杭州特色名菜之壹，深受食客歡迎。思鄉豆腐皮產於杭州富陽東吳山村，故又稱東吳山豆腐皮。有超過65，438+0，000年的生產歷史。以上大豆和優質水源，18工藝提煉。腐皮薄如蟬蛻，油潤光亮，柔軟堅韌，拉力極大，有“金衣”之稱。很好吃，滑嫩可口。是制作各種名菜素菜的高級原料，也是炒鈴鐺的專用配料。配甜面醬、胡椒粉、鹽、蔥壹起吃更好。
“幹炸鈴”以四鄉特產豆腐皮為原料，切成方塊，卷上豬裏脊肉、精鹽、味精、紹興酒制成的餡料，再切成3.5厘米的塊，放入五成熱的植物油中炸至酥脆，取出，裝盤，配以蔥塊、甜面醬、椒鹽。這道菜因其黃亮顏色而得名，吃起來清脆如鈴。
5.油燜筍
油燜筍是杭州的傳統風味菜肴。它是用清明節前後出土的嫩竹筍，用重油和糖烹制而成的。它的色澤鮮紅，嫩滑爽口，鮮鹹中帶甜，吃久了讓人膩。竹筍是浙江的壹大特產，尤其是浙西山區，竹林如海。春夏之交數量豐富，夏秋兩季上市。10月以後，冬筍大量湧現，因此有“四季不缺筍”的美譽，竹筍也成為飲食烹飪中的重要原料。可謂“日無筍，食無筍”。
“油燜筍”是清明節前出土的壹種嫩筍，沿長度切開，拍松，再切成5厘米長的段。用花椒油煸炒後，加入醬油、糖、味精和鮮湯，煮沸後用小火煨至湯汁粘稠，再澆上香油。
特點是油重糖多，色澤鮮紅，味道香甜，屬於浙江傳統風味菜肴。
6、把孩子叫做雞
根據傳說，在古代，有壹個乞丐偷了壹只母雞。在缺少鍋竈的情況下，他把雞用泥包起來，放在紫火上燒烤，煮熟後剝去泥皮。味道很好。後來，這種泥烤技藝被傳入賓館飯店，經過不斷的發展和改進，逐漸成為杭州的傳統名菜。
烹飪方法如下:“選用重約1.5斤的嫩母雞，宰殺洗凈，去筋取出內臟，然後用山奈、八角、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、蔥、姜絲腌制，再用豬網油、荷葉、玻璃紙層層包裹，用細麻繩紮緊，再用最外層包裹。”
7.龍井蝦仁
龍井蝦的創作，據說是受到蘇東坡《遙望江南》的啟發。字裏行間寫著:“不要為故國故友而懷念故國，趁年輕嘗試新火新茶與詩酒。”舊時有寒食節不升火的習俗，節後升火稱為“新火”。此時采摘炒好的茶葉，就是“明前”茶(清明節後兩天寒食)，是龍井茶中的極品。龍井茶以“綠、香、甜、美”著稱，被清朝皇帝列為“貢品”。蝦被古人譽為“美食之寶”，不僅肉質細嫩鮮美、營養豐富，還具有補腎壯陽、解毒等功效。用清明前的龍井鮮茶和新鮮河蝦烹制而成的“龍井蝦”，融合了兩者的精華。這道菜潔白如玉，香味誘人，肉質細嫩，味道鮮美。這是杭州的壹道名菜，具有濃郁的地方風味。
"龍井蝦"是由清明節前西湖的新鮮龍井茶和新鮮河蝦制成的。菜肴色澤白綠，味道鮮香，具有濃郁的地方特色。
烹飪過程如下:將河蝦洗凈，將蝦擠幹，用蛋清、精鹽、濕澱粉糊；取10g龍井新茶，用50g開水沖泡10g；蝦片用四成熱油煮，再用茶葉、茶汁、紹興酒煮。
8.荷葉粉蒸肉
“荷葉粉蒸肉”是將帶皮的排骨切成長6厘米、寬2厘米的長方形，每塊中間刨壹個刀口，用甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲混合腌制，滾壹層米粉，把米粉放在刀口中間，用燙過的荷葉包裹，放入抽屜裏蒸2小時。肉脆糯，香而不膩。真的是夏天的壹道好喝的菜配酒。
9.幹菜燜肉
豬肉呈棗紅色，幹菜油呈黑色，鮮香油潤澤，酥糯不膩，鹹鮮微甜，是幹菜紅燒肉的風味特點。幹菜，俗稱“發黴的幹菜”，用芥菜腋曬幹。它們是浙江紹興的土特產。它們清香鮮嫩，長期存放不易變質。長期以來，紹興城鄉居民都有自己制作幹菜的習俗。“幹菜燜肉”也成為群眾喜聞樂見的傳統菜肴。周恩來總理生前多次不在浙江，也愛吃這道具有紹興田園風味的特色菜。
10，宋嫂魚湯
“宋臊子湯”是南宋名菜，距今已有800多年的歷史。據(宋代)寫的《武林舊事》記載，惜春六年(公元1171)，三月15，宋高宗趙構登上禦船悠然遊西潮，下令將湖中甲魚放生。公告中，壹名賣魚湯的女子名叫宋五嫂，自稱東京(。高宗吃了她做的魚湯，非常喜歡。他想起了自己的晚年，給了他金銀和絲綢。從此名聲大噪，富人家爭相買菜，宋嫂魚湯也成了北京名菜。經歷了代理廚師的不斷發展和改進。宋臊子湯的食材比較講究。魚湯鮮亮，嫩滑，吃起來像蟹肉。所以被稱為“蟹湯”，是杭州著名的傳統名菜。
11，派南
浙江金華火腿是中國兩大名腿之壹，排南是黃金腿的上品，切成小塊，呈多米諾骨牌形狀。外形美觀，鹹中帶甜。因為“排”和“排”是諧音，所以杭州人叫它排南。在火腿上留0.3cm肥肉，切成24塊寬1.5cm，長2.5cm，厚1cm的“多米諾骨牌”，按照底部12塊，中間8塊，頂部4塊的形狀堆在盤子上。加入開水將白糖溶解，加入紹興酒攪拌均勻。吃飯的時候把扣碗拿掉。
12，清湯粵雞
是紹興傳統名菜，相傳是春秋時期越傳下來的。用紹興特產越雞烹制而成。這只雞又白又嫩，骨頭很脆。用原汁燉，味道清新爽口。清朝乾隆皇帝到紹興遊玩時就吃過這道菜，甚至還自稱不錯。從此，這道菜就成了朝廷的貢品。現在這道名菜經過紹興廚師的數次改良，以火腿、香菇、竹筍為輔料，更具特色。雞肉是用整只嫩母雞，配以火腿片、竹筍、蘑菇、紹興酒等調料。雞肉白嫩，骨頭酥脆，湯鮮。
13，黃魚白菜湯
這是壹道具有寧波特色的風味菜肴。腌菜(也就是野菜腌菜)是寧波的必備菜肴。當地有句話叫“三天不吃鹹菜湯，腿酸(就是沒力氣)”，說明妳對鹹菜的特殊愛好。大黃魚是寧波港的主要海產品之壹。“雪菜黃魚湯”不僅是寧波餐館的傳統菜肴，也是民間宴席上的壹個好看點。此蔬菜湯乳白色醇厚，肉質緊實細嫩，鹹鮮適口，鮮香可口。
14，砂鍋魚頭豆腐
“餓飯碗小，魚酒廣；問客人喜歡什麽，豆腐魚頭。”這是杭州王潤興酒店曾經掛過的壹副對聯。這個“豆腐烤魚頭”裏還有壹段和乾隆皇帝有關的軼事。壹年初春，乾隆下江南，來到杭州。有壹次，他穿著便裝去吳山私人旅遊，正好中午下大雨，又冷又餓，就推門進屋吃午飯。主人很同情，把家裏唯壹的壹塊豆腐壹半用來燒菠菜，壹半用砂鍋燉了半個魚頭，端給乾隆。又餓又幹，感覺菜飯味道特別好，回北京後還記得這壹頓好吃的。他第二次來杭州時，恰逢春節。為了報答王小二的壹頓飯錢，甘龍出銀子幫小二在何方街吳山腳下開了壹家飯館，並親筆題寫了“皇飯兒”二字(這是王潤興飯店的前身)。工人小二精心管理，專門供應魚頭、豆腐等菜肴。顧客慕名而來，生意非常紅火。砂鍋魚頭豆腐也成了杭州經久不衰的傳統名菜。
15，魚頭湯
得益於乾隆的欣賞和推崇，魚頭豆腐身價倍增，成為杭州王潤興等酒樓的名菜。來這裏的遊客絡繹不絕，因為熱天豆腐容易變質，供應量有限。杭州廚師在保留魚頭豆腐基本特點的基礎上，以火腿、大白菜為配料，精心烹制出“魚頭濃湯”。這道菜湯濃如牛奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美獨特，成為與“魚頭豆腐”相提並論的“姊妹菜”，兩者都被列為杭州傳統名菜。
16，油炸墨魚卷
墨魚又叫“烏賊”、“墨魚”。肉厚味美，是常用的海鮮。中醫認為墨魚味鹹性平，有養血滋陰的作用。“炒墨魚卷”是溫州名菜，非常講究刀工和火候。墨魚用細花刀精雕細刻，快速煮熟後卷曲成麥穗狀，色澤潔白，造型美觀，魚卷裹緊鹵汁，酥嫩爽口。這道菜獲得了第二屆全國烹飪大賽銅獎。
17，冰糖龜
甲魚又叫甲魚、團魚、水魚、袁宇、元財、神獸等。它含有蛋白質、鈣、磷、維生素A等多種營養成分。其肉質鮮美，是餐桌上的美味佳肴，被稱為“五味食品”。據《每日本草》記載，甲魚具有“補勞傷、補陽益氣、大補陰虛”的功效，也是民間公認的滋補食品。“冰糖甲魚”是寧邦地道名菜，流傳至今已有200多年。以其獨特的烹飪方式，在熱油中裹得緊緊的，色澤鮮艷，可長時間保溫。酸甜鹹鮮，風味獨特。被列為寧波十大名菜，也是寧波著名飯店“狀元樓”的看家菜。
18，火跟仙鴨
火踵仙鴨是將鴨掌、火腿踵放入大砂鍋中，用調料密封，用小火燉至酥熟而成。吃的時候是原鍋盛的。揭開鍋蓋，湯還在沸騰，氣霧翻騰，香味撲鼻，紅香的火跟鮮嫩油潤，乳白色的湯汁鮮美開胃。它是杭州傳統名菜之壹。“神仙鴨”有它的由來:據說很久以前，人們用沙鍋燉鴨子。為了保持原味，在砂鍋的蓋子周圍糊上薄紙，並點上壹定時間的香。香完了，火候正好，食物開胃，滋陰補虛，對病後虛弱有很好的效果。用火踵燉鴨，其營養價值和食療效果更佳，“神仙鴨”的名聲會不脛而走。
19，蜜火食譜
蜜火配方是用蜜汁法烹制的高級宴會甜菜。它以浙江特產金華火腿為主料，精選全腿質地最好的“中耀豐”公火腿，用冰糖汁反復泡蒸，直至肉質脆嫩、湯汁粘稠。它以同心安百裏、青梅和櫻桃為原料。它色彩鮮艷，鹹中帶甜，清香撲鼻，風味獨特。
金華火腿富含蛋白質和多種礦物質。據《本草綱目》記載，金華火腿具有補腎養胃、生津壯陽、固髓強足的作用。在江浙壹帶，病後體弱的人，延年益壽的老人，生育的婦女都習慣吃火腿。因此，蜜火食譜不僅是壹種珍貴的食物，也是壹種高級的營養滋補品。
20.陳皮
“拉絲”是制作甜菜的常用方法。它加熱糖，把糖熬成糖汁。溫度剛剛好的時候放入原料，讓糖汁粘在原料上，拿起來就是拉成透明細長的糖絲，相當有意思。
“陳皮”是由浙江省特產黃巖蜜桔制成。橘子富含維生素C，酸甜可口。陳皮色澤黃亮，清脆爽口，酸中帶甜。是壹種營養價值高，口感好的甜菜。
21，吳山酥餅
相傳1000多年前，五代十國之前，在皖與南唐李博士的戰鬥中被圍困，面臨缺糧的困難。當地人用栗子粉做酥餅支持趙軍，最後趙贏了。公元960年，趙匡胤在宋朝都城(今河南開封)建立了北宋，當了皇帝後，經常命大廚做這種餅，稱之為“大救”。南宋時遷都臨安(即杭州)，“救”也從禦廚傳到民間。人們用面粉和油來酥這種餅，尤其是吳山景區供應的酥餅更有特色，色澤潔白，酥層清晰，吃起來脆甜，油而不膩，被譽為“吳山第壹點”。“吳山酥餅”成為杭州的傳統名稱，流傳至今。
22.寧波湯團
寧波湯團是南宋時期流傳下來的傳統點心，經過長期發展形成了自己獨特的特色。它把糯米用水磨成粉漿，然後掛在布袋裏瀝幹水分，直到幹而不粘為止。這種水是粉白色的，有蠟質但不粘。用它做的餃子薄而粘，餡多油甜而不膩，各有特色，所以有“江南掛糊餃子”的美譽。關於寧波湯團與寧波“缸鴨狗”湯團店的知名度還有壹段軼事:上世紀40年代，寧波城隍廟有壹個叫姜阿古的攤販，靠賣紅棗湯、發酵湯圓為生。後來，他學會了制作豬油湯團的手藝，生意興隆。不久，他搬到明凱街開了壹家商店。為了招攬顧客，他在店面招牌上畫了壹個與自己名字諧音的罐子。
23.嘉興粽子
粽子是嘉興的主要產品，尤其是五芳齋的鮮肉粽子。始於1921，至今已有70多年的歷史。嘉興粽子因用料考究、制作精細、口味純正、四季供應而久負盛名。被譽為“粽子之王”，在江蘇、浙江、廣東、上海等省市1知名，並遠銷海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子，除了豬肉、細沙等傳統品種外，還開發了蛋黃、火腿、板栗等幾十個新品種。嘉興粽子成品外形美觀獨特，香潤，肉脆肉嫩，味美肥而不膩。如果用筷子分成四塊，每壹塊都會看到肉，別有壹番江南風味。
雞腿芋頭
制造工藝
1.雞腿洗凈切塊，芋頭去皮洗凈，切滾刀塊；
2.熱鍋加油，倒入雞腿和芋頭塊，翻炒幾下，撈起；
3.鍋裏留壹點，然後倒入雞腿和芋頭塊，加鹽、味精、高湯，中火燜25分鐘，淋上香油，撒上蔥花，起鍋。