在北京的小吃中，灌腸便宜，絕對受歡迎。這種純正的京味真正的土特產，在多年的集市和廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市，更是少不了唱響主旋律。妳看，在賣灌腸的小攤上，大鏟子在大鐵鍋邊上鏗鏘作響，引得大人小孩都掏錢買了兩盤嘗嘗。說實話，吃灌腸並不在乎緩解饑餓感，只是欣賞它的味道，沈迷其中。
在北京的傳統小吃中，風味是最奇特的。要說傳統，永遠不會變，不管是誰，還是會把炒好的灌腸蘸上蒜汁；還是用小竹簽吃，誰要是用筷子就不好玩了。據老人們說，當年地安門外後門橋兩邊有壹家灌腸店，在北京很有名氣。
橋東比較老的壹家叫福星居。30年代關閉後，只剩下橋西的和義齋壹家。當初這個和義齋也是以經營灌腸出名的。然而，現在已經不是過去的樣子了。當年的和義齋早已轉型，變成了經營各種小吃的店鋪，卷首已經古色古香。
灌腸就是把澱粉和紅曲倒進豬腸裏。但是，這種註重質量的東西，現在也不好吃了。通常在廟會和夜市上看到和吃到的，只是用澱粉和紅曲做成壹根木棍，切成塊，放在鍋裏炸。當然味道沒有真灌腸好，但是因為是油炸的，而且價格相對便宜，所以吃的人還是很多的。甚至，灌腸上癮的人幹脆買幾塊回家炒著吃，自得其樂。這也是壹種吃法。
灌腸分兩種:壹種是大灌腸，用豬肥腸洗凈，用優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調成糊狀，倒入腸內，煮熟，切成小塊，用豬油炸熟，澆上鹹蒜汁，吃起來香脆鹹。
另壹種叫小灌腸，是用澱粉、紅曲米水、豆腐渣做成濃稠的糊狀，蒸熟切成小塊，放在豬油裏炸熟，蘸著鹹蒜汁吃。灌腸外嫩裏嫩，用竹簽吃，挺有特色的。
這種灌腸其實和“腸”關系不大。它是將澱粉放在蒸籠上蒸熟，放涼，用刀紡成不規則的片，放在大鐵鍋裏炸熟，澆上蒜汁而成。請註意“旋”字。很多北京風味的餐廳賣的灌腸不是那樣的，很大程度上是因為不是“紡”出來的，而是剪出來的。
油炸灌腸的壹個技巧是把薄的地方炸脆，厚的地方炸軟。只有把它紡成薄的、厚的、不規則的菱形片，才能達到這種效果。吃灌腸就是用牙簽粘著吃，因為煎了就不粘了；炸嫩了，散了，綁不起來。這種吃法本身也是檢驗灌腸質量的壹種手段。
吃灌腸壹定要澆蒜汁。灌腸能嘗出肉味的秘密也在這個蒜汁裏。蒜汁做菜也是有技巧的。將蒜瓣放入碗中，撒上少許鹽，用木制蒜槌搗碎，然後用冷水攪拌。註意，大蒜壹定要搗碎，不能切，也不能用刀拍。妳必須用涼開水，因為當水熱的時候，有大蒜的味道。另外，搗蒜前放鹽，這樣蒜就不會亂跳了。
說到這，很遺憾的告訴妳，這個灌腸劑不能帶上飛機。很想帶壹些回家讓朋友經常不能，所以要托運。
結論灌腸是北京人喜愛的小吃之壹，其起源可謂源遠流長。早在明萬歷年間，清乾隆年間的《議事錄》、《杜門竹技詞》中就有“油肝香灌腸”、“紅粉煎壹會灌腸，辣蒜鹹汁稱鮮美”等詩句。