營養功效——綠豆芽含有核黃素，非常適合口腔潰瘍的人。
綠豆芽富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，具有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。可以清除血管壁的膽固醇和脂肪堆積，預防心血管疾病。中醫認為，經常食用綠豆芽可以清熱解毒，利尿除濕，解除酒精和熱毒。
綠豆芽是消痰濕熱的家常蔬菜。凡有痰、火、濕熱、高血壓或高血脂，嗜煙、嗜酒、嗜食者，若常吃綠豆芽，可起到清胃、清熱解毒、潔齒的作用。
據說第二次世界大戰時，美國海軍不小心吃了受潮發芽的綠豆，居然治好了困擾全軍多日的壞血病。這是因為豆芽富含維生素c。
應避免飲食
壹般人都能吃。每餐30克。綠豆芽的膳食纖維較粗，不易消化，性寒，脾胃虛寒者不宜長期食用。綠豆芽性寒，煮的時候要加壹點姜絲，中和其寒性，非常適合夏天食用。做菜的時候，不要放太多的油和鹽。盡量保持其清淡的口感和清爽的特點。炒熟後迅速翻炒芽菜，適當加點醋，能更好的保存水分和維生素C，口感會更好。
黃豆芽
黃豆芽，又名金鉤。當今世界領先的風騷“天然”和“健康”食品之壹是中國的豆芽，尤其是金黃色的“如意菜”——黃豆芽。阿明詩人陳本曾寫過壹首贊美豆芽菜的詩:“別有壹番滋味，好如冰玉，籽不入泥，根不靠撐。”黃豆芽的蛋白質利用率比大豆高10%左右。大豆在發芽過程中，釋放出更多的營養物質，更有利於人體吸收，營養更好。
營養功效
春季是維生素B2缺乏的多發季節，春季食用黃豆芽可有效預防維生素B2缺乏。黃豆芽可以減少體內乳酸的積累，治療神經衰弱，消除疲勞。黃豆芽中含有壹種幹擾素誘導劑，能誘導幹擾素，增強體內抗病毒抗癌能力。
黃豆芽還能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，預防老年人高血壓。
黃豆芽也是美容食品。經常吃黃豆芽可以滋養頭發，保持頭發烏黑亮麗，對面部雀斑有很好的效果。吃黃豆芽對青少年的生長發育和預防貧血有很大的好處。
應避免飲食
壹般人群都可以吃。每次50克。鹽結晶多的人不宜多吃。種黃豆芽的時候註意不要長豆芽太長。發芽3~4天的豆芽中維生素C和氨基酸含量最高。這個時候豆芽的長度在3~4厘米，口感特別好。如果過了這個階段豆芽長得越來越長，越來越多的有益成分流失，營養價值大大降低。
烹飪黃豆芽時壹定不要加堿，而是要加少量的醋，這樣才能更好地保護維生素B2不受破壞。烹飪過程要快，或者用油快速翻炒，或者燒開水後立即取出調料。有些豆芽看起來又肥又嫩，但有壹股難聞的化肥味，甚至可能含有激素。不要吃它們。