川菜號稱有兩千多年的歷史。但是我們現在吃的川菜和那個時候的川菜有多大關系就很難說了。壹個鐵證是，最多在400多年前，川菜裏沒有辣椒——沒有辣椒怎麽能叫“川菜”呢？
古川菜、老川菜、新川菜的斷裂點在17世紀。
明朝在十七世紀度過了最後四十年，內憂外患。在明末農民戰爭中，四川是最後壹個戰爭持續時間最長、經濟民生受損最嚴重的省份。張在四川建立了地方政權。李自成被清兵打敗後，發現自己無法再統治中國，於是幾乎殺光了所有的四川人。張、等軍隊駭人聽聞的燒殺破壞，成都平原幾乎成了壹片荒野。人口學家的研究表明，戰爭使四川人口從高峰期的約400萬減少到60-80萬。也有觀點認為，四川只剩下8萬人，四川中部地區成都平原的老四川人已經“壹百多”了。
殺戮，滅絕了人口，也切斷了文化甚至習慣的傳承。在這個過程中，以成都為中心的川菜文化和四川話遭到了毀滅性的打擊。
據說川菜起源於巴基斯坦和蜀國。從秦朝到三國時期，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，使得川菜有了很大的發展。四川人自古就有“賞味”的傳統。此外，四川物產豐富，鳥獸魚鳥為川菜提供了豐富的原料。早在漢代，四川人就以“好辣”著稱。
早在1000多年前，西晉文學家左思的《蜀都賦》中就有“坐金壘，菜隔四陳，舐以清酊，少以紫鱗”的描寫。唐宋時期，川菜更加流行。詩人陸遊曾寫過壹首贊美川菜的詩:“玉吃峨眉木耳，金魚吃洞丙”。
但是在種族滅絕之後，誰可能會把那些精心制作的復雜食譜傳下去呢？成都平原大屠殺後，只有張軍隊很少進入的川南宜賓和自貢，部分保留了古代四川人愛吃糯米的習慣。
為什麽只有川菜？
四川人自古就“辣”，喜歡吃辣，但自古“辣”的不只是四川人。
花椒、生姜和山茱萸是中國最傳統的三大香料，其中花椒是最常用的香料。根據近年來對古代食譜的研究發現，在辣椒進入中國之前的2000多年的歷史中，大約有五分之壹的食物是用辣椒制作的。花椒在中國長江、黃河的上、中、下遊都有種植。在花椒鼎盛的唐代，菜單中使用花椒的食物比例為37%。
花椒曾經在辛辣香料中占據了毋庸置疑的主導地位，其食用範圍基本遍布全國，在中國飲食中的重要性即使是今天的辣椒也無法相比。
然而，自明末以來，辛辣調料在飲食中的出現頻率不斷下降，許多菜肴不再使用胡椒作為原料，這在壹定程度上是由於這壹時期開始傳播的胡椒的影響，但許多傳統食物辛辣地區的味道也開始變得清淡。
雖然個人的口味和喜好經常變化，但總體來說，壹個地區或壹個國家的人不會無緣無故地創造或拋棄壹種飲食傳統。事實上，花椒的衰落與明清以來中國人的肉類結構變化密切相關。
辛味調料的兩大作用是抑制食物中的腥味，消除“寒濕”。清朝以前，中國的人地比壹般是每人五畝以上。由於人口基數小，大量以森林和草原為主要植被的山區未被開墾，為散養畜牧業提供了廣闊的生存空間。牛羊肉在中國人的肉類結構中占有很大比重，牛羊肉的腥味是各地廣泛使用辛辣香料的重要原因。
但明代馬鈴薯、玉米、紅薯等高產旱地作物的引進，引發了人口持續增長和山地開發，大量草坡和林地變為耕地，導致牛羊畜牧業萎縮。家庭養豬和禽肉在飲食中的比重大大增加，豬肉成為主要肉類。顯然，它不需要辛辣的香料來抑制魚腥味。
由此，花椒在清代動物菜肴中的比例從明代的59%下降到23%。隨著肉類結構的這種變化，許多地區已經退出了刺鼻味道的領地，轉而追求清淡溫和的味道。
到清朝末年，花椒只占18.9%，基本都擠在四川盆地。花椒只受到愛吃辣的四川人的青睞。正是在這個時期，川菜成為世界上的“獨麻”。
在今天，壹大桌子川菜沒有辣椒幾乎是不可想象的，但事實上，從古老的川菜失傳到辣椒在四川流行，還有壹百多年的時間。
河上遊的辣味
早在16世紀下半葉，活躍在馬尼拉絲綢貿易的中國商人帶回了大量的白銀和辣椒。在1591所寫的《尊生八記》中，稱之為“辣椒”，可能是因為辣椒來自海外，和當時流行的辣椒壹樣辣。
從浙江省引進辣椒可能只是辣椒進入中國的幾條路線之壹。其他可能的路線包括沿絲綢之路傳播到中國西北，由荷蘭殖民者傳播到臺灣省等等。與浙江出現辣椒幾乎同時，似乎17世紀初東北從壹河之隔的朝鮮得到辣椒，可能是後來華北和東北的朝鮮人吃辣椒的壹個來源，但這些猜想很難得到史料的最終證實。
花椒註定要有花椒曾經的地位。辣椒雖然最早傳入浙江，但直到嘉慶七年(1802)才在太倉府誌中有所記載。民國以後江蘇大部分地區都有辣椒種植，但從乾隆時期開始南方的廣東就有記載，但廣東人壹直是清淡口味，直到民國時期辣椒種植才很普遍。據調查，民國20年廣東省只有紫金、平遠兩縣的蔬菜中有辣椒。
然而，雖然南北傳播受阻，但長江中上遊對辣味的熱愛卻是執著的，使得辣椒在中國的傳播沿著長江溯流向西，在湖南形成了壹個副中心。江西、貴州、湖北、四川的辣椒應該是從湖南傳入的，這些地區也構成了中國最辣的吃辣地區，所以說四川人不怕辣，貴州人不怕辣，湖南人怕辣。
湖南人認為吃辣和湖南人的性格有特殊關系。吃辣椒可以促進血液循環，不僅可以祛寒除濕，還有壹定的興奮作用。但長期吃辣會不會影響壹個人性格的發展，還是個未知數。處於麻辣核心的湖南，近代出了很多革命人物。毛澤東認為吃辣椒使人容易沖動和易怒，“不吃辣椒就沒有革命”。不過成都人雖然也吃辣，但是性格溫和，謙恭節儉，而東北人不吃辣，但是往往比較沖動。這說明這種“對辣椒性格的印象”是吃辣的人的自我暗示。
貴州是壹個仍然經常被忽視的麻辣地區。辣椒從江浙傳到貴州，中間隔了幾個省，但貴州可能是中國第壹個廣泛食用辣椒的地區。貴州因為缺鹽，自古以來就是這樣。在康熙田忌寫的《錢樹》壹書中，“當它(鹽)缺乏時，用狗椒(胡椒)代替。辣椒是刺鼻的，是刺鼻而不是鹹的，只會傷丈夫的舌頭和耳朵，不是對的味道。”康熙《泗州府誌》在藥物壹類中也記載“海椒，俗稱辣火，以土苗代鹽。”“海椒”的別稱來源於湖南，似乎說明了貴州花椒的起源，但卻被歸為藥材，這也說明了以前花椒的主要用途並不是作為調料。
到了乾隆時期，貴州吃辣椒已經成為壹種時尚，貴州周邊地區也在此時開始普遍吃辣椒，湘西也有了吃辣椒的正式記載。乾隆年間《郴州府誌》中記載，此時“任晨謂之辣椒以代椒，取之者多為青紅，故切食之。”然而，湘東湘南普遍吃辣椒的記載要到嘉慶以後才出現。
重塑川菜
後來，四川人雖然以吃辣出名，但接觸辣椒要晚得多。直到乾隆14 (1749)年，成都郊區大邑縣縣誌中才有了第壹份關於辣椒的記載:“肉菜:秦椒，又名海椒。”這比湖南晚了半個多世紀，但四川吃辣的習俗幾乎和湖南壹樣普及。四川人保持著喜歡吃麻的傳統習慣，但同時也在飲食中加入了辣味。在四川，花椒被稱為海椒的最多，其次是花椒和辣椒，辣椒其實是湖南人發明的壹個名稱，這似乎證明了川椒的主要產地與清初的人口遷徙有關。嘉慶年間，四川的金堂、華陽、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣及漢州、子洲等縣均有辣椒的記載。辣椒的廣泛分布證明了它在四川人的飲食習慣中起著越來越重要的作用。
光緒以後，辣椒除了被民間廣泛食用外，在經典的川菜菜譜中也記載了大量的食用辣椒。
在傅崇舉的《清末成都概覽》中，辣椒已成為川菜中的主要調料，川菜燒豬肉也首次寫在這裏。辣椒從此成為川菜最重要的材料和最鮮明的標誌，“川菜”被重新打造。
今天，四川人以川菜為榮，這只是過去300年智慧的結晶。今天的川菜按傳統流派劃分，有上河幫(以成都、綿陽為中心)、下河幫(以重慶、萬縣為中心)、小河幫(自貢、宜賓)、淄川幫(以淄中為代表，包括威遠、仁壽、井研、富順)。但是，無論怎麽分，都離不開麻辣和諧。
胡椒領地
花椒的勢力範圍終於基本劃定了。最遲在65438年至09世紀初，中國大部分省份的文獻中都有其出現的描述。康熙時期從浙江傳入西南的湖南、貴州，從朝鮮傳入的辣椒也從東北傳入華北的河北。雍正時期，西部地區的陜西加入，華北擴展到山東。乾隆年間，華東擴張至安徽、福建、臺灣省，湖南周邊地區擴張至廣西、廣東、四川、江西、湖北，西部擴張至甘肅。嘉慶年間，華東擴展至江蘇；道光年間，華北擴張至山西、河南、內蒙南部。
在過去的200年裏，辣椒遍布中國。此時，華東、華中、華南、西南(雲南除外)、華北、東北、西北的辣椒種植區已全部接通。
相對於種植區域的快速擴張，麻辣食品區域要穩定得多。西南大學教授藍勇按照“辣度”劃分了中國的辣椒版圖:長江中上遊的重辣區，主要在四川、湖南、湖北、雲南、貴州和陜南；以北京、山東為核心，東至朝鮮半島，西至新疆北部辣區；還有江蘇到廣東，基本不吃辣椒的東南沿海平淡無奇的地區。這和近200年前的吃辣地圖其實變化不大。
蘭勇教授認為，如果不需要辛辣的香料去腥，那壹定是少日照，冬季寒冷，氣候潮濕，才能因為驅寒祛濕的需求而養成吃辛辣香料的習慣。陰、寒、濕是辛辣食物的三大要素，缺壹不可。長江中上遊的辣食區往往太陽輻射較少，山區多霧，冬季寒冷潮濕，當然是重辣區。北方微辣地區雖然冬季降溫日照強，但內陸大部分地區幹燥，所以辣味導向性弱很多。至於東南沿海地區，雖然濕度大，但冬天溫暖，日照強，所以沒有食物。
浙江西部的千島湖地區或許可以為這壹判斷提供壹個佐證。千島湖多山，多霧，冬季寒冷，氣候潮濕，還挺辣的，就像奇數個沿海無味區。
氣候因素類似於地質學中決定基本地貌的內力，雕刻了麻辣或清淡食物的基本邊界，而麻辣文化的精品，如水煮魚、毛肚火鍋、剁椒魚頭等。，都類似於流水堆積、風化侵蝕等外力，讓辣的界限越來越模糊。相比漫長的雨季，新的川菜或湘菜可能更接近辣椒。