在中國人的飲食哲學裏，
鮮?是至高無上的評價。這個由?魚?和?羊?構成的最高標準，
也旗幟鮮明地提出了肉類的?鄙視鏈?：
羊是最好的肉。
確實，在中國人的飲食歷史中，牛因為農耕，很少作為食物；豬在宋代以前都不受重視，?貴者不肯吃，貧者不解煮?；但羊肉從來都是肉類裏的皇冠，只不過，沒人說得清誰是皇冠上的明珠。
天蒼蒼，野茫茫，
風吹草低見牛羊。
沒有什麽地方能像內蒙壹樣，把羊養出了詩意。而這首延續千年的詩歌，也時刻提醒人們內蒙羊在羊界的地位。從羊肉產量上說，內蒙是當之無愧的老大，全國五分之壹的羊從這裏走向人們的餐桌。從質量上來說，北京人心中最好的涮羊肉，必須來自內蒙。最講究的老北京涮羊肉，還得是鮮切。如果是壹圈壹圈的肉，都是機器切的凍肉。不過即便是機器切，底線也得是內蒙羊。當然，內蒙羊不屑於成為北京人的心頭好，最會吃內蒙羊的，也還是內蒙人。羊肉切大塊，扔進清水裏煮，不過多時，手把羊肉就能上桌。壹手羊肉，壹手小刀，最多再配上草原上的野韭菜花釀成的醬，妳就能嘗到內蒙羊的極致鮮美。
內蒙人對羊的研究不只在於做法，更在於對羊本身的挑剔。內蒙古東西跨度2400公裏，東邊是水草豐美的呼倫貝爾大草原，西邊則是幹旱的沙漠。
內蒙人篤信，
用水煮這種最簡單的烹調方式，最能展現羊肉的魅力。同時他們還認為，也只有簡單水煮卻還不膻的羊肉，才能被稱為好羊肉。在這兩點上，寧夏人和內蒙人壹模壹樣。羊肋排清水下鍋，配上少許姜蔥和微量的香料，只待肉熟，就能出鍋。蘸料則不同於內蒙，大部分是用蒜泥和醋。
更高級的吃主兒往往連醋都不沾，在羊排表面撒點鹽就行。而寧夏羊肉最奇妙的地方在於，明明煮羊是用清水，撒鹽是在表面，但深層的肉，依然有壹層淡淡的鹹味。據說這是因為寧夏鹽堿地多，小羊們不但會吃地上的草，還會啃食鹽堿的土地，久而久之身上的肉就有了鹹味。這並不是瞎扯，要知道寧夏最好吃的羊肉，出自壹個叫?鹽池?的地方，縣城周圍有二十多個天然鹽湖。