美食家魯說:“劣質品的味道比酒更醇厚，比醬更清淡。是壹種閱盡滄桑後的淡然，同時自然有壹種世故的深沈回味。”
上海人的爛貨屬於香爛派，爛貨的味道完全取決於爛鹵汁。泡壞了鹵汁之後，就有了“給我壹壺壞鹵汁，我就壞遍天下”的魔力。酒糟中要用黃酒和香酒糟，按比例勾兌，用調料、香料、素菜調味。浸泡24小時後，酒糟會下沈，撇去上面的鹵汁，再用紗布過濾，得到澄清的琥珀色酒糟。將酒糟與冷開水按比例混合後，加入調味料，滴上幾滴白酒，就能保存各種美味的酒糟。
顧名思義，“掛壞鹵”是將壞泥裝袋懸掛起來，將鹵水排出的壹種操作方法。將懸浮的壞鹽水過濾至澄清，可將熟食浸泡成壞品。
清代袁枚在《隨園食單》中也寫下了爛肉、爛雞、爛魚的不良做法。而《隨園食單》中出現的壞方法，是終身壞，將生魚腌制後加入酒糟，以獲得另壹種味道。“冬天，大鯉魚腌制，曬幹，放入酒糟中，密封。夏天吃。”
▲糟糕的水讓杜打卡進來。
上海的爛菜最出名的牌子就是爛鍋頭。這道菜因為壹個上海大人物的加持而出名。杜非常喜歡這道菜，甚至還流傳著壹個關於這個壞鍋頭的故事。
作為上海老字號“德興閣”的常客，壹盤草頭和壹個壞碗頭是杜在上海期間最喜歡打卡的菜，他對這道菜更是情有獨鐘。後來他晚年在香港生活，又因為太想念壞碗頭，專程到上海送他的記賬員帶著他的親筆信，找到了當時的上海市副市長潘漢年。他試圖安排德興閣的兩位廚師從第三國繞道而來。
壞鍋頭可分為冷鹵和熱鹵，稱為熱鹵，但也類似於燉菜。當年德興博物館壞碗頭用的材料主要是豬水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等。所有的材料都經過清洗去除異味，然後切塊。除肝臟外，所有材料都放入大鍋中燉至變脆。另在砂鍋中加入白湯，將生豬肝片、冬筍片、油豆腐用大火煮，用酒煮熟，調味，用藥渣浸泡。
▲生熟都可以壞，素食也可以壞。
有著老壞味道的“壞”並不能取悅所有人，但在江浙壹帶，尤其是上海，它絕對是壹種獨特的、標桿性的特色美食。
玩壞貨有兩種方式:生的和熟的。生熟吃壞的食物更苦，熟熟的食物煮熟後再用壞鹽水腌制，味道綿軟醇厚。壹旦加了不好的鹵水，葷菜可以讓油消失，素菜可以提升鮮值。
沒人能搶壞毛豆的風頭。將飽滿新鮮的毛豆豆莢兩端的尖角切掉，用鹽水搓洗，放入沸水中煮熟，待其冷卻後放入鹵水中，靜置數小時。這種青毛豆已經壞了酒味。