蘇式菜肴主要采用“燉、煨、燜”等技法烹制。他們口味清淡,甜而不膩,非常註重食物雕刻和色彩搭配,在花式和外觀上下足了功夫。菜名優雅,食材選擇新鮮;餐具小而精,以精品為輕;飲料甜而不烈,所以喝淡壹點。像那裏的武農軟語方言,蘇式美食很適合讀者口味。
蘇菜大概是世界上最時令的菜了,食材新鮮。就算是普通人,吃什麽都不會糊塗。不是說過了季節東西就會消失,而是蘇州人認為過了季節食物的鮮味會大打折扣。比如清明節前必吃的田螺、刀魚,長夏賣得好的鹹鴨蛋,冬天至日吃的年糕、冬酒。
魚米之鄉每個月都是嘗鮮。
蘇州是魚米之鄉,古蘇字的下半部是“魚”和“糧”,舉幾個例子就可以說明。蘇州人喜歡吃海鮮的程度,是其他地方少有的。蘇州的魚類種類豐富,有稀有的秋刀魚、鰣魚、銀魚、鱸魚、鱖魚、玉竹魚、黃石魚等非食用,有放生用的鯉魚、鯰魚,有專門油炸的梭魚、棱皮魚等。
蘇州人吃魚既講究方法,又講究季節。在烹飪方法上,有灸、蒸、燒、蒸、炸、熏、煨、腌制等等。當季有“壹月塘鯉二月鯿魚,三月甲魚四月鯿魚,五月白魚六月鯿魚,七月鰻魚八月。”不知道蘇州姑娘白的嬌嫩,蘇州文人輩出,是否與吃鮮魚活蝦有關。
說到蘇州水產,不得不提螃蟹。螃蟹以陽澄湖產的應該為最佳,而陽澄湖產於昆山巴城水面,地處東南,所以西風緊的時候螃蟹避之不及。陽澄湖蟹又大又肥,背青肚白,金鉤黃毛。姑蘇雅士在重陽時節捧蟹賞菊,也是繁華壹時。采蓮、剝菱、燒水、品茶。
在水鄉姑蘇,河流縱橫交錯,采蓮是壹件很平常的事,但仍有壹些文人將其視為優雅之舉。紅菱也是江南土特產,蘇州東邊的水面最好。另壹個優雅的舉動是燒水泡茶。吳中名茶以碧螺春為首,產於太湖洞庭湖區東山羅比峰。關於其形成原因的民間傳說有十余種。據史料記載,當地的茶女將茶葉儲存在籃子裏。“籃子很難存放,放在衣服裏。茶加熱後,突然有怪味,當地人驚呼嚇到人了。”直到清朝康熙下江南,茶的名字是“碧螺春”,因為它“又驚又香”。正宗的碧螺春茶是由中小葉茶經過壹系列特殊工藝制成的。最初“六萬芽聚成壹斤”,現在已經不那麽講究了,壹斤大概三四萬芽。茶葉卷曲蓬松,最好泡在70℃左右的水中。浸泡後的芽葉沈到杯底,再也浮不起來,稱為“春染海底”。
另外,文人喜歡在飯前飯後以茶待客,餐桌上可以用詩書陪酒。即使在今天,壹些傳統的蘇州餐館仍然註重用著名的字畫裝飾。所以,除了盛宴,品嘗蘇州美食也是相當優雅的。
麥芽糖和老茶館
在壹些遠離市區的小城鎮,最吸引人的就是老茶館書店和城隍廟前的地攤。下午,徘徊在小城隍廟門口,孩子們期待著麥芽糖的負擔。挑水工舀了壹勺濃濃的糖漿,提起手柄在空中作畫。金黃色的糖漿順著勺子落在木板上,凝固成壹幅畫,多是雞、蟲、蛇、鳥等孩子們喜歡的動物。手藝好的師傅,不會把糖漿當線切斷,壹滴都不會掉。
至於老茶館,在蘇州已經是過去式了,得去城外的鄉村小鎮才能看到。我見過壹個老式茶館,壹邊是書店,壹邊是點心店。門口是壹個幾乎滅絕的虎竈,水冒著熱氣。裏面坐滿了人,方桌裏有壹條長板凳。在每個人面前,有壹個大搪瓷杯。有人剝瓜子花生當茶點,有人在吃隔壁買的面食。壹個人提著壹個大水壺來回加水。房間裏彌漫著煤球的味道,混合著茶的香味,還有各種點心面食的味道,感覺很奇怪。這裏是全國最熱鬧的地方,各種人聚集,真假消息傳來傳去。講故事剛開始,喝茶的人都湧到隔壁,簡陋的板凳上坐滿了人。
壽司美食
渴望退休回家
蒓菜又名水葵花,是壹種葉子形狀的小睡蓮,口感滑香,以銀月西湖三潭出產的為最佳。鱸魚,鱸魚,是壹種著名的鱸魚。《清稗筆記》載“松江四鰓鱸魚,味美,自魏晉以來,名聞天下”。晉書?《漢書·張傳》中,漢書·張說:“因秋風起,思念吳中蔬湯鱸魚,曰:‘人生貴而成功,何以留千裏以揚名?’“坐車回家”的故事。雖然是辭職的借口,但是最後還是要用鱸魚的鮮美來做這個借口。《紅樓夢》第三十七回中,菱角頭、雞頭有襲人派人給湘雲送飯的情節,其中壹箱“盛有紅菱、雞頭兩種鮮果”。紅菱是荸薺的壹種,也叫菱角。紅菱最著名的是八角紅菱,經常煮熟去皮。如果生吃,就是嘉興的南湖無角菱,比較嫩,俗稱餛飩菱。雞頭又名芡實,生長在清水中,分為兩部分:前者產於太湖,後者產於洪澤湖。《本草綱目》形容為“如魚,其烹如印”。
大閘蟹
著名的大閘蟹“中華絨螯蟹”得名於成年雄蟹的毛爪,蘇州陽澄湖產的大閘蟹最為肥美。古人有“握爪賞菊”的雅事,這個“爪”指的就是螃蟹。民間有“九雌十雄”的說法,意思是農歷重陽後,九月嘗母蟹,十月吃公蟹最好。