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潮汕泡菜怎麽腌制?

腌制潮州鹹菜相當傳統和有特色。農歷十月晚稻收割後,當地特有的芥菜苗種在水稻種植騰出的田地裏。大約在春節前,就可以收獲了。這種成熟的芥末很奇怪。不僅個頭大,大的能達到10 kg,8 kg,小的也有1 kg,而且心臟上只有幾片薄薄的綠葉,其余都是白玉般的厚葉。去掉壹點綠葉,是壹顆圓圓胖胖的白芥菜心,被潮汕人稱為“大菜芽”,最適合腌制。腌制的傳統方法是將去掉綠葉的芥菜心洗凈、晾幹並稍微曬幹,切成兩半,壹個壹個地放在大木盆中而不是塑料盆中,塗抹當地的海鮮粗鹽並揉搓使其滲透,然後將其整齊地放在大陶盆中而不是塑料盆中,均勻地撒上適量的南姜和糖,並密封。幾天後,當蓋子打開時,大白菜變得又軟又綠。這個時候雖然還沒有完全腌制好,但也可以吃,很脆,只是略綠。將大水缸中的芥菜心移入較小的陶罐中並密封。幾天後,當我打開蓋子時,壹股香味撲鼻而來。伸出手拿出壹片花瓣。芥菜心是金黃色的,很好看。這才是正宗的潮州鹹菜。

腌制好的潮州鹹菜色澤金黃,賞心悅目;聞到香味,沁人心脾;它可以生吃,也可以煮熟吃。它是米粥中的壹種極好的配菜,如潮州米,也是壹種風味獨特的良好調味料。生而多肉,脆嫩無骨,鹹中帶鹹,鹹中帶微酸,酸中帶微甜,鹹、酸、甜結合得恰到好處,食後回味無窮,壹想起來就流口水。熟的,可以炒;可以和肉壹起炒,比如鹹菜、肉片;也可以像鹹菜蒸肉餅壹樣蒸;它也可以像鹹菜豬肚湯壹樣用作湯,酸鹹可口,可以增進食欲。潮州泡菜味道極佳,它的汁液有許多奇妙的用途。例如,它被用來蒸魚和煮魚,而不用生姜。蒸熟的魚沒有腥味,鹹酸適中,就像流行的廣告詞——好吃。更難能可貴的是,潮州泡菜在密封的陶罐中存放數年也不會變質,其顏色和味道保持不變。潮州鹹菜有這麽多奇妙的好處,自然成為潮汕人飲食文化中的瑰寶。正因如此,潮州鹹菜不僅是最受歡迎的配菜和調味品,也是聞名中外的潮州菜,在成千上萬的宴會中也可以找到它的身影。許多僑居潮汕的華僑,回鄉探親時,都要不厭其煩地帶壹些地道的鹹菜回去品嘗,這被視為最大的收獲和享受。