潮汕泡菜怎麽腌制？

腌制潮州鹹菜相當傳統和有特色。農歷十月晚稻收割後，當地特有的芥菜苗種在水稻種植騰出的田地裏。大約在春節前，就可以收獲了。這種成熟的芥末很奇怪。不僅個頭大，大的能達到10 kg，8 kg，小的也有1 kg，而且心臟上只有幾片薄薄的綠葉，其余都是白玉般的厚葉。去掉壹點綠葉，是壹顆圓圓胖胖的白芥菜心，被潮汕人稱為“大菜芽”，最適合腌制。腌制的傳統方法是將去掉綠葉的芥菜心洗凈、晾幹並稍微曬幹，切成兩半，壹個壹個地放在大木盆中而不是塑料盆中，塗抹當地的海鮮粗鹽並揉搓使其滲透，然後將其整齊地放在大陶盆中而不是塑料盆中，均勻地撒上適量的南姜和糖，並密封。幾天後，當蓋子打開時，大白菜變得又軟又綠。這個時候雖然還沒有完全腌制好，但也可以吃，很脆，只是略綠。將大水缸中的芥菜心移入較小的陶罐中並密封。幾天後，當我打開蓋子時，壹股香味撲鼻而來。伸出手拿出壹片花瓣。芥菜心是金黃色的，很好看。這才是正宗的潮州鹹菜。

腌制好的潮州鹹菜色澤金黃，賞心悅目；聞到香味，沁人心脾；它可以生吃，也可以煮熟吃。它是米粥中的壹種極好的配菜，如潮州米，也是壹種風味獨特的良好調味料。生而多肉，脆嫩無骨，鹹中帶鹹，鹹中帶微酸，酸中帶微甜，鹹、酸、甜結合得恰到好處，食後回味無窮，壹想起來就流口水。熟的，可以炒；可以和肉壹起炒，比如鹹菜、肉片；也可以像鹹菜蒸肉餅壹樣蒸；它也可以像鹹菜豬肚湯壹樣用作湯，酸鹹可口，可以增進食欲。潮州泡菜味道極佳，它的汁液有許多奇妙的用途。例如，它被用來蒸魚和煮魚，而不用生姜。蒸熟的魚沒有腥味，鹹酸適中，就像流行的廣告詞——好吃。更難能可貴的是，潮州泡菜在密封的陶罐中存放數年也不會變質，其顏色和味道保持不變。潮州鹹菜有這麽多奇妙的好處，自然成為潮汕人飲食文化中的瑰寶。正因如此，潮州鹹菜不僅是最受歡迎的配菜和調味品，也是聞名中外的潮州菜，在成千上萬的宴會中也可以找到它的身影。許多僑居潮汕的華僑，回鄉探親時，都要不厭其煩地帶壹些地道的鹹菜回去品嘗，這被視為最大的收獲和享受。