紅燒肉中常用的幾種香料有:八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、胡椒、砂仁、草果和丁香。
鹽水配方
八角25克、桂皮15克、小茴香15-25克、甘草10克、山奈10克、酒醅3-5克、花椒20克、砂仁10克、草果5克。紹興酒100克，冰糖350-500克，味精15克，精鹽350-500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。
擴展數據:
鹽水保存
1.使用壹段時間後，鹵水會留下壹些原料或香料的殘留物，因此需要過濾以確保鹵水的質量。
2.反復使用後，鹵湯會變得更濃。雖然經過過濾，但仍然需要“清洗”，即在將幹凈的動物血與清水混合後，將其慢慢加入煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。有些人還應該用瘦肉來“清洗”鹽水。但需要註意的是，清洗每鍋鹵水的次數不能太多。
3.鹽水中的浮油要經常敲掉，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油太多容易使鹵水變質？由脂肪氧化變質引起。
4、鹽水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，且不要隨意搖晃。此外，水桶底部應墊上磚塊以保持底部通風。如果是夏天，鹽水必須每天煮沸，如果可能的話，可以儲存在冷庫中。當鹽水長期不用時，應始終從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。