紅燒肉中常用的幾種香料有:八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、胡椒、砂仁、草果和丁香。
鹽水配方
八角25克、桂皮15克、小茴香15-25克、甘草10克、山奈10克、酒醅3-5克、花椒20克、砂仁10克、草果5克。紹興酒100克,冰糖350-500克,味精15克,精鹽350-500克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個。
擴展數據:
鹽水保存
1.使用壹段時間後,鹵水會留下壹些原料或香料的殘留物,因此需要過濾以確保鹵水的質量。
2.反復使用後,鹵湯會變得更濃。雖然經過過濾,但仍然需要“清洗”,即在將幹凈的動物血與清水混合後,將其慢慢加入煮沸的鹽水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質,從而使鹵水變得清澈。有些人還應該用瘦肉來“清洗”鹽水。但需要註意的是,清洗每鍋鹵水的次數不能太多。
3.鹽水中的浮油要經常敲掉,最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油太多容易使鹵水變質?由脂肪氧化變質引起。
4、鹽水不用時,應煮沸後放入搪瓷桶中,讓其自然冷卻,且不要隨意搖晃。此外,水桶底部應墊上磚塊以保持底部通風。如果是夏天,鹽水必須每天煮沸,如果可能的話,可以儲存在冷庫中。當鹽水長期不用時,應始終從冷庫中取出煮沸,冷卻後再入庫。